Risotto allo speck con giardino di Melone Mantovano

Ricetta di Manuel Astuto, chef de cuisine, Ristorante Laurin

Ingredienti per il risotto:

100 gr di risotto Carnaroli, possibilmente dell’Az. Agr. Riso Motta
150 gr di Speck Alto Adige IGP, tagliato a striscioline fini
1 l. di brodo vegetale
50 gr di mascarpone
50 gr di burro molto freddo, tagliato a cubetti
Olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Ingredienti per il giardino di melone:

300 gr di Melone Mantovano IGP, sbucciato, tagliato e senza semi
1 foglia di colla di pesce
50 ml di acqua minerale gassata
50 gr di fiori commestibili

speck

Preparazione per il giardino

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce. Frullare il melone mantovano e l’acqua minerale in un mixer, poi passare il risultato al colino. Strizzare la colla di pesce, scioglierla in un pentolino e aggiungerla al melone frullato. Foderare il fondo di una placca con della pellicola trasparente e versarvi sopra il tutto in modo uniforme, formando uno strato dello spessore di un cm. Far raffreddare in frigo per un’ora.

Preparazione per il risotto

Tostare il riso in una casseruola con un po’ di olio d’oliva e coprirlo con il brodo vegetale bollente.  Far cuocere il risotto per 15-20 minuti mescolando ripetutamente e aggiungendo brodo di tanto in tanto. A cottura terminata, spegnere il fuoco, aggiungere lo speck, regolare di sale e pepe, mettere il mascarpone e il burro e mantecare il tutto. Far riposare il risotto per un minuto prima di servire.

Mentre il risotto riposa, coppare la gelée di melone con una coppa pasta rotonda, adagiarla sul risotto e guarnire con fiori commestibili a piacere.