Ristorante Due Colombe al Borgo Antico

30 ottobre 2018Ristorazione102Visualizzazioni
Situato nel cuore della Franciacorta, il Ristorante Due Colombe al Borgo Antico è ricavato in un antico borgo che è stato sottoposto ad un’attenta e raffinata ristrutturazione. L’ambiente è un connubio perfetto fra tradizione e modernità. Un luogo ideale per gustare le prelibatezze gastronomiche frutto della creatività, del rigore e dell’esperienza dello chef Stefano Cerveni.

La spettacolare cucina coordinata da Cerveni e l’impeccabile lavoro del suo staff rendono speciale il Ristorante Due Colombe al Borgo Antico. Qui la tradizione incontra l’originalità e l’inventiva dello chef che crea piatti esclusivi. Le proposte gastronomiche, infatti, spaziano tra piatti della tradizione di famiglia e nuove ispirazioni moderne.
Le materie prime di altissima qualità sono selezionate secondo il criterio di genuinità e territorialità. In ogni piatto si ritrova un concetto ben preciso mentre nel menù c’è un filo conduttore che permette di percepire il messaggio dello chef. Cerveni ha una grande capacità nel bilanciare sapori diversi, ben definiti, senza mai un sapore di troppo o un ingrediente superfluo per l’obiettivo finale.
La sala rappresenta un luogo magico e ricco di storia, con pareti in pietra, soffitti di travi in legno e pavimenti in parquet.
L’accoglienza dei clienti e il servizio sono all’altezza del rango di locale stellato, ma l’atmosfera è informale e conviviale. Infatti, è lo chef stesso che presenta personalmente i propri piatti e intrattiene i clienti.
All’interno della sala da pranzo c’è anche la cantina, curata dalla passione e ricerca quotidiana del sommelier Gianluca Goatelli. Qui si  propone il meglio dell’enologia del territorio, nazionale e mondiale, con oltre 750 referenze in carta.

Stefano Cerveni
  • Nato nel 1969 a Rovato in provincia di Brescia, riprende la passione dalla nonna Elvira della Locanda Due Colombe nella sede storica di Rovato. Una semplice osteria con piatti tipici locali, incluso il mitico Manzo all’olio di Rovato. Questo piatto è riproposto ancora oggi dallo chef. Nel 1978 subentrano il padre Giuseppe e la madre Clara ed il locale diventa così ristorante.
  • Cerveni diventa chef del Ristorante nel 2000. Nel 2008, arriva la Stella Michelin. Nel 2010 c’è il cambio di sede nella splendida location del Borgo San Vitale,  a Corte Franca.
  • Dal 2015 è anche alla guida del ristorante Terrazza Triennale Osteria con Vista di Milano. La sua filosofia si sintetizza in queste parole: “La passione, la dedizione e l’impegno che pongo nel mio lavoro sono gli ingredienti percepibili dal cliente. Il cliente deve poter gioire del piacere della cucina in un ambiente rilassato, dove si possa sentire a casa, tra amici, ma senza rinunciare mai ad un servizio di alto livello ad alla qualità assoluta delle materie prime”.

Il Manzo all’olio

Il Manzo all’olio – piatto insignito della De.Co. –  vanta una tradizione plurisecolare. La ricetta più antica è quella di donna Veronica Porcellaga, vissuta nella seconda metà del 1600. Ogni anno, tra aprile e novembre, si celebra il mese del Manzo all’olio, in cui alcuni ristoratori del Comune propongono un menu a base della pietanza a prezzo fisso.
Gli ingredienti base del Manzo all’olio di Rovato sono:

  • carne bovina – scamone o cappello del prete,
  • olio extravergine d’oliva, acciughe e aromi.

Le varianti sono moltissime, tanto che ogni ristoratore rovatese – come ogni macelleria – ha una propria versione.
La ricetta del Due Colombe è quella di nonna Elvira ed elaborata nel 1955, alleggerita solo nel quantitativo di acciughe. La carne non viene cotta nell’olio, ma bollita dopo una breve rosolatura con le acciughe e l’aglio. Si aggiunge poi l’olio solo negli ultimi cinque minuti. Per legare viene usata la maizena. Il taglio migliore, secondo Cerveni, è il cappello da prete, meno pregiato, ma con una grande resa. L’olio utilizzato non deve essere troppo pronunciato nel sapore, ma delicato. La carne va rosolata con grande attenzione, creando uno shock termico. L’aggiunta di un cucchiaio di miele serve – secondo lo chef – per favorire la caramellizzazione, oltre che a bilanciare la sapidità dell’acciuga.