Evoluzione delle macellerie: la parola a Dario Cecchini

17 agosto 2016Locali di carneMacellerie Italiane779Visualizzazioni

“Lasciate ogni speranza o voi che entrate, siete nelle mani di’ macellaio”. Il sottotitolo, di stampo dantesco, è ripreso da uno “slogan” di Dario Cecchini, e ben si addice al personaggio che abbiamo pensato di intervistare.

Dario-Cecchini
Il mitico Dario Cecchini nella sua macelleria

Nell’arco di venti anni, due terzi delle macellerie hanno cessato l’attività. I motivi sono ben noti a tutti. Ma se un tempo i macellai temevano la Grande Distribuzione, oggi molto meno, in quanto la maggior parte di essi ha intrapreso nuovi percorsi.

Dario Cecchini, il macellaio di Panzano, (Siena) come lui ama definirsi, poeta, studioso, e appassionato dicitore della Divina Commedia, ci ha recentemente tracciato il cammino effettuato dalla macelleria di famiglia, giunta all’ottava generazione ed ereditata quarantuno anni fa.

Macelleria Statica e Dinamica

Cecchini definisce “macelleria statica” quella di una volta, dove l’operatore, dall’alto del suo banco, chiedeva soltanto cosa desiderava il cliente. “Oggi la macelleria deve essere dinamica”, afferma il nostro illustre intervistato. “Riferendoci principalmente alla carne bovina e suina, dobbiamo prescindere dalla piramide dei tagli nobili. Tutto è buono, dalla testa alla coda.” Dario ricorda che, quando era bambino, la cucina materna riutilizzava tutti gli avanzi della macelleria e tutto era buono perché era fatto con amore.

La credenza nel trasferimento di energie positive dal cibo e da chi lo prepara è documentata nella Storia, dagli Aztechi agli Indiani Pellerossa e, in particolare, nelle antiche civiltà dell’Estremo Oriente. La convinzione in quest’atto d’amore, il rispetto per l’animale, evitando sprechi e la consapevolezza dei mutati stili di vita, hanno ispirato Cecchini nel processo di trasformazione della propria macelleria da “statica” a “dinamica”.

I locali del Cecchini

Nel 2006, proprio di fronte alla macelleria, viene aperto il ristorante Solo Ciccia. Sulle magliette rosse dei giovani camerieri è riportata la famosa terzina dantesca, riadattata per la circostanza, come citato nel nostro sottotitolo.

Dopo un paio d’anni, al piano superiore della macelleria è entrata in funzione l’Officina della Bistecca, e il fast food, si fa per dire, “McDario”. L’ideazione e la realizzazione di questi ristoranti, pur differenziandosi nella propria dizione, si ricollegano sempre ai principi di base, nell’esaltare il gusto dei tagli ‘poveri’, coerentemente al principio di rispetto e di non spreco dell’animale. La denominazione “Officina della Bistecca” s’ispira alla parola latina “Officium”, che nel Rinascimento, a Firenze, s’identifica nelle Botteghe d’Arte, nelle quali si sono formati grandi artisti. Non a caso i macellati in quell’epoca fondarono l’Ordine dei Beccai. In una nota frase di Dario: “L’etica i macellai ce l’hanno nel DNA, i macellai veri”, si racchiude la sua vocazione, ma, di vocazioni, Dario ne ha molte altre. La sua generosità e disponibilità, la sua apertura per la conoscenza e il confronto sono ormai proverbiali.

Un rito che si rinnova

Sono molti anche i giovani che si recano a Panzano, da Dario, per imparare l’antica “arte del beccaio”. La macelleria di Cecchini e i suoi ristoranti sono diventati un “Convivium”, dove ci si reca non solo per dare al cibo un valore nutrizionale. Per incanto di Dario si rinnova un rito, un processo alchemico attraverso il quale si percepiscono energie vitali. Dario è molto richiesto in vari Paesi, per preparare banchetti e per parlare delle specialità culinarie toscane, ma non si è montato la testa, agendo sempre con semplicità e modestia e perché come conclude: “resto sempre il macellaio di Panzano, che desidera creare legami tra la propria terra d’origine e il mondo”.