Insalata di zampone tiepido su lenticchie e tortellini di cotechino con purea di patate viola

Florian Hieke, appena ventenne, è una giovanissima promessa della cucina teutonica che già lavora presso Romantik-Hotel Spielweg di Münstertal/Schwarzwal.
 Nel recente contest culinario tedesco, Hieke è arrivato tra i primi 3 classificati con la ricetta “Insalata di zampone tiepido su lenticchie e tortellini di cotechino con purea di patate viola” (Lauwarmer Zamponesalat auf Alblinsen, Cotechino-Tortellini mit lila Kartoffelpüree).

Dettagli Ricetta:

Regione: Germania
Portata: Unica
Persone: 4 – 20 tortellini circa ciascuno
Difficoltà: Alta

Ingredienti: Tortellini
  • 120g Semola (di grano duro)
  • 80g Farina
  • 2 uova (0,48 g di colore al tuorlo d’uovo) alcune gocce di colore al tuorlo d’uovo
  • un goccio di olio di oliva
  • una presa di sale
  • Semola per stendere l’impasto
  • tuorlo per chiudere i tortellini
  • Ripieno dei Tortellini:
  • 150 g Cotechino Modena IGP
  • carote alla brunoise
  • 30 g sedano rapa alla brunoise
  • 40 g tuorlo ca.
  • 2 cucchiaini da té di foglie di prezzemolo tritato
  • 1-2 cucchiai di pangrattato
  • sale, pepe
Lenticchie
  • 200 g Lenticchie
  • 600 ml brodo di manzo
  • 4 scalogni
  • Porto
  • vino bianco
  • 24 g burro ca.
  • sale, pepe
Purea di patate (viola)
  • 250 g patate sbucciate (varietà patata blu)
  • 100 ml latte
  • 100 ml panna
  • 40 g burro
  • sale, pepe, noce moscata
Chip di zampone
  •  Zampone Modena IGP (ca. 0,3 mm spessore), circa 6 fette
Chip di pane
  • 6 fette sottili di pane di segale a lievitazione naturale (ca. 0,2-0,3 mm spessore)

 

Spuma alle erbe
  • Beurre Blanc:
  • 3 scalogni
  • 150 g burro
  •  vino bianco
  • 50 ml Wermut
  • 200 ml brodo o fondo di pesce
  • 60ml panna
  • 1 limone
  • pepe bianco, sale
  •  prezzemolo
  •  spinaci
  • aglio selvatico
  • 1⁄2 mazzetto cerfoglio
  • 100 g burro
Insalata di zampone
  • 16 fette molto sottili di zampone Modena IGP
  • uno scalogno molto piccolo
  • Aceto di mele
  • olio di semi di girasole
  • sale, pepe, (una piccola presa di zucchero)
Guarnizione
  • Fiori viola, foglie di romice sanguineo, sedano da costa verde
  • parmigiano invecchiato, grattugiato
  • ravanelli grattugiati

 

Preparazione
Tortellini

Per la preparazione del piatto bisogna iniziare dalla pasta per i Tortellini, che necessita di 24 ore affinché semola e farina leghino correttamente. Successivamente, preparare l’impasto versando la farina e la semola in un robot da cucina (impastatrice) e mischiare in un contenitore separatamente uova, colore al tuorlo d’uovo, olio di oliva e sale. A questo punto, impostare a velocità lenta l’impastatrice e unire la miscela di uova nella planetaria. Dopo aver ottenuto l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e conservarlo per 24 ore in frigorifero. Infine, per il ripieno dei Tortellini, tagliare il cotechino a dadini (non molto grandi altrimenti è difficoltoso chiudere i tortellini)

Quindi, tagliare il sedano rapa e le carote alla brunoise, e sbollentare in acqua salata. Ora, aggiungere gli altri ingredienti in una ciotola, insaporire insieme, e riempire una sac à poche.

