Street food d’alta quota in Abruzzo

8 gennaio 2018cibo di stradaRistorazionestreet food49Visualizzazioni

Due macellerie-bracerie specializzate in Street Food situate ad oltre 1500 metri di quota, in mezzo ad una prateria dominata dal Monte Camicia e da altre vette del massiccio del Gran Sasso, nella pianura di Campo Imperatore nel Comune di Castel del Monte, vendono carne prodotta a km 0 proveniente dagli allevamenti locali e da cuocersi e consumarsi direttamente sul posto.

Immersi nel paesaggio incantevole di Fonte Vetica sul Gran Sasso, caratterizzato da una natura selvaggia, fra mandrie di cavalli e morre di pecore, il Ristoro Mucciante e la Macelleria Giluliani sono diventati una vera e propria leggenda, ambito ritrovo estivo per turisti e appassionati di montagna.
Rodolfo, Roberto e Gianni Mucciante mettono a disposizione carne di prima qualità e griglie con la brace pronta, e chi lo desidera può acquistare gli arrosticini di carne ovina che loro stessi allevano, o carni bovine e suine locali, e cucinarle sul posto o portarle a casa.
Il ristoro Macelleria Giuliani è gestito da Giovanni Giuliani che alleva e macella carni suine e bovine, ma soprattutto ovine, di cui può fregiarsi del marchio certificato Agnello del Centro Italia IGP. Al pubblico, Giovanni propone la sua ottima carne, ma anche salumi e formaggi locali. D’invero il locale è attrezzato per accogliere sciatori e turisti in una grande sala interna con camino.

Da sempre terra di grande tradizione agricola e pastorale, la gastronomia abruzzese offre a un’ampia scelta di profumi e sapori. Le carni di agnello, di pecora, di capra, capretto e castrato rappresentato i capi saldi della cucina regionale e si traducono in una serie di piatti tipici, quale agnello arrosto, agnello cacio e ovo – una rustica fricassea – e la “cottora”, uno stufato d’agnello o di pecora che prende il nome dal piccolo paiolo di rame utilizzato dai pastori durante la transumanza per la cottura. Ci sono poi altre specialità come la testina ripiena, l’agnello incaporchiato, la capra alla neretese, il ragù di agnello. Una cucina povera ma ricca di sapore, cui si aggiungono le molte preparazioni a base di interiora, quali le mazzarelle, frattaglie avvolte in foglia di lattuga, il magliatello, involtino di budelli farciti con animelle e fegatini.

Gli arrosticini, il cibo di strada dei pastori

Gli arrosticini nascono come pranzo dei pastori; piccoli spiedini di carne di pecora che sono diventati il simbolo della cucina abruzzese le cui origini risalgono alla fine dell’800, nella zona dei comuni di Carpineto della Nora, Civitella Casanova e Villa Celiera, in provincia di Pescara. Nel periodo della transumanza – la migrazione stagionale che per secoli portò i mandriani abruzzesi e molisani a cercare pascoli nel Tavoliere delle Puglie – i pastori ne consumavano in grandi quantità, preparandoli con gli scarti del bestiame.
Gli arrosticini hanno un preparazione semplice: la carne, privata dei tendini e delle cartilagini, viene tagliata a pezzi piccolissimi e quadrati di circa un centimetro per lato e infilzata dentro lunghi spiedini di legno, detti “cippetti” in dialetto, alternando tre pezzetti di magro e due di grasso – necessari per rendere il “rustello”, l’altro nome con cui è noto l’arrosticino – morbido e succoso al punto giusto.

Lo spiedino, che deve avere un peso di 35-40 grammi, viene poi cotto sulla “furnacella” o “rustellara”, un braciere dalla forma stretta e allungata alimentato con brace di carbone o di legno di quercia. Si gustano caldissimi accompagnati da pane casareccio condito con un filo d’olio extravergine d’oliva e un buon bicchiere di vino rosso. Dal 2012 l’autentico rustello è tutelato dal marchio “Buongusto – Arrosticino dAbruzzo”, che vigila sul processo di produzione e sulle carni impiegate, difendendo questo storico spiedino dalle numerose imitazioni.

Le pecore abruzzesi percorrono chilometri ogni giorno su pascoli di eccellente qualità e la loro carne è pertanto magra e nutriente. Molto diffuso in Abruzzo è anche l’allevamento suino, con prodotti genuini tipici, come il prosciutto e il capocollo, trippe, annoje, salami, e la famosa mortadella di Campotosto. Da menzionare anche la ventricina, tipica di Vasto e del territorio a cavallo fra Abruzzo e Molise; si tratta di un grosso salame dalla forma schiacciata, insaccato nella vescica di maiale e abbondatemente aromatizzato con peperoncino, semi di finocchio, pepe in grani e peperone dolce.