Le Colombine Davide Comaschi-style

30 marzo 2018Ricette Pasquali94Visualizzazioni

Davide Comaschi, il maître chocolatier campione del mondo, direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano di Barry Callebaut, presenta le sue Colombine, scegliendo il gusto intenso del cioccolato e la friabilità della sfoglia per la sua personale rivisitazione della tradizionale Colomba pasquale, realizzata in anteprima nella cucina di Caterina Balivo durante le trasmissione Detto Fatto, di Rai 2.

La Pasqua si avvicina e per chi desidera esprimere la propria creatività in un dolce, ecco una ricetta gourmet che aggiunge il giusto tocco di originalità al più tradizionale dei menù. Davide Comaschi – World Chocolate Master 2013 e direttore del Chocolate AcademyTM Center Milano – ha proposto sugli schermi di Rai 2 una ricetta golosa e facilmente riproducibile, la Sfoglia pasquale: una colomba di pasta sfoglia farcita con crema al cioccolato, in versione monoporzione.
Alternativa alla Colomba tradizionale queste colombine in pasta sfoglia sono delle piccole delizie. Il maître chocolatier le ha pensate come dessert da servire al cucchiaio e guarnire con frutta fresca, per chi sta attento alla linea, o con zuccherini colorati, per i più golosi. Originale e inedito finale per un menù pasquale, sono una soluzione leggera e di sicuro “effetto wow” per gli ospiti più esigenti e difficili da stupire.

Colombine Comaschi-style
(10 monoporzioni)
Ingredienti per il pastello:
230 g di farina 00, 15 g di sale, 125 ml di acqua
Procedimento: preparare la pasta sfoglia sciogliendo il sale nell’acqua e unendo la farina. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto morbido ed elastico, lasciare riposare coperto in un luogo fresco per mezz’ora.

Ingredienti per il panetto:
30 g di burro, 90 g di farina 00
Procedimento: estrarre il burro dal frigo, ridurlo a tocchetti con il coltello e unirlo alla farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Ridurre il panetto ad uno spessore di circa 1 cm, lavorandolo con l’aiuto del mattarello e lasciare a riposare in frigorifero per mezz’ora.

Ingredienti per la farcitura con la crema leggera al cioccolato:
Ingredienti per ottenere 250 g di crema pasticcera: ½ bacello di vaniglia, la buccia di ½ limone, 250 ml di latte fresco, 70 gr di zucchero, 30 g di amido di riso, 75 g di tuorlo d’uovo.

Variante al cioccolato
Per la variante al cioccolato aggiungere 250 g di cioccolato fondente 60%, 500 gr panna semi montata.
Procedimento: portare a bollore il latte e con un frustino e mescolare i tuorli con l’amido di riso e lo zucchero. Versare il latte bollente sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino. Cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa.

Una volta pronta la crema pasticcera, completare la farcia. Sminuzzare in piccoli pezzi il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria, continuando ad amalgamare fino a che non sia completamente sciolto. Montare la panna con una frusta e unirla alla crema pasticcera insieme cioccolato fuso, mescolando sempre energicamente, fino ad ottenere una morbida mousse. Farcire la colomba utilizzando un sac à poche, aggiungendo a piacere piccoli pezzetti di frutta fresca.


Davide Comaschi ha usato delle fragole tagliandole a piccoli tocchetti e ha aggiunto anche piccole decorazioni in zucchero colorato.
La parola al maître chocolatier: “Volevo proporre qualcosa di diverso dalle solite uova e dalla solita colomba, così ho pensato a un dessert che, pur non abbandonando la tradizione, la reinterpretasse in modo originale e divertente. Da qui l’idea delle colombine di pasta sfoglia, un dolce soffice, aereo, facilissimo da preparare! Non poteva mancare il cioccolato, l’ingrediente segreto di tutte le mie creazioni”.