Hosteria del maiale – Antica Corte Pallavicina: la tradizione è servita

C’è uno spazio, all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) voluto dallo Chef Massimo Spigaroli per far conoscere e rivivere un posto legato alla gente del Po, ai suoi prodotti, al suo territorio.

Il Po è il grande fiume sulle cui sponde si sono incrociate le storie di migliaia di persone. Anche quelle degli Spigaroli, attuali proprietari dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), che hanno pensato di far rivivere dopo quasi un secolo un luogo che appartiene alla loro tradizione e a quella della loro terra.

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Le Cantine della Corte, costruite nel 1320 dai marchesi Pallavicino, venivano da loro utilizzate per stagionarvi salumi, formaggi, per affinarvi i vini e immagazzinare i prodotti del contado. Un luogo ricco di storia, dove maturavano i Culatelli che inviavano ai duchi di Milano – gli Sforza – utilizzandoli per i banchetti al castello Sforzesco, oppure come dono prezioso per ingraziarsi la più alta nobiltà d’Europa o temibili condottieri.

Un’ampia parte di queste Cantine è dedicata a ospitare corsi di cucina e master sul Culatello, piccoli eventi come suggestive cene, magari al lume di candela, ma anche piccoli convegni ove si parla d’arte, di vini, di prodotti tipici del fiume Po e di storia di queste terre.

@Luca Rossi

Questo è un luogo in cui tempo sembra essersi fermato, trattenendo per sempre con sé tutto quello che ha di più prezioso: la tradizione, i sapori, la passione per le cose genuine, fatte a mano e preparate senza fretta. Così come si faceva nel 1920, al Lido, sulle rive del Po. Lì la Famiglia Spigaroli aveva costruito un locale di fortuna, in legno e lamiera, e offriva ristoro a coloro che attendevano il traghetto per attraversare il Grande Fiume in direzione Cremona.

Era stato il bisnonno, una volta abbandonato il podere Piantador del Maestro Giuseppe Verdi, a “colonizzare” questa fetta di terra fertile nella golena, allevando maiali, polli, tacchini, oche, anatre e bachi da seta, mungendo mucche, piantando i pioppi, coltivando il grano, la melica, gli ortaggi e trasformando la carne del maiale in prelibati salumi.

Il bisnonno possedeva anche un’imbarcazione, ma da traghettatore a ristoratore il passo fu davvero breve. Si cominciarono prima a friggere anguille, carpe, tinche, ad affettare culatello e salami; poi, grazie alla maestria in cucina di papà Marcello, mamma Enrica e zia Emilia, a preparare tortelli d’erbette, torte casalinghe e gelati. A fianco venne costruita anche una pista da ballo dove le orchestrine campagnole allietavano le serate estive.

@Luca Rossi

Fortunatamente quell’atmosfera autentica e schietta non è andata perduta e, a distanza di quasi un secolo, oggi rivive all’Hosteria del Maiale all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), dove l’ambiente e i piatti, come i capitoli di un grande libro, raccontano di un passato, che – al di là della nostalgia – ha ancora molto da insegnare. Un luogo recuperato da Massimo Spigaroli, che ha così restituito al Po e alla sua gente un pezzo di storia della loro terra.

All’Hosteria del Maiale, immersi nel fascino di un’accoglienza dal sapore antico, si possono ancora provare le ricette che hanno fatto grande la “Bassa”: terreni dove i maiali di razza nera di Parma si godono allo stato brado l’ombra e il fango, offrendo ai buongustai carni di prima qualità e salumi raffinati. Dalle storie del Po, crocevia di migliaia di persone da secoli, nascono i piatti che raccontano il passaggio delle stagioni e di chi li ha vissuti.

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I menu privilegiano taglieri di Culatello di Zibello Dop, accompagnato dal pane di campagna preparato con le farine di una volta, paste fatte in casa abbinate a carni locali, come il bue bianco, la lepre, il maiale, secondi della tradizione, come lo stracotto di manzo, preparato secondo una ricetta di Giovannino Guareschi, costine in umido con la polenta, trippa alla parmigiana e poi insalate a base di verdure dell’orto.

vini sono quelli del territorio prodotti dall’azienda agricola dei fratelli Spigaroli: Fortana del Taro, Fortanella, Tamburen, Rosso del Motto, Strologo, Fior Fiore di Fortana, Carlo Verdi.

Una realtà dedicata a chi vuole tornare ad assaporare la tradizione partendo dalla tavola, dalle materie prime, dalle ricette contadine.

