Nei menù di Alajmo il cibo come essenza ed emozione

17 gennaio 2018Chef Italiani StellatifeaturedRistorazione120Visualizzazioni

10 locali, 200 dipendenti, un ristorante in vetta alla classifica mondiale, riconoscimenti e stelle. Questa è la realtà del successo della famiglia Alajmo, in cui capacità imprenditoriale e creatività si sono miracolosamente fuse per offrire una ristorazione d’eccellenza, vero simbolo del Made in Italy più riuscito.

La famiglia Alajmo
L’attenzione al dettaglio che fa la differenza

Tutto è cominciato con un banco di formaggi, sotto il Salone di casa, a Padova, dove nonno Vittorio Alajmo vendeva specialità selezionate con cura. È qui che ha origine l’exploit della famiglia Alajmo nel mondo della ristorazione, un’ascesa che non ha conosciuto interruzioni né limiti. Saranno Erminio e Rita a proseguire il percorso familiare, fondando nel 1981 il ristorante Le Calandre, a Sarmeola di Rubano, Padova. La prima stella è arrivata nel 1992 e, da allora i riconoscimenti non sono mai mancati. Rita, fra le prime chef stellate italiane, è una cuoca per vocazione, dotata di grande talento, ancora oggi attiva in cucina nella supervisione del laboratorio di pasticceria.

I tre figli apprendono presto dai genitori le competenze e la passione per questo mestiere, dimostrando, fin da giovanissimi, di sapere camminare con le proprie gambe, scegliendo ognuno la propria strada, specializzandosi in diversi campi, e trasformando il concetto di ristorazione secondo nuovi parametri, più moderni e con una prospettiva internazionale. Nel 1994, i genitori lasciano la gestione ai figli, offrendo loro la possibilità di volare alto. Un passo importante, che Erminio tiene a mettere in rilievo, considerando fondamentale dare il giusto spazio ai giovani e alle loro idee, fattore indispensabile per un’azienda per innovare, progredire e crescere.

Sala Montecchia detail by Sergio Coimbra

Erminio, che in gioventù ha diretto un noto ristorante padovano, apre poi il ristorante La Montecchia, che gestisce con la professionalità e l’eleganza che lo contraddistinguono. Il ristorante si trova all’interno della Club House del Golf Montecchia, in un antico essiccatoio di tabacco. Premiato con la stella Michelin nel 2010, La Montecchia offre una cucina essenzialmente tradizionale, con una grande varietà di piatti vegetariani e vegani oltre ad “Orto” un percorso di degustazione tutto vegetariano. Nel ristorante viene valorizzata anche la carne: sono famose le Tartare di Erminio, preparate con vari ingredienti direttamente al tavolo, uniche e irrepetibili. Mauro Meneghetti, maître e sommelier responsabile della cantina sin dall’apertura, ha creato una carta dei vini unica nel suo genere, ricca di 600 etichette, di cui oltre la metà proposte anche al calice. Vicino al ristorante, c’è l’altro locale, ABC Montecchia bar & bistrot, dove sono offerti piatti tradizionali con un servizio più informale.

Erminio, sono passati ormai anni dall’apertura del ristorante Le Calandre nel 1981 e da allora non ci sono state che conferme per voi. Siete ormai alla quinta generazione di ristoratori, qual è il segreto del vostro successo e quali le basi della vostra strategia?

Ho iniziato a lavorare in questo settore a Udine, alla Birreria Moretti, dopodiché sono partito per la Germania con l’intenzione di imparare la lingua, mentre invece mi sono immerso nel lavoro e ho acquisito esperienza tanto che, nel 1966 ho aperto Le Padovanelle all’Ippodromo del Ponte di Brenta locale dove ho ricevuto la prima stella. Nel 1981 abbiamo rilevato Le Calandre, che allora si chiamava Ristorante e Hotel Aurora, dove con mia moglie, lei in cucina e io in sala, abbiamo cominciato a convertire le nuove idee e l’esperienza in pratica. In questo lavoro è fondamentale partire dalla base, acquisire le competenze e avere il giusto grado di ambizione per eccellere. Il salto di qualità è avvenuto nel 1994. Massimiliano manifestava una grande passione per la cucina, mentre Raffaele era più predisposto per l’organizzazione e la gestione. Ho deciso di dare loro autonomia, spazio e responsabilità, lasciando loro la completa gestione di Le Calandre. Quasi in contemporanea ho rilevato La Montecchia, dove vengono esaltati i piatti della tradizione veneta in veste green sotto la supervisione di Massimiliano che cura i menù di tutti i ristoranti Alajmo.  Nella nostra filosofia la cucina è sempre in primo piano, la materia prima è molto curata; completa il quadro una gestione impeccabile. Tutto questo incarna il marchio Alajmo, simbolo e garanzia di eccellenza. La nostra è una ricerca continua dei prodotti migliori, in modo che la degustazione diventi un’esperienza unica e irripetibile.”

