La Bottega Liberati

Intervista a Roberto Liberati

La Bottega Liberati nasce come macelleria negli anni ’60 nel quartiere Tuscolano di Roma, diventando subito punto di riferimento nel quartiere per l’alta professionalità di Emilio Liberati e per la qualità della carne. Nel 2001 il figlio Roberto affianca alla macelleria la sua Bottega gourmet e nel 2004 le due attività si fondono, dando inizio all’avventura targata Bottega Liberati.

Bottega Liberati, dove protagonista è la carne di altissima qualità
Roberto Liberati
Roberto Liberati

“Parte tutto dall’azienda di famiglia – ci racconta Roberto – e da mio nonno che era un agricoltore e piccolo allevatore di bovini. Trasferitosi dall’Abruzzo vicino Roma, mio nonno crea una piccola azienda agricola e, intorno ai primi anni sessanta, suo figlio Emilio, mio padre, decide di andare in città per imparare il mestiere di macellaio. Io avevo sette anni quando iniziai a fare il garzone di bottega stando dietro al banco del pollame. Per me era come un gioco andare dopo la scuola in bottega da papà. Nel corso degli anni, ho proseguito i miei studi, frequentando la Facoltà di architettura e dando spazio anche alla mia passione per la musica, senza mai dimenticare però l’attività in macelleria: ogni volta che c’era bisogno, ho sempre aiutato mio padre in negozio. In quegli anni, iniziai anche a fare una ricerca sull’alimentazione macrobiotica e sui cibi biologici e naturali, accorgendomi che ciò che avevo appreso mnemonicamente, fin da piccolo, da parte dei miei avi, lo ritrovavo in alcuni cibi biodinamici. Agli inizi degli anni duemila ho preso le redini della macelleria, che nel frattempo era diventata Bottega Liberati, un luogo di educazione al gusto e al consumo consapevole”.

Dunque, Bottega Liberati non solo è una macelleria, ma anche un laboratorio di ricerca…

“Sì. La ricerca per me è fondamentale. Da sempre, individuo e seleziono solo aziende con produzioni naturali e biologiche. Quando devo acquistare la carne, non cerco un ‘pezzo di carne’. La mia filosofia di approvvigionamento si basa sul lavoro di ricerca in tutta Italia dei migliori allevatori di bestiame, per ottenere un prodotto il più naturale e sano possibile. Mi affido ad allevatori biologici e biodinamici, ma anche a piccoli allevatori che trattano i propri animali in modo etico, naturale e con cura, rispettando il loro benessere. Tra i miei fornitori, ci sono i Fratelli Delsoglio di Fossano e i Savigni di Pavana Pistoiese nell’Appennino Tosco-Emiliano. Le carni da me selezionate devono corrispondere a due criteri: naturalità e qualità”.

Roberto Liberati ha la competenza e la consapevolezza di chi proviene da una famiglia di agricoltori e sa come rapportarsi con gli allevatori e individuare anche i prodotti giusti. Così, in poche parole, ci spiega quello che c’è dietro la carne che vende.
Macelleria-Liberati-esterno“Sul banco della mia macelleria, trovano posto solo carni di altissima qualità, convenzionali e biologiche, tutte provenienti da allevamenti dove si ha cura per la salute dell’animale e il rispetto dei ritmi della natura. Il cliente ha una vasta possibilità di scelta tra carni bovine, suine, ovine, pollame. Per esempio, siamo famosi per la nostra carne ovina, anche perché le mie origini abruzzesi mi consentono di conoscerla a fondo. Questa proviene sia da un piccolo allevatore biologico di Scanno (Aquila), ma anche, per esempio, dalla Toscana, in particolare dalla Lunigiana, dove è presente la razza Zerasca, la cui tipologia di allevamento è ottima anche perché sono pecore prettamente da carne piuttosto che da latte. Non sempre, purtroppo, le persone sono ben informate, soprattutto quando si tratta di argomenti delicati come la selezione delle carni, la loro provenienza, al di là delle scelte etiche del singolo. Ecco perché mi diletto sempre a spiegare ai miei clienti cosa faccio e quale è il mio lavoro”.

In questa macelleria è possibile trovare anche carni bovine di razza Chianina, Maremmana, Podolica, Piemontese; suini di Cinta Senese, Nero Casertano, Nero Calabro; e polli del Valdarno, Collo Nudo e Kabir.
liberati-mercato-centrale-romaDallo scorso ottobre, Roberto ha aperto anche un secondo punto vendita al Mercato centrale di Roma: “Questa nuova attività è soprattutto incentrata sulla ristorazione. Collaboriamo con i Savigni, che hanno una maggiore esperienza nella ristorazione. Il progetto è nato grazie anche a Umberto Montano, tra le personalità più importanti del panorama culinario e della ristorazione e fautore della rinascita del Mercato Centrale di Firenze.
Sono molto contento di questa nuova avventura perché mi permette di ampliare le mie conoscenze nel settore enogastronomico e della ristorazione: i Savigni, oltre che ad essere degli ottimi allevatori e a fornire carne di suino eccellente, sono già esperti nella preparazione e cottura dei cibi. Quindi, unendo le nostre forze, offriamo alla clientela una parte dedicata alla macelleria, che seguo personalmente, e una zona di ristorazione, dove viene preparata al momento la carne presente al banco”.
A Roma dunque, la Bottega Liberati, storico negozio di via Tuscolana, e il nuovo punto vendita all’interno del Mercato Centrale rappresentano due negozi di fiducia per tutti coloro che vogliono fare una spesa all’insegna di prodotti artigianali rari, ma soprattutto di autentica carne di qualità.

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