Terrina di fegatini al tartufo marzola del Mugello di Stefano Frassineti

26 novembre 2017tartufo913Visualizzazioni

Ecco una ricetta tradizionale simile a quelle delle nostre nonne, ma attualizzata, sia a livello tecnico che gustativo, da Stefano Frassineti, cuoco e titolare della Locanda Toscani da sempre situata nella Valdisieve in Toscana

Dettagli Ricetta:

Regione: Toscana
Portata: Antipasto
Persone: 4
Preparazione: 2 ore + 8 ore di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti:
  • 1 kg di fegatini di pollo
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 1 cipolla rossa
  • 1 ciuffo di salvia fresca
  • 200 gr di burro al tartufo
  • 1 bicchierino di vinsanto
  • 40 gr di capperi dissalati
  • 2 filetti di acciughe
  • 6 albumi
  • 40 gr di tartufo marzola
  • olio extravergine di oliva
  • brodo di pollo
  • 6 mandarini
  • 2 gr di agar agar
Preparazione:

Preparare il burro aromatizzato al tartufo mettendo un tartufo e il burro nello stesso recipiente per un giorno.

Scaldare il succo filtrato di 6 mandarini. Aggiungere 2 gr di agar agar e mettere in frigo per 8 ore.

Tagliare grossolanamente gli odori e metterli a soffriggere in una casseruola sufficientemente capiente con un filo d’olio d’oliva. Cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, aggiungere i fegatini ben puliti e privati di pellicine, fiele e altre impurità e fare rosolare bene.

Bagnare con il vinsanto e ultimare la cottura, sempre a fuoco lento, aggiungendo il brodo di pollo. Quando il fegatino sarà ben cotto aggiungere i capperi, le acciughe e il tartufo grattugiato. Passare tutto al mixer.

Rimettere sul fuoco, incorporare il burro aromatizzato e fare intiepidire. Aggiungere gli albumi a crudo e mescolare molto bene.

Imburrare una teglia da forno, versarci il composto formando una mattonella dello spessore di 3 cm e cuocere in forno preriscaldato a 140°C per circa 25 minuti.

Lasciare intiepidire e tagliare a fette. Servire caldo con un po’ di burro tartufato fuso sulla superficie. Usare la gelatina tagliata a piccoli cubetti come decorazione.