Max & Raf Alajmo
Un gioco di squadra perfetto e armonico il vostro, che ha saputo svelare nuovi orizzonti nella ristorazione italiana.  

Il gioco di squadra è essenziale nel nostro lavoro. La nostra struttura è grande, con 200 dipendenti; i nostri collaboratori condividono la nostra filosofia, quella che noi chiamiamo alajmomania, incarnandosi nel nostro pensiero.

Tutti i locali che rileviamo vengono riportati all’origine. Niente è lasciato al caso, tutto è studiato: la scelta del materiali, l’arredamento, per creare un’atmosfera ideale dove il cliente si senta protagonista e possa vivere un’emozione autentica e multisensoriale. Non sempre è facile. Ma è nostro impegno educare al gusto e accattivare ad una cucina d’eccellenza.” 

Nella famiglia Alajmo, Raf è il motore dell’azienda, mentre Max e Laura, che si occupa di pasticceria, rappresentano la vena creativa.

Raffaele Alajmo, C.E.O. e maître des lieux del Gruppo Alajmo, inizia la propria carriera a Le Calandre in veste di sommelier. Approfondisce la conoscenza del mondo del vino frequentando le più importanti cantine italiane e francesi. Nel 1994 assume la direzione del ristorante, divenendo la forza trainante del Gruppo a livello imprenditoriale. 

A lui abbiamo chiesto che ruolo abbiano oggi la specializzazione e la diversificazione del target nel settore della ristorazione.

“Se fossimo specializzati, avremmo solo locali di una certa tipologia, ma essendo diversificati abbiamo locali e attività di vario tipo. Potremmo quindi definirci specializzati nel dare al nostro cliente un servizio diverso per i momenti più vari della sua vita. Dalla colazione, al pranzo di lavoro, all’aperitivo romantico, alla cena gastronomica, al sandwich, alla pizza, alla spesa per casa o al banqueting in qualsiasi parte del mondo. Il nostro focus è il cliente”.

Max Alajmo by Sophie Delaw

Leggerezza. Fluidità. Rigore.

Massimiliano Alajmo prende le redini della cucina de Le Calandre trasformandolo nel giro di pochi anni in uno dei migliori ristoranti d’Italia e del mondo. La seconda stella arriva nel 1997 e la terza nel 2002, consacrando lo chef come il più giovane al mondo ad aver ottenuto questo prestigioso riconoscimento.

Oggi Massimiliano decide i menù e supervisiona tutte le cucine dei locali del Gruppo. Considerato fra i migliori chef al mondo, si è diplomato all’Istituto Alberghiero Pietro d’Abano nel ‘90, con varie esperienze nel settore, finché nel 2004 la madre Rita gli lascia la gestione della Pasticceria Le Calandre. Massimiliano, nonostante tutti i successi e la fama mondiale, è rimasto una persona genuina, sempre molto concentrato sulla sua passione, ma anche aperto alle innovazioni. Da sempre preferisce la concretezza alla visibilità.

Il lavoro di Max si incentra sulla ricerca e il rigore: rispetto degli ingredienti, esaltazione della materia prima e un percorso continuo tra tradizione e innovazione creano una cucina originale, esplorativa e altamente sensoriale. Si parte dagli elementi base, come il pane e l’acqua che hanno un ruolo fondamentale, per passare alla creazione di piatti che, pur nella loro semplicità, sono unici; come il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia, o il cappuccino al nero di seppia, per arrivare infine alla sua Pizza al Vapore, una focaccia leggerissima preparata con poco lievito e cotta al vapore. 

Che effetto fa essere presenti nella Classifica dei 50 migliori ristoranti al Mondo da più di 10 anni?

“Avere il piacere di accogliere ospiti internazionali che, basandosi sulla lista, organizzano degli itinerari gastronomici per passione e curiosità”.

Quali suggerimenti potrebbe dare a un giovane che abbia intrapreso gli studi dell’istituto alberghiero a indirizzo cucina e che aspiri a diventare chef?

“Spegnere la televisione. Negli ultimi anni c’è stata una sovraesposizione mediatica che ha fatto crescere la domanda a tutte le forme di formazione culinaria, le scuole quindi stanno vivendo un periodo davvero d’oro di cui debbano approfittare per aggiornarsi e adeguarsi. è una grande opportunità. I giovani devono liberarsi dalle influenze mediatiche e cercare la verità.”

Ristorante Le Calandre