Metodi di spumantizzazione

3 febbraio 2018CharmatMartinottiMetodo Classicospumante281Visualizzazioni

Le bollicine che normalmente vediamo far festa nei flûte si possono ottenere attraverso due sistemi produttivi di spumantizzazione: il metodo Classico e il metodo Martinotti o Charmat.

Una questione di metodo

Il metodo Classico prevede la rifermentazione del vino-base in bottiglia, il che rende questo processo qualitativamente superiore rispetto al metodo Martinotti, o Charmat, che ne prevede la rifermentazione in grandi recipienti, abbattendo tempi e costi di lavorazione.
Rispetto al metodo Classico, quello di Martinotti è un metodo “giovane”, dal momento che, fino al XIX secolo, il procedimento della rifermentazione in bottiglia era, infatti, l’unico utilizzato per la spumantizzazione.
È grazie all’italiano Federico Martinotti che si deve la nascita di un metodo alternativo e al francese Eugène Charmat la realizzazione dell’attrezzatura per ottenerlo: ecco perché è conosciuto anche con questo nome.
Con il metodo Martinotti si ottengono prevalentemente spumanti dolci, anche se a volte questo metodo può essere utilizzato anche per la produzione su larga scala di spumanti secchi.

Spumante Metodo Classico: come si produce

Il mosto, una volta lavorato, viene lasciato raffreddare e raccolto in tini di acciaio inox. Qui avviene la prima decantazione per gravità, per eliminare le particelle più grossolane. Poi si passa alla stabilizzazione, attraverso l’aggiunta di anidride solforosa per controllarne l’ossidazione e la carica dei lieviti. A questo punto si travasa tutto in un secondo tino, dove si trova una base di lieviti che innescheranno la prima fermentazione alcolica. Da questo processo, che dura circa un mese, si ottiene il vino-base.

Dall’assemblaggio al remuage

Il vino-base può essere miscelato con vini di annate precedenti (assemblaggio). In questo modo si ottiene la cuvée definitiva. Se la cuvée è composta da vini elaborati a partire da uve della stessa vendemmia (almeno per l’85%), si parlerà di spumante millesimato, spesso di qualità superiore, mentre si parlerà di sans cuvée quando si utilizzano vini di annate precedenti (max il 30%).
Ottenuta la cuvée si ha l’addizione di una miscela (liquer de tirage) formata da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali. Grazie al liquer de tirage, si formeranno lentamente le bollicine. A questo punto, il vino è imbottigliato nelle tradizionali bottiglie champagnotte e lasciato in posizione orizzontale per circa sei mesi fino alla presa di spuma. In questo periodo, i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile in anidride carbonica, alcol e sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di sapori e profumi. Passato un arco di tempo di affinamento sui lieviti, che va dai 18 ai 24 mesi a seconda che siano non millesimati o millesimati, le bottiglie vengono trasferite su supporti di legno che le mantengono in posizione verticale e si effettua il remuage, ovvero delle rotazioni delle bottiglie per distaccare i residui dei lieviti dalle pareti delle stesse.

 

Dalla sboccatura al prodotto finito

Una volta terminato il remuage, si passa alla sboccatura: la bottiglia viene immersa capovolta in una soluzione salina ad una temperatura di circa -30 gradi. In questo modo, i residui vengono inglobati in un cubetto di ghiaccio che viene espulso al momento dell’apertura del tappo.
La fermentazione in bottiglia è dunque terminata, ma lo spumante adesso ha pochissimo zucchero e, quindi, è possibile addizionarlo di sciroppo di dosaggio, meglio noto come liqueur d’expédition.
Ogni produttore ha la propria ricetta e può essere composta da vino, più o meno invecchiato, zucchero di canna e distillato o acquavite. Se non si effettua il dosaggio, lo spumante si chiamerà pas dosé.
A questo punto, le bottiglie vengono rabboccate con lo stesso vino e tappate con il caratteristico tappo a fungo.

Spumante Metodo Martinotti. Come si produce

Una volta ottenuta la cuvée, il vino viene refrigerato per essere stabilizzato, poi filtrato e travasato in autoclave dove sono stati aggiunti lieviti, zuccheri e sali minerali.
Qui avviene la seconda fermentazione che ha tempi molto ridotti, dai 30 agli 80 giorni.
Passato questo periodo, lo spumante viene di nuovo travasato e filtrato in un’altra autoclave, quindi stabilizzato e imbottigliato.
Gli spumanti ottenuti con questo metodo hanno colori più tenui, sapori più freschi e meno strutturati. Il perlage è spesso più grossolano e non raggiunge l’eleganza di