Sueßwasser liebt Salumi

8 settembre 2018Finocchiona IGPRicette creative243Visualizzazioni

Sono gli abbinamenti che non ti aspetti quelli che hanno conquistato la giuria degli esperti al primo contest promosso in Germania nell’ambito della campagna “Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure”.
Ecco la proposta di Jennifer Massier (classe 1987) che è arrivata tra i primi tre classificati con la sua Süßwasser liebt Salumi, abbinando in modo audace la finocchiona IGP e filetto di trota.
Nella ricerca di un componente francese per la Finocchiona IGP Villani, mi è venuta in mente una trasformazione della trota Müllerin. Da bambini spesso andavamo in un ristorante nelle vicinanze, tra le cui specialità veniva offerta la trota di allevamento proprio. Ritengo che la combinazione carne e pesce sia molto entusiasmante ed è per questo che ho deciso di usare un filetto di trota come ulteriore componente da aggiungere al salume. Ne è valsa la pena – la trota e la Finocchiona IGP creano un connubio perfetto”, Jennifer Massier.

Dettagli Ricetta:

Regione: Germania
Portata: Secondo
Persone: 4
Difficoltà: Alta

Ingredienti:
  • 60 g Finocchiona IGP
  • 80 g filetto di trota
  • 110 g porzioni di pesce
  • 120 g sedano
  • 10 g burro di noci
  • 95 g panna
  • 4 foglie di alloro
  • 4,5 limoni
  • 250 ml brodo di verdure
  • 10 g zenzero
  • 125 ml limonata
  • 50 ml succo di arancia
  • 4 foglie di spinaci baby
  • 50 ml aceto balsamico bianco
  • 50 g zucchero
  • 55 g sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 g xantano
  • 3 nocciole della Franconia
  • 1 rametto di rosmarino
  • Zucchero in polvere
  • Olio di oliva
  • Mélange Noir
  • Sale marino
  • Pepe
Preparazione:


Vinaigrette al limone
Unire tra loro 250 ml brodo di verdure, il succo di 3 limoni, buccia grattugiata di 1 limone, 10 g zenzero, 125 ml limonata, 50 ml succo di arancia, 50 ml aceto balsamico bianco, 50 g zucchero, 50 g sale e mescolare. Infine, aggiungere alla miscela ottenuta 50 ml acqua e 2g xantano e frullare.

Purea di sedano
Tagliare a dadini 120 g sedano e cuocere in acqua salata con 4 foglie di alloro. Quindi scolare l’acqua, lasciare raffreddare il sedano e passarlo in una casseruola con 40 g di panna e 10 g di burro. Condire la purea con sale e pepe.

Farcia con pesce
Frullare 110 g di pesce con 55 g di panna e 5 g di sale fino a ottenere una massa omogenea.

Scorze di limoni
Sbucciare 1 limone, tagliarlo in fettine sottili e sbollentare in acqua salata per tre volte. Cuocere infine il succo di 1/2 limone e marinare le fettine nel succo. 

Filetti di limone
Sfilettare 1 limone, disporre i filetti su una teglia, cospargere di zucchero a velo e cuocere per 60 minuti a 80 gradi nel forno.

Nocciole della Franconia
Tagliare 3 nocciole della Franconia e arrostire a 160 gradi per 10-12 minuti nel forno.

Salumi (Finocchiona IGP)
Tagliare 10 g di Finocchiona IGP in fettine da 0,8 mm circolari (diametro 2,5 cm). Disporre su un piatto 4 delle 6 fette una sull’altra.



Trota
Condire 80 g di filetto di trota con sale e pepe e cospargere sul lato inferiore del filetto la farcia per il pesce. Disporre i lati cosparsi di farcia sulle fettine di salame a scaletta e premere delicatamente. Ritagliare infine le fette di salame che sporgono fino a 1 cm di distanza dal filetto. Quindi ripassare la trota disposta sul salame in olio di oliva a fuoco medio con un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Dopo aver ripassato, tritare 1/4 dello spicchio d’aglio e disporre sulla crosta di salame. Guarnire il tutto con un paio di foglie di rosmarino e sale marino.

Foglie di spinaci
Marinare le 4 foglie di spinaci baby con olio di oliva sale marino e pepe.

Olio di Finocchiona IGP

Tagliare 50 g di Finocchiona IGP in pezzi grandi e riscaldare in una pentola a fuoco alto, finché non fuoriesce il grasso. Scolare il grasso insieme all’insaccato attraverso un setaccio e raccogliere il grasso.

Guarnizione
Disporre la pietanza “Süßwasser liebt Salumi” su piatto piano. Sul lato sinistro, dall’alto verso il basso, disporre in quattro punti la purea di sedano. Vicino alla purea e attorno ad essa, le nocciole di Franconia a metà e i filetti di limone. Disporre le foglie di spinaci baby marinate con le scorze di limone vicino alla purea e completare la composizione con poca Mélange Noir. Disporre sul lato destro del piatto la trota insieme con piccoli punti dell’olio della Finocchiona IGP praticate con una pipetta. Infine, versare la vinaigrette al limone tra purea di sedano rapa e trota.

Ricetta e immagine di Jennifer Massier