Ristorante Groto de Corgnan

26 settembre 2018Ristorazione168Visualizzazioni

“La cosa più importante in cucina è ricercare materie prime eccellenti ed utilizzarle al meglio”. In queste parole è riassunto il pensiero di Giorgio Soave, lo chef del ristorante Groto de Corgnan, cuore pulsante della Valpolicella.

Giorgio Soave

Famose sono le sue spedizioni per le colline e i monti della Lessinia. Ogni mattina, Giorgio parte con il cestino oppure con lo zaino in spalla e percorre prati e sentieri alla ricerca di “radeci” e “radecele” (cicoria, tarassaco officinale, foglie di papavero appena nate), di “bruscansi “ (germogli del luppolo), di “sgrisoloni” (silene), di “molesini” (valeriana), ortica tenera e spinaci selvatici quando è Primavera, more di gelso e bacche di sambuco in Estate e infine noci, funghi chiodini e pioppini in Autunno. E poi le scorribande nelle malghe in montagna, alla ricerca del Monte Veronese più buono da portare a casa e stagionare con cura, e del burro profumato color giallo paglierino perché prodotto con il latte di vacche che pascolano a 1.600 metri di quota.
Uno chef, Giorgo Soave, che nel suo ristorante Groto de Corgnan, sa come valorizzare al massimo la tradizione culinaria della Valpolicella con un tocco creativo e unico.

Una cucina radicata nel territorio

La sua è una cucina profondamente legata al territorio, al bosco e alle stagioni, ma anche al suo orto che si trova nel Parco Naturale della Lessinia, a Molina, un piccolo paesino nella vallata di Fumane. Qui coltiva tutte le verdure e la frutta che poi usa per preparare pranzi e cene per i suoi ospiti: dal crescione al fagiolo di Lamòn, dai cornetti al sedano rapa e al radicchio rosso di Verona, dalle giuggiole alle nespole, e le piante di Ulivo con cui produce il proprio olio extra vergine di oliva, raccogliendo le olive a mano e macinandole a freddo.
Questa sorta di integralismo culinario si percepisce una volta che ci si siede a tavola al Groto de Corgnan, perché Giorgio può raccontare la storia e il viaggio di ogni ingrediente; in ogni suo piatto si possono ritrovare gli aromi, i sapori, i profumi della Valpolicella e le tradizioni più antiche di questo territorio e della sua gente.
In cucina, la ricerca vera sta infatti, non tanto nel proporre una cucina di effetti speciali e fuochi d’artificio, ma nel rispettare e portare a tavola il legame tra l’uomo, il cuoco e la terra che ha scelto di raccontare.

L’eleganza della semplicità

All’ospite viene proposta una degustazione di tre vini locali e di portate in abbinamento. Nel menù si trovano i celebri stracotti, le faraone, i formaggi d’alpeggio, i tartufi della Lessinia, i funghi, le erbe di campo raccolte e selezionate con passione rara. Da bere ci sono i grandi cru valpolicellesi. Fra gli antipasti sono famose ricette come l’uovo con tartufi, le bruschette con salumi scelti, la soppressa e pancetta, e un carpaccio originale con caprino. Nei primi vengon valorizzati i funghi raccolti in Trentino, ortiche e piselli dell’orto. Imparagonabile il suo gelato alle creme con castagne, che conclude la cena con una nota di freschezza.
L’ambiente è accogliente ed arredato con stile, il servizio e la professionalità sono di prim’ordine in grado di fondere perfettamente eleganza, stile e comfort.

La ricetta
Stracotto di Manzo all’Amarone

Ingredienti:
800 gr muscolo di coscia di bovino
4 scalogni
2 carote
2 coste di sedano
1 mazzo di erbette
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 stecca di cannella
Pepe nero in grani
Bacche di ginepro
1 pezzetto di lardo stagionato
1 bottiglia di Amarone
500 gr di polenta varietà Maranello macinata fine

Mondare la verdura e tagliarla a pezzetti. Mettere in una casseruola il muscolo con le verdure, il rosmarino, l’alloro, la cannella, il pepe, il ginepro e il lardo, e ricoprire il tutto con l’amarone. Lasciar riposare per 24 – 36 ore in un locale fresco. Dopo di che mettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa per circa 3 ore. A cottura della carne ultimata, estrarla dalla casseruola e metterla da parte. Passare al setaccio le verdure per ottenere un sugo denso. Tagliare la carne a fette e porla in un piatto da portata, ricoprirla con il sugo e accompagnare il tutto con polenta Maranello; guarnire con un rametto di rosmarino e prezzemolo.

Ristorante Groto De Corgnan
Via Corgnan, 41, 37015
Sant’Ambrogio di Valpolicella VR
Tel: +39 045 773 1372
Email: grotodecorgnan@gmail.com