Damini & Affini, la prima macelleria stellata d’Italia

31 gennaio 2018carneDamburger455Visualizzazioni

Gian Pietro Damini con suo fratello Giorgio sono riusciti a creare uno spazio davvero singolare, che non può essere descritto da una semplice definizione. Damini & Affini: macelleria gourmet? Enogastronomia? Ristorante? Niente di tutto questo, ma molto di più.

I fratelli Damini, il cui locale ha ricevuto il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. A sinistra il macellaio Gian Pietro con lo Chef Giorgio
I fratelli Damini, il cui locale ha ricevuto il prestigioso riconoscimento della stella Michelin.
A sinistra il macellaio Gian Pietro con lo Chef Giorgio

“Capire come si fa la spesa è il modo migliore per mangiare bene. Mettiamo a disposizione la nostra conoscenza e la nostra esperienza per aiutare i clienti a comprendere la cultura della carne e del cibo. Ecco perché abbiamo voluto creare uno spazio dove le persone e le famiglie possano rilassarsi facendo delle esperienze culinarie, assaggiando e assaporando quello che vedono in negozio”, ci racconta Gian Pietro.
Ormai arrivati alla quarta generazione di una famiglia che da quasi 100 anni coltiva la passione per un antico mestiere, quello di macellaio, da sempre il nome Damini è sinonimo di serietà, rispetto e qualità.
La bottega Damini fu aperta dal bisnonno paterno di Gian Pietro e Giorgio, intorno agli anni venti, a San Giovanni Ilarione, piccolo paese in provincia di Verona.
“Ogni settimana mio nonno si recava dai piccoli contadini della zona per visitare gli animali che aveva visto nascere. All’epoca non esisteva ancora una classificazione ufficiale delle razze bovine e solo l’esperienza, l’intuito, ma soprattutto lo stretto legame con l’allevatore, portava sempre alla scelta delle bestie migliori. Dopo la contrattazione, bastavano una stretta di mano particolare e la parola data. Noi lavoriamo ancora oggi così, secondo quanto ci hanno insegnato i nostri nonni e genitori”, spiega ancora Gian Pietro, che continua a raccontare la storia della sua passione per la carne, indissolubilmente legata alle radici della sua famiglia: “Io sono cresciuto in macelleria e mi piaceva stare in negozio a guardare mio papà mentre lavorava. È lui che mi ha trasmesso la passione e la cultura di questo mestiere. Grazie a lui ho imparato a conoscere gli animali, le tecniche, la manualità e i segreti della maturazione e dell’affinamento delle carni, tutto il sapere necessario per diventare un vero macellaio.
Purtroppo papà è scomparso troppo presto e per qualche anno ho gestito con mia madre la macelleria di San Giovanni Ilarione. Volevo però fare nuove esperienze e quindi decisi di trasferirmi ad Arzignano, in provincia di Vicenza, per lavorare in una catena di supermercati, prima come macellaio poi come responsabile del reparto freschi e macelleria.
L’esperienza è durata dieci anni, durante i quali sono andato spesso alla ricerca di artigiani e produttori in lungo e in largo in Italia e all’estero. E la mia passione per la carne e per il buon cibo è cresciuta talmente da desiderare di aprire non una semplice macelleria, ma un luogo dove il passo tra il piacere della spesa e quello della tavola, e viceversa, potesse essere molto breve”.

La prima macelleria con stella Michelin in Europa

macelleria-Damini-e-AffiniAlla fine del 2007 si concretizza il progetto Damini Macelleria & Affini, un negozio dal format innovativo con spazi definiti e rilassati, in cui tutto si inserisce con naturalezza.
“Avere dei tavoli dove ospitare e condividere è stato da subito il desiderio mio e di mio fratello Giorgio. L’incontro quotidiano con le persone è alla base della nostra idea di accoglienza: da chi passa per una colazione, a chi cerca il giusto spuntino o un aperitivo gustoso, a chi ha voglia di concedersi un’esperienza dal nostro menu”.
Un grande lavoro personale di ricerca è il fondamento della Damini Macelleria & Affini, che ha il primato di essere la prima macelleria con stella Michelin in Europa!
Per garantire la qualità, il controllo dell’intera filiera produttiva, dall’allevamento alla macellazione, è essenziale: alla macelleria Damini solo i migliori tagli di razze selezionate, nate e allevate in Italia, vengono proposti con tutta la sapienza di un antico mestiere da Gian Pietro, la cui esperienza lo ha portato ad individuare dei piccoli allevatori attenti al benessere e all’alimentazione degli animali.
“I bovini – racconta ancora Gian Pietro Damini – nascono e crescono dentro le aziende agricole dei nostri allevatori e sono nutriti solo con prodotti naturali coltivati dalle stesse aziende. Tutte le lavorazioni le facciamo qui, ad Arzignano, nel laboratorio sotto al negozio. Ogni giorno controllo personalmente la frollatura, l’umidità e la temperatura all’interno della cella frigorifera. I capi vengono appesi e stanno in cella senza alcuna modifica per 30-35 giorni e poi sono pronti per essere lavorati”.
La selezione carne Damini comprende anche carni bianche, avicole da cortile, allevate con alimentazione naturale.
Le carni vengono poi proposte alla macelleria Damini nei tagli di punta: dalla battuta al coltello, fino ad arrivare ad essere trasformati in piatti prelibati come, per esempio, il celebre Damburger, realizzato con i tagli dell’anteriore. Grazie all’unione di macelleria e ristorante, la cucina della Damini & Affini da sempre può vantare una grande disponibilità di materie prime, sapientemente rielaborate dallo chef Giorgio, la cui idea di cucina è immediata e sincera.
Gli scaffali della bottega rappresentano l’archivio goloso, frutto delle tante esplorazioni dei fratelli Damini alla ricerca di eccellenze. Il ricco spazio dedicato alla gastronomia con prodotti freschi, ricette da asporto fatte in casa Damini, un grande banco salumi e formaggi italiani e internazionali, completa l’ambiente, dove per ogni appassionato del cibo sarà facile lasciarsi tentare.
Ampio spazio è, infine, riservato all’enoteca che conta più di 900 etichette, passando dai grandi nomi alla valorizzazione di vini locali e produzioni naturali, oltre ad un’eclettica proposta dedicata agli champagne.
Progetti per il futuro? “Vorremmo aumentare la nostra ‘brigata’ con nuovo personale e, se ci sarà la possibilità, aprire un negozio anche a Milano”, ci svela Gian Pietro.
E quando succederà, saremo contenti di andare di nuovo a trovarli!

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