Street Food: a Napoli c’è ‘O carnacuttaro

13 agosto 2017featurednapolistreet food1691Visualizzazioni

A Napoli la figura del carnacuttaro è una vera e propria tradizione, un mestiere antico che risale ai tempi dei Borboni, quando la nobiltà considerava le trippe e le interiora parti da scartare, mentre il popolino e la servitù apprezzavano questi alimenti, sino a farne dei piatti prelibati.

I banchi dei venditori di ‘o pere e ‘o musso’ fanno parte di una tradizione gastronomica che si perde nel tempo. A Napoli, sin dal 1600, i campi di battaglia erano le piazze e le strade sulle quali si affacciavano i balconi delle cucine reali, da dove venivano gettati alla plebe, per magnanimità di Sua Maestà, le frattaglie, le interiora, le viscere degli animali macellati e cucinati.

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I mercanti di frattaglie erano detti merciajuoli, dove ‘mercia’ erano le viscere degli animali macellati: interiora, ventre, testa, piede, zampa. Il merciajuolo era colui che raccoglieva presso i macelli tutto ciò che veniva scartato e delineava un mestiere a parte, diverso da quello del chianchiere macellaio o del crapettaro.
Il Trippajuolo e il carnacottaro, invece, si occupavano della lavorazione, cottura e vendita di frattaglie che avveniva nella bottega e poi lungo le strade. La piazza del Pendino era il luogo in cui, a Napoli più che altrove, i carnacottari avevano le botteghe, aperte notte e giorno con il loro calderone sempre bollente, dove si preparava la zuppa di carnacotta, detta la ‘marescialla’.

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La pietanza più nota del carnacottaro è ‘o pere e ‘o musso’, diffusissima in tutta Napoli: è ottenuta dal piede e dal muso del maiale, che vengono ripuliti dai peli, cotti e poi venduti insaporiti con sale, pepe e limone, serviti poi nel tradizionale “cuoppo”.
O pere è costituito dalla porzione distale dei quattro arti, dalla prima alla terza falange, privi dello zoccolo e comprendente l’osso cannone. Invece, o’ muss consiste nella parte anteriore dello splancnocranio selezionato anteriormente all’altezza della linea frontale posta davanti agli occhi, comprendente la mascella, il palato molle, il labbro superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità boccale. Un vero e proprio street food della tradizione napoletana.

per e o mus

Una volta – e in qualche vicolo capita di trovarne ancora – c’erano anche i ‘ventraiuoli, ambulanti che vendevano le trippe lavate, lessate, sbiancate e tagliate in piccoli pezzi disposti su fogli di carta oleata. Si mangiavano con le mani dopo averle cosparse di sale e limone.
Ancora oggi la tradizione della carne cotta rivive nei piccoli chioschi e bancherelle, soprattutto nella zona di Pignasecca, in veri locali cult dello Street Food. Ne citiamo uno, lo storico Zandraglie, con sede nel noto mercato alimentare della città. Si tratta di una tripperia e poi trattoria della famiglia Fiorenzano, fondata dal capostipite Pasquale Fiorenzano nel 1927. Il locale è uno dei pochi produttori di trippa con stabilimento a Pastorano Caserta e da oltre mezzo secolo propone piatti a base di frattaglie, rigorosamente all’ora di pranzo, da mezzogiorno alle 15.30. Qui è possibile gustare anche la trippa al pomodoro, la zuppa di carne cotta, con budellino e lampredotto e la famosa zuppa marescialla, respirando gli odori e le atmosfere di una volta. E, infine, lo stenti niello, ma anche piatti classici napoletani come salsiccia e friarelli, alici fritte, pasta al forno, pasta e fagioli e spaghetti alle vongole.

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