Formare i tortellini

Dopo 24 ore, stendere l’impasto. Per stendere la pasta usare quindi un matterello o ancora meglio una macchina per stendere la pasta. Per evitare che l’impasto s’incolli o si rompa, cospargere sempre un po’ di semola mentre lo si stende. L’impasto deve essere steso a uno spessore di ca. 0,9-2mm, quindi tagliare dei cerchi. Poi, distribuire  sui dischi di pasta del tuorlo, disporre il ripieno al centro, e chiudere a forma di Tortellini. (Si consiglia di cucinare un tortellino di prova per capire se il ripieno è saporito o se richiede altro tuorlo d’uovo per una buona legatura). Per la conservazione in frigorifero, infine, controllare che i Tortellini siano cosparsi con semola, per evitare che l’impasto si ammorbidisca.

Lenticchie

Per le lenticchie tagliare gli scalogni alla brunoise e disporli in una padella insieme alle lenticchie. Quindi, bagnare con Porto e vino bianco. Quando il liquido è stato assorbito dalle lenticchie, aggiungere gradualmente il brodo, fino a terminare la cottura delle lenticchie. Al termine, aggiungere burro e condire con sale e pepe.

Purea di patate

Per iniziare, per la purea di patate viola, sbucciare le patate e far cuocere a bagnomaria con sale, noce moscata e burro immergendo il contenitore in acqua bollente oppure al vapore (unità di convezione). In tal modo, la patata non perde il colore blu. In alternativa, bollire le patate in acqua salata (parte del colore andrà persa). Quando le patate sono pronte, passarle allo schiacciapatate, mescolare con burro, latte, panna. Poco prima di servire, infine, si consiglia di aggiungere della panna, per rendere la purea di patate più fluida.

Chip

Per le chip di zampone e pane, tagliare il pane di segale (meglio se prodotto 1-2 giorni prima) e lo zampone a fettine sottili e disporre le fettine in una teglia tra due tappetini di silicone. Succcessivamente, le chip di pane devono  cuocere in forno a 175 °C per 7-8 min mentre le chip di Zampone 12-14 min. Così, Dopo la cottura si consiglia inoltre di asciugare ulteriormente le chip in un dispositivo per l’essiccatura.

Spuma alle erbe

La spuma alle erbe è composta da due ingredienti: letto di erbe e un Beurre Blanc, aggiunti prima di servire e preparati con un mixer. Per il Beurre blanc tagliare gli scalogni a fette e imbiondire in padella con 50 g del burro (senza che scuriscano). Quindi aggiungere vino bianco e Vermut. Aggiungere brodo e panna. Infine, togliere la preparazione dal fuoco e mischiare il resto del burro. Al termine insaporire con succo di limone e sale/pepe.
Per il letto di erbe sbollentare tutte le erbe utilizzate e disporle a strati alternati col burro in un bicchiere Pacojet (non lesinare nella quantità di erbe, perché dopo essere state sbollentate, diminuiscono di volume). Lasciare congelare il bicchiere per una notte.


Insalata di zampone

Infine, la procedura conclusiva prevede la marinatura dello zampone. Tagliare lo zampone a fette sottili e lo scalogno alla brunoise. Quindi, marinare la carne e le cipolle con aceto di mele e olio di oliva. Adesso, insaporire dunque con sale, pepe, e una piccola presa di zucchero.

Guarnizione

Scaldare la purea di patate, i tortellini, le lenticchie e la spuma di erbe. A questo punto, l’insalata di zampone, deve essere intiepidita, perché il sapore ne risulta esaltato. Dunque, per la preparazione del piatto, disporre un coppa pasta al centro del piatto, e disporre a strati lenticchie, chip di zampone e chip di pane con lo strato superiore che deve essere una chip. Poi, togliere il coppa pasta e disporre l’insalata di zampone sull’ultima chip. infine, disporre i tortellini e la purea attorno al centro. Quindi, mischiare la salsa di erba con burro freddo (formando una spuma) e versare la spuma sul piatto. Infine, decorare il piatto con scaglie di parmigiano e fiori (per es. violette) oppure guarnire con radicchio affettato sottile, e varie foglie di romice sanguineo o sedano da costa verde.

Ricetta ed immagine di Florian Hieke