Sushi in foglia di speck, melone in purezza e crema di caprino con riduzione di melone

Ricetta di Elisabetta Arcari, chef e consulente di cucina mantovana

Per il Sushi:

2 fette di Melone Mantovano IGP
100 gr di Speck Alto Adige IGP a fette
120 gr di caprino
semi di papavero
sale e pepe q.b.
pimento Martini q.b.

Per la riduzione di Melone Mantovano IGP

100 gr Melone Mantovano IGP
100 gr zucchero

Per la decorazione

Ribes, erba cipollina, pepe

Procedimento:

Tagliare il Melone Mantovano IGP a bastoncini e marinarlo con il Martini. Mescolare il caprino a crema, addizionarlo di sale, pepe, un pizzico di pimento, un cucchiaino di semi papavero.

Per realizzare il rotolo di sushi disporre la pellicola trasparente su un piano di lavoro, stendere una fetta sottile di Speck Alto Adige IGP, spalmare la crema di caprino su tutta la lunghezza della fetta e successivamente inserire al centro il bastoncino di Melone Mantovano IGP; arrotolare il tutto aiutandosi con la pellicola fino ad ottenere la classica forma a cilindro. Togliere la pellicola e posizionare il sushi sul piatto.

Per la riduzione frullare 100 grammi di Melone Mantovano IGP, unire lo zucchero e ridurre a sciroppo a fuoco lento. Decorare il piatto con righe di sciroppo di Melone Mantovano IGP caramellato, erba cipollina e ribes.