Matia Barciulli: passione ai fornelli

1 agosto 2017Chef stellatiRistorazione149Visualizzazioni

Italy - TuscanyMatia Barciulli ha iniziato la propria avventura all’Osteria di Badia a Passignano, oggi considerato il migliore ristorante dell’area del Chianti Classico. E dopo sette anni di ricerca, innovazione e viaggi nel mondo, nel 2007 è arrivata l’ambita stella Michelin.
Personaggio volitivo e creativo, Matia ha partecipato a prestigiose trasmissioni televisive: nel 2003 ha collaborato con la trasmissione regionale “Sapori di Toscana” con Claudio Sottili su Italia 7; nel 2009 è stata la volta de “La Prova del Cuoco” su RAI 1; nel 2010 il debutto sulla rete satellitare “Alice” nella trasmissione Casa Alice; nel 2011 la trasmissione “Le Stagioni”

Matia, la tua avventura nella ristorazione Antinori parte nel 2001, allOsteria di Badia a Passignano. Come hai vissuto questesperienza unica?

Ci sono molti modi di fare ristorazione: lavorare per un’azienda a lungo respiro mi ha fatto comprendere, fin da subito, che dovevamo creare un locale destinato a durare nei decenni, con un’impostazione di cucina che non fosse legata ad una singola persona, ma ad una squadra e a un territorio. Quando sono arrivato nel 2001 il locale si era appena trasferito da Mercatale e si chiamava “Il Salotto del Chianti”, sotto la guida di Marco Stabile e Marcello Crini. Dopo la partenza di Marco, lo staff si è focalizzato sulla specializzazione, seguendo una filosofia di valorizzazione e riscoperta dei piatti della cucina tradizionale locale, avendo come riferimento il target elevato del ristorante.

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Badia a Passignano

L’impegno e la dedizione da parte di tutto il team guidato da me, Nicola Damiani e Marcello Crini ci hanno portato a realizzare ben 15000 coperti nel 2007 e il ristorante ha assunto fama mondiale. Una strategia, la nostra, imento il target elevato del ristorante. incentrata sulla passione, che alla fine è stata riconosciuta con la Stella Michelin.

La tua cucina è profondamente radicata nella territorialità e nella tradizione, ma anche completamente rivoluzionaria per creatività, emozione, passione. Qual è il piatto che più ti rappresenta?

Quando si opera in un contesto preciso, quale è quello di una regione particolare d’Italia, in un locale situato in un’abbazia di 1000 anni in mezzo ai vigneti di Sangiovese, è nostro dovere culturale e morale far riferimento alla tradizione e alla territorialità, ma sapendo anche innovare e creare sui sapori riconoscibili e riconosciuti. Parte della nostra mission è anche la promozione del territorio, in questo caso del Chianti Classico, aggiornandolo e rendendolo contemporaneo.

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Gli chef Matia Barciulli e Nicola Damiani

Il raviolo di pappa al pomodoro rappresenta uno dei piatti, come il millefoglie di cialde di pane, che ci ha permesso di comprendere la chiave per arrivare al cuore del grande pubblico, anche internazionale, raccontando noi stessi e la nostra storia. I ravioli di pappa racchiudono un grande insegnamento: partono da un piatto povero, semplice e con un costo molto contenuto per riproporlo in maniera nuova: la pappa diventa l’ingrediente, un ripieno, e non più piatto a sé. Un’innovazione resa possibile dalla tecnologia moderna, utilizzando gli abbattitori che oggi permettono l’uso di ripieni più morbidi. Una ricetta che porta con sé storia, tradizione e tecnologia.”

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Rinuccio 1180 – Cantine Antinori

Nel 2013 viene aperta la nuova cantina Antinori del Bargino e Matia viene chiamato a gestire la parte ristorativa che comprende il ristorante “Rinuccio 1180”, gli eventi aziendali e la mensa, dove vengono serviti 150 pasti al giorno. Parte anche la collaborazione con KitchenAid per “La Scuola di Cucina di Fonte de Medici”, che diventa il centro di formazione enogastronomica del Chianti. Sempre nel 2013 Matia Barciulli fonda, con Giorgio Mori, l’oscar dell’olio italiano, “Il Magnifico”, in ricordo di due grandi amici e maestri, Marco Mugelli e Massimo Pasquini.

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La terrazza panoramica sul Chianti e le vigne Antinori di Rinuccio 1180

L’esperienza acquisita ti ha portato a ricoprire il ruolo di Executive Chef della ristorazione Antinori. Come si conciliano tante cucine con un target diverso?

La diversificazione è importante e per questo abbiamo a disposizione squadre diverse con specializzazioni adeguate. Abbiamo già parlato dell’Osteria di Badia a Passignano e del suo target, Fonte dei Medici è invece un locale con una ristorazione più tipicamente rurale, immersa nel paesaggio degli splendidi vigneti di Tignanello; una trattoria molto bella, con turni più leggeri e numeriche più basse. Rinuncio 1180 offre degustazioni ed eventi particolari, con grandi numeri e permettendo una cucina più moderna, sempre però nel rispetto della tradizione e del territorio. Ci sono poi la scuola di cucina Fonte dei Medici, e Cantinetta Antinori e Procacci, con i punti ristoro di Firenze, ma anche quelli di Milano, Zurigo e Vienna.

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Procacci a Milano. Dopo aver rilevato lo storico negozio di Firenze, Antinori ha portato l’alta gastronomia firmata Procacci anche a Milano, Zurigo e Vienna

Procacci, in via Tornabuoni, rappresenta la bottega gastronomica tradizionale, un locale che piace a fiorentini e stranieri, perché ha mantenuto la propria identità originale, in cui il turista può vivere un’esperienza davvero autentica.

Ritengo che il compito della ristorazione non si esaurisca nell’offerta di ottimi piatti, ma che sia fondamentale spiegare e far conoscere le tradizioni e le nostre materie prime uniche. Il nostro è un grande Paese a livello di produzione enogastronomica, ma siamo carenti dal punto di vista del business ristorativo, ed è anche su questo fronte che dobbiamo crescere ed evolverci.”

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Matia nelle Cantine Antinori