Gli arancini siciliani

Gli arancini siciliani sono una delle leccornie più rappresentative della cucina siciliana. Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma a Catania e dintorni gli arancini hanno più spesso una forma conica. Il 13 dicembre di ogni anno è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini di ogni tipo, forma e dimensione.

Dettagli Ricetta:

Regione: Sicilia
Portata: Unica
Persone: 6-7
Preparazione: Alcune ore
Cottura: 15 minuti – Per il ragù di carne: un paio d’ore
Difficoltà: Alta

Ingredienti:

Per il riso

  • 1,300 kg di riso superfino arboreo. Con queste dosi si ottengono circa venti arancini
  • Tre litri circa di brodo di carne o vegetale
  • 1 cipolla
  • 100 grammi di burro
  • 2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili)
  • 250 grammi parmigiano grattugiato
  • 200 grammi di primosale tagliato a cubetti
  • Olio di semi di mais per friggere
  • Pangrattato abbondante

Per il ragù di carne

  • 400 grammi di carne di manzo tritata
  • 1 cipolla
  • 100 grammi concentrato di pomodoro
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
  • Olio extra vergine d’olive
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Sale e pepe q.b.
 Preparazione

 

arancini-al-raguIl riso

Preparare il risotto circa dodici ore prima di realizzare gli arancini. Deve infatti essere freddo perché, per la buona riuscita del piatto, l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso.
Preparare il brodo nel quale verrà sciolto lo zafferano.
In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente (non deve imbiondire), aggiungere il riso e farlo tostare.
Sempre mescolando, aggiungere il brodo, ben caldo, poco per volta e portare il riso a cottura. Amalgamarvi il parmigiano grattugiato ed il burro.
Far mantecare per qualche minuto, quindi versarlo in un piatto grande e farlo raffreddare.

Il ripieno

Soffriggere in un tegame la cipolla con l’olio.
Aggiungere il tritato, farlo rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino.
Unire sale, pepe, alloro, chiodo di garofano e il concentrato sciolto in poca acqua (il ragù, alla fine deve risultare denso, quasi asciutto) e, a cottura ultimata, il parmigiano.
Cuocere i piselli, scolarli e unirli al ragù freddo.

Preparazione degli arancini

Prendere una cucchiaiata di riso e metterla sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove verrà poi messo un cucchiaio di ragù e, al centro, un cubetto di primosale.
Prendere un’altra cucchiaiata di riso e ricoprire molto bene il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire.
Formare l’arancina stringendo questo composto con le mani, in modo da compattarlo.
Passare a pangrattato, sempre compattando l’arancino, e mettere da parte.
Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.
In abbondante olio bollente friggere gli arancini fin quando non saranno ben dorati.

Variante

L’arancino tradizionale è quello fatto con la ricetta qui descritta. Tuttavia, un’ottima variante è quella al burro e che, in quel caso, assume la forma allungata (simile a una pera) per distinguerla da quella ripiena di carne.

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