Valtellina e salute: mangiare bene per stare meglio

6 giugno 2018Gastronomia italiana177Visualizzazioni

Valtellina è sinonimo di natura, ma anche di buona cucina e prodotti genuini. Una ricchezza per il territorio, una frontiera del gusto tutta da esplorare per chi è alla ricerca di ricette della tradizione, cibi tipici ma anche salutari. E così la scoperta di questa valle diventa un tour enogastronomico alla ricerca di piccole e grandi eccellenze locali.

Vita, cioè Valtellina in tavola. Un progetto, cofinanziato da Regione Lombardia, che nasce per promuovere e valorizzare le eccellenze enogastronomiche locali e per arricchire, con il valore aggiunto dei prodotti a chilometro zero, la cucina valtellinese di qualità. Vita mette in contatto produttori e ristoratori grazie ad una vetrina virtuale, un mercato che consente ai produttori di presentare la propria azienda e i propri prodotti e ai ristoratori di trovare alimenti certificati.

Il “Progetto segale 100% Valtellina” fa leva su genuinità, legame con il territorio, riscoperta e rivisitazione in chiave moderna di antichi sapori. Questo progetto mette in rete esperienze ed eccellenze per rilanciare un’antica coltura riscoperta e valorizzata nella dieta: la segale. Il pane realizzato con farina di segale originaria della Valtellina, coltivata in modo naturale senza l’uso di fitofarmaci, è un’eccellenza che caratterizza queste valli e vuol dar vita a una microeconomia sostenibile in grado di produrre reddito.

La Latteria Livigno è un esempio di investimento sull’economia locale. Nata 50 anni fa dalla volontà di promuovere lo sviluppo dell’ambiente montano e la sua economia, riunisce piccoli produttori di latte in cooperativa.
 La garanzia di genuinità e qualità dei prodotti è frutto dell’allevamento in alpeggio durante i mesi estivi e dell’alimentazione del bestiame a base di mangimi e foraggi selezionati, e di quotidiane analisi sulla qualità del latte e della sua lavorazione.

Dai segreti delle erbe mediche, ecco una serie di amari locali che richiamano ad antiche ricette farmaceutiche ma che oggi fanno parte della tradizione locale. 140 anni fa nasceva, dalle sapienti mani di un farmacista, il Dottor Francesco Peloni, il celebre Braulio, che voleva sfruttare le proprietà medicali e curative delle erbe di montagnamiscelandole con bacche e radici. Oggi il Braulio si produce come allora, nelle cantine storiche dove riposa fino a tre anni. Una visita alle cantine in via Roma è d’obbligo: dal 30 giugno all’8 settembre 2018, ogni mercoledì alle 18 ed ogni sabato alle 17,è possibile partecipare ad un tour guidato gratuito di circa 45 minuti.

Da un capolavoro all’altro, un mix di erbe dà vita anche all’amaro Taneda, nome in dialetto dell’achillea moscata o dell’erba iva con cui viene fatto, che cresce sopra i 2000 metri. Il Genepì è un liquore amabile, leggermente amaro, preparato con l’Artemisia Glacialis, pianta erbacea tipica delle Alpi, che cresce dai 2000 ai 3000 metri. La tradizione popolare attribuisce ad entrambi poteri digestivi.

Non si può pensare a Bormio senza sognare il benessere che donano le sue acque termali dalle proprietà curative riscontrate anche dall’assunzione diretta. Il segreto sta tutto nei depositi di sostanze minerali intorno alle sorgenti termali. Bormio Terme è inoltre convenzionato con il Servizio sanitario nazionale per cure termali.
Non c’è gita in Valtellina senza un assaggio del suo prodotto più conosciuto: la Bresaola. Salume semplice ma che richiede una lavorazione sapiente, per conservare al meglio i pregiati tagli di carne bovina, che, senza cottura né macinazione, vengono ripuliti d ́ogni traccia di grasso e cosparsi di una miscela di sale, pepe ed aromi naturali. La composizione di questa miscela di spezie (la cui ricetta è gelosamente tenuta segreta da ogni buon “salatore”) dona alla bresaola le sue proprietà.
La fase conclusiva è la stagionatura vera e propria all’aria di montagna, per 4-8 settimane, indispensabile per giungere al delicato gusto ed alla morbidezza dell’eccellente bresaola: magra, ricca di proteine, ferro ed inoltre molto digeribile.

Nella zona della Valchiavenna già dal 1400 si hanno notizie storiche della produzione di “carne salada” e qui, dove si dà a questo prodotto il nome di “brisaola” vi è ancora un passaggio, complementare alla stagionatura, che alcuni artigiani continuano ad effettuare, cioè l’affumicatura. Questa pratica è antica come la salagione e concorre alla conservazione e conferisce alla carne un colore leggermente più scuro.
 “MA! Officina Gastronomica”, presidio slowfood, è un laboratorio di brisaole tradizionali. La filosofia di fondo è all’insegna del chilometro zero. L’estate 2018 regala ai visitatori un’interessante opportunità: visitare il laboratorio di produzione Iprim e di passare poi alla degustazione.

L’anima “vegetariana” di Madesimo è il Giardino Alpino, una splendida area selvaggia in cui viene realizzato l’orto botanico, separato da una recinzione dal pascolo circostante. Il Giardino Alpino è un’area incontaminata tranne che per qualche angolo coltivato con piante officinali (genepì, arnica e stelle alpine) e patate rare ed in via di estinzione. Il periodo più favorevole alla visita va da maggio, con le più belle fioriture, a settembre, quando la montagna offre gli ultimi fiori.

È l’aria di montagna a regalare alle mele di Valtellina un gusto e una fragranza unici. Una produzione eccelsa per qualità, a basso impatto ambientale, garantita dal marchio europeo IGP.
Il miele, dalle sue note proprietà curative, in Valtellina profuma dei fiori che crescono nelle