La cucina di Natale: il bollito misto

Il bollito misto è una ricetta tipica della cucina italiana ed è famoso in tutto il mondo. È un piatto che richiede particolare cura e tempo nella preparazione. Le tipologie di carne impiegate e i tagli possono essere diversi, secondo la tradizione delle varie regioni d’Italia. Di solito, le carni selezionate per il bollito sono il manzo, il maiale, cioè cotechino e zampone, il cappone o gallina. Ogni tipologia di carne viene cotta a parte. Il manzo e le carni bianche sono bolliti con un misto di verdure, mentre lo zampone e il cotechino vengono semplicemente lessati in acqua.

Il brodo che si ottiene dalla cottura del manzo e del cappone e della gallina, una volta sgrassato accuratamente, può essere utilizzato per servire pasta fresca o secca. Un esempio classico sono i tortellini o agnolotti, un primo tradizionale delle feste.

Ma vediamo come si prepara un bollito misto.

bollito

Dettagli Ricetta:

Regione: Italia
Portata: Secondi
Persone: 4
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 3 ore circa
Difficoltà: Facile

Ingredienti: 

  • 1 kg di manzo, cimalino o punta di petto o fiocco
  • 1 cotechino o zampone a scelta
  • Mezzo cappone o una gallina
  • Un pezzo di lingua (circa 250 gr.)
  • 4 cipolle bianche
  • 4 carote
  • 4 coste di sedano
  • 3 foglie di alloro
  • sale grosso
  • pepe
  • 4 litri di acqua circa

Preparazione:

Pelare le carote, le cipolle e il sedano e lavare tutto sotto acqua fredda corrente, insieme alle foglie di alloro.

Mettere sul fuoco una pentola piuttosto capiente, con abbondante acqua fredda e unire 2 cipolle, 2 carote, 1 foglia di alloro e 2 coste di sedano.

Preparare altre tre pentole più piccole: una per la lingua, una per il cappone o la gallina, l’ultima per il cotechino o lo zampone. Nelle prime due aggiungete 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro e 1 costa di sedano.

Nell’ultima pentola far bollire l’acqua al naturale, senza aggiunta di erbe aromatiche.

Portare ad ebollizione e lasciar bollire l’acqua nelle pentole con le verdure per una decina di minuti. Immergere quindi il manzo nella più grande e, una volta ripreso il bollore, lasciare sobbollire per due ore, aggiungendo un pizzico di pepe.

Mettere la lingua in una delle pentole più piccole, con gli odori, e insaporire con pepe. Cuocere per circa due ore. Nella terza pentola immergere il mezzo cappone o la gallina e cuocere per circa 1 ora e mezza.

Infine, nell’ultima, di acqua al naturale, immergere lo zampone o il cotechino. Deve cuocere per circa 20 minuti se sottovuoto, più di un’ora se fresco. Seguite le indicazioni sulla confezione o del vostro macellaio di fiducia per i tempi precisi di cottura.

Non salare le carni se non quasi a fine cottura. Schiumare ed eliminare continuamente il grasso a galla con una schiumarola. Le carni devono essere sempre ben coperte di acqua. Aggiungere altra acqua calda se serve.

Estrarre la carne, scolarla bene. Tagliare il manzo, la lingua e lo zampone o il cotechino a fette, il cappone o la gallina in pezzi, e servirli su un vassoio tenuto in caldo, accompagnati da salsa verde, maionese, senape, mostarda e, come contorni, vanno bene purea di patate, sottaceti e sottoli. Trovate la ricetta della salsa verde qui.

Il bordo, schiumato e filtrato, può essere servito con tortellini emiliani, in precedenza bolliti in acqua fino quasi a cottura e poi passati nel brodo di carne bollente del bollito. I tortellini freschi cuoceranno in pochissimi minuti, mente per quelli secchi occorrerà di più.