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Lo chef

Massimo Spigaroli nasce a Polesine Parmense da Marcello ed Enrica Micconi il 27 aprile 1958. Già da bambino predilige aiutare la Zia Emilia (cuoca/icona del luogo) in cucina, dove, si dice, disponesse in fila gli anolini e i tortelli come soldatini di piombo. Si iscrive alla Scuola Alberghiera di Salsomaggiore diplomandosi a pieni voti e, ancora sedicenne, presenta al Circolo della Stampa un piatto speciale di sua creazione: “Il fegato in reticella alla Spigaroli”.

Arrivano poi le esperienze nei migliori 5 stelle in Italia e all’estero, e le partecipazioni a concorsi gastronomici importanti quali “Cuoco d’Oro Internazionale”, classificandosi all’età di 17 anni secondo davanti a chef di grido. Intanto viene convocato sia da Luigi Veronelli alla presentazione della sua prima trasmissione televisiva che da Enza Sampò e Edoardo Raspelli per “Che fai mangi?”, ma questi sono solo alcuni esempi. In quegli anni viene costituito a Parma il Consorzio Promozionale Parma (promozione e cultura legata al territorio), Massimo è chiamato a far parte della cerchia dei grandi chef parmigiani per allestire la serata inaugurale. All’età di 22 anni viene chiamato alla Scuola Alberghiera di Salsomaggiore come docente e vi rimane per 5 anni a insegnare cucina. È tenuto in particolare considerazione per la sua cultura e per la sua abilità di cuoco da Massimo Alberini, giornalista, gastronomo e vice-presidente della Accademia della Cucina Italiana che lo chiama a insegnare cucina parmigiana alla Scuola del Gritti di Venezia. Le missioni all’estero lo vedono a Parigi, Strasburgo, Madrid, Buenos Aires, Lussemburgo, Vienna, Bourg en Bresse, Monaco, Sofia, Abu-Daby. Nel Natale del 1987, chiamato dalla Marina Militare Italiana, è nel Golfo Persico sulla nave Anteo per preparare il pranzo di Natale ai militari. Durante le visite dei Presidenti della Repubblica alla Città di Parma, ha avuto l’onore di preparare il pranzo di gala offerto in onore del Presidente Scalfaro e del Presidente Ciampi, ospiti presso la Prefettura di Parma, ottenendo in quegli anni il “Diploma di Cucina Eccellente” dall’Accademia Italiana della Cucina. L’ultimo successo, firmato Spigaroli, è la collaborazione effettuata nell’inverno 2007 con il Principe Carlo d’Inghilterra nella sua farm-tenuta in Galles dove gli è stata proposta la consulenza operativa come gastronomo e norcino. Ora segue la ristorazione presso il ristorante di famiglia “Cavallino Bianco” e dal settembre 2009 si occupa personalmente del Relais Antica Corte Pallavicina e dell’annesso ristorante a cui è stata subito conferita la prima stella Michelin e le tre forchette rosse e dove esprime il suo concetto di cucina “gastrofluviale” fatta con i prodotti del territorio.

 

 

Norcino – Masalen. Maestro d’arte della salumeria

Il libro “” di Massimo Spigaroli, è dedicato a tutti i cittadini di Polesine Zibello (PR) e a coloro che si sono spesi per far conoscere questo territorio.

In collaborazione con Giovanni Ballarini – Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma, Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte della Repubblica Italiana – lo chef dell’Antica Corte Pallavicina infarcisce di ricordi una storia avvincente e strettamente legata alla tradizione, che già aveva in parte celebrato con la creazione del Museo del Culatello e del Masalén. Proprio quest’ultima figura è la protagonista del volume edito da Grafiche Step che scava a fondo nella salumeria, sottolineando il valore di un mestiere fondamentale e l’importanza del maiale nella storia dell’uomo.

In un accurato percorso scientifico che si intreccia con gli aneddoti di una vita in una cucina immersa nella nebbia, ma anche con curiosità e ricette, la pubblicazione è uno strumento indispensabile per chi voglia davvero capire cosa significhino Culatello e suini per le genti che vivono sul Grande Fiume.

Per informazioni: Hosteria del Maiale
Strada del Palazzo Due Torri 3 – 43010 Polesine Parmense (PR)
Sito web: www.fratellispigaroli.it 

Foto in coperta: ©Alessandro-Gandolfi

©Alessandro Galdolfi