Tortelli di patate del Mugello

I tortelli di patate del Mugello sono dei quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite, aglio e pomodoro. Sono un piatto povero: il ripieno diventa di patate con l’introduzione del tubero verso la metà del 1800, in alternativa a quello precedente, di castagne, frutto conosciuto e raccolto in tutte le zone di montagna.

Vediamo come si preparano i tortelli di patate del Mugello secondo la ricetta di Stefano Frassineti.

Dettagli Ricetta:

Regione: Toscana
Portata: Primi
Persone: 4
Preparazione: 2 ore circa
Cottura: 1 ora circa
Difficoltà: Elevata

Ingredienti:
Per la pasta
  • 150 gr di farina di semola
  • 150 gr di farina 00
  • 3 uova
  • sale
  • acqua q.b.
Per il ripieno
  • 1 kg di patate bianche del Mugello
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio d’olio evo
  • sale
 Per il condimento
  • 3 cipolle di Tropea
  • olio evo
  • 150 ml di brodo vegetale
  • 30 ml di aceto di vino rosso
  • sale
  • pepe rosa e erba cipollina
  • burro
Procedimento:

Lessate le patate in abbondante acqua salata. Sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Preparate il ripieno. In una padella, soffriggete l’aglio con l’olio, aggiungete il concentrato di pomodoro e cuocete per un paio di minuti. Togliete l’aglio e unite la salsa di pomodoro alle patate schiacciate. Amalgamate perfettamente aggiustando di sale. Fate raffreddare completamente.

Mischiate le due farine facendo la fontana su una spianatoia. Mettete in mezzo le uova e un pizzico di sale e impastate bene formando una palla liscia (se la pasta dovesse essere troppo dura aggiungete un paio di cucchiai d’acqua). Lasciate riposare per 30 minuti coperta da un canovaccio. Trascorso il tempo di riposo stendete la pasta in sfoglie sottili. Disponete l’impasto di patate a palline della dimensione di una noce sulla sfoglia e coprite con un altro strato di sfoglia facendo ben aderire ed eliminando l’aria. Tagliate con il tagliapasta in rettangoli belli grandi. Lasciateli seccare su una spianatoia.

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Per il condimento, tagliate le cipolle sottili e mettete a bagno per 30 minuti in acqua fredda con un cucchiaio di sale e l’aceto. Lavate sotto l’acqua corrente e cuocete in padella con un filo d’olio per 45 minuti a fuoco basso.

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli saltare in padella con le cipolle e una noce di burro. Decorate con erba cipollina e pepe rosa.

Vino consigliato: Chianti Classico.