Gyoza all’italiana

In occasione del primo contest promosso in Germania, nell’ambito della campagna “Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure”, cofinanziata dall’UE, in partnership con l’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, la ricetta a base di Zampone Modena IGP di Thien Duc Le Cong, Gyoza all’italiana, è arrivata sul podio tra le prime tre classificate.
Lo zampone è tra le pietanze italiane la mia preferita. Il mio obiettivo era di trasformare questa pietanza all’asiatica e secondo lo stile dello Hermman Posthotel. Un classico che ho dovuto imparare da mia madre sono stati i Dim Sum con ripieno di carne di maiale. Per questo motivo ho trovato molto entusiasmante la reinterpretazione dell’insaccato italiano che vi propongo” – Thien Duc Le Cong

Dettagli Ricetta:

Regione: Germania
Portata: Unica

Persone: 4
Preparazione: 3 ore
Cottura: 10 minuti
Difficoltà: Alta

Ingredienti:
  • Aceto di ravanelli
  • 3 ravanelli
  • 100 g acqua
  • 100 g aceto di vino bianco
  • 20 g zucchero
  • 5 g Sale
  • 1 g pepe nero in grani
  • 1 g semi di coriandolo

 

Pasta dei Gyoza

  • 50 g farina tipo 405
  • 25 g acqua calda
  • 3 g sale

Ripieno dei Gyoza

  • 120 g Zampone IGP
  • 15 g tuorlo
  • 10 g salsa di pesce
  • ½ lime
  • 8 g zenzero
  • 1 foglia di kaffir
  • 4 gambi di coriandolo
  • 1 pezzo di cipollotto

Glassa

  • 200 g Gelatina di Zampone IGP
  • 20g salsa di soia

Cetrioli

  • 1 cetriolo
  • 1 lime
  • sale
  • zucchero

Pesto di chili

  • 30 g pomodori secchi
  • 5 g pasta di peperoncino
  • olio di colza
  • sale
  • zucchero

Asparagi

  • 4 asparagi verdi
  • 200 g acqua
  • 20 g sale
  • 30 g burro

Per guarnire

  • 2 radicchi
  • 4 fiori di violette horn
  • 8 rametti di Affila
  • 8 rametti di Borragine
  • Brodo
Preparazione:

Aceto di vino


Far cuocere l’acqua e l’aceto di vino bianco con zucchero e sale. Lasciare per 24 ore i radicchi e le spezie a bagno nella miscela.

Pasta dei Gyoza
Far bollire l’acqua e impastarne 25 g con farina e sale per 10 minuti. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e far riposare per 30 min.

Riempimento dei Gyoza
Tritare lo zampone IGP e aggiungere il tuorlo all’impasto. Quindi condire con salsa di pesce, zenzero e striscioline di lime. Tritare finemente e aggiungere la foglia di kaffir, il coriandolo e le metà bianche del cipollotto. Mischiare tutti gli ingredienti e lasciar insaporire per 2 ore.

Glassatura
Far bollire la gelatina con la salsa di soia.

Cetrioli
Tagliare i cetrioli in strisce dallo spessore di 1 mm. Marinare le rondelle sottaceto con buccia grattugiata di lime, sale e zucchero, quindi lasciar evaporare.

Pesto di chili


Frullare i pomodori e la pasta di peperoncino. Aggiungere olio fino ad ottenere un pesto cremoso. Condire con sale e zucchero.

Asparagi

Sporzionare gli asparagi e sbollentare in acqua salata. Quindi ripassare in padella con il burro.



Guarnitura


Stendere la pasta di Gyoza su una superficie infarinata con uno spessore di mezzo millimetro e ritagliare 4 dischi del Ø 10 cm. Posizionare il ripieno dei Gyoza al centro dei dischi di pasta. Inumidire il bordo con acqua. Chiudere i dischi di pasta e cuocere nel brodo per 6 min. Ripassare i Gyoza in olio per dorare la parte inferiore e ricoprire con la glassa calda. Dividere in quattro parti l’aceto di radicchio. Tagliare a fette sottili i ravanelli crudi e condire con sale. Arrotolare i cetrioli. Disporre tutti gli ingredienti nel piatto.

Ricette ed immagine iniziale: Thien Duc Le Cong