Uliassi: un ristorante stellato a Senigallia

1 marzo 2017alta cucina1667Visualizzazioni

Il settore dell’enogastronomia di alta qualità sta vivendo una stagione di “rinascimento”. La nuova generazione di cuochi ha riscoperto le radici della cucina italiana, realizzando innovazioni che valorizzano le tradizioni e i prodotti del territorio

Quella di Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi di Senigallia, Ancona, è una cucina di tecnica raffinata, esclusivamente vocata all’esaltazione dei sapori senza mediazioni e senza sovrastrutture. Interpretando tutto con un carattere inconfondibile, e senza nessun timore reverenziale nei confronti di monumenti della gastronomia, dopo esperienze in Italia e Europa e dopo dieci anni di insegnamento alla scuola alberghiera di Senigallia, Mauro Uliassi nel suo ristorante è riuscito a creare piatti unici, che lo hanno portato ad ottenere numerosi premi, tra i quali la doppia stella Michelin.

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La storia

La storia del ristorante Uliassi di Senigallia inizia alla fine degli anni cinquanta con Franco Uliassi, che decide di abbandonare il mestiere di camionista per aprire un bar con la moglie Bianca Maria Bartolacci. I tre figli, – Mauro, Walter e Katia -, come spesso accade, coltivano interessi diversi e, in un primo momento, non sembrano intenzionati a seguire la stessa professione dei genitori. Ma poi prevale la passione comune per la cucina e nel 1990 Mauro apre il ristorante Uliassi a Senigallia, con la sorella Katia.

ristorante-uliassi-2Il ristorante imbocca subito la strada giusta: arrivano i primi consensi della critica gastronomica e, soprattutto, la cucina di Mauro Uliassi piace e ha successo.

Si tratta di una cucina che noi amiamo definire semplice e contemporanea perché utilizza il massimo della tecnica e della tecnologia presente oggi sul mercato e, nello stesso tempo, affonda la sua conoscenza nelle radici della tradizione: una tradizione in continuo movimento, non certo una fotocopia del passato, che si nutre dei nostri viaggi e di tutto quello che ci circonda. La percezione della terra unita a quello del mare sono tratti comuni, che caratterizzano noi che viviamo sulla costa adriatica e che inevitabilmente poi ne marcano la nostra memoria e la nostra cultura”, ci racconta Mauro che prosegue: “E allora, anche da un punto di vista gastronomico, esiste assolutamente un fil rouge che unisce i vari modi di pensare al cibo della costa marchigiana, così come quella adriatica, che sta nella mescolanza continua tra tradizioni di terra e di mare. La cosiddetta ‘cucina mare-monti’, lungi dal risultare una inventio dei ristoratori del litorale adriatico, costituisce invece il ricordo di un’umile alimentazione di quando l’abitante della costa era nello stesso tempo contadino e pescatore.”

 Una cucina innovativa

“Sono convinto che una cucina innovativa deve saper mantenere intatte le caratteristiche di genuinità delle materie prime e rispettare le culture alimentari dei luoghi. Noi siamo essenzialmente ciò che i nostri sensi ci comunicano: la vista, il tatto, l’udito, il gusto e l’olfatto entrano nella nostra memoria e rappresentano la nostra storia, dicendoci come siamo culturalmente organizzati. E così per l’abitante della costa adriatica, e delle Marche in particolare, la terra e il mare entrano anche in cucina e, nelle proprie esperienze gastronomiche, il connubio tra terra e mare è sempre presente. La cucina marchigiana rappresenta l’espressione massima di questa combinazione, di questa fusione di terra e mare, di preparazioni di piatti di pesce con i metodi culinari propri dei piatti di terra, in un’originalità sconfinata”.

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I piatti tipici del ristorante Uliassi di Senigallia

Un piatto tipico che rappresenta questo connubio è la rana pescatrice in porchetta, dove vengono impiegati tutti gli odori della porchetta, gli aromi, quali il finocchio selvatico, l’aglio, cucinati insieme al guanciale di maiale, il tutto unito alla rana pescatrice -, o gli scampi con il finocchio selvatico e il guanciale, oppure i tordi accompagnati con le raguse, preparati in potacchio. Il potacchio è una preparazione culinaria tipica della campagna marchigiana, una sorta di brasatura che prevede la cottura della vivanda, – che può essere utilizzato per ricette a base di carne come piccione, il pollo, il gallo, l’agnello, ma anche di pesce -, in un intingolo ristretto. Per quanto riguarda gli insaccati salumi, utilizziamo soprattutto il guanciale di maiale, il prosciutto di Carpegna e i ciauscoli freschi di Fabriano”.

“Uliassi…cucina di mare” c’è scritto sulla carta ma, nei suoi piatti, il meglio del mare si incontra in modo armonioso con quei prodotti di terra, con la carne e la selvaggina, che sono componenti peculiari della tradizione gastronomica marchigiana.

 

Ristorante Uliassi
Banchina di Levante, 6 _ 60019 Senigallia (AN)
tel. +39 071 65463
fax +39 071 7930780
e-mail:  info@uliassi.it
www.uliassi.it

Orario di apertura (dal 28/03 e dal 26/12):
dal martedì alla domenica.
Pranzo: dalle 12.30 alle 15.00
Cena: dalle 19.45 alle 23.00
Prezzo medio p.p. bevande incluse: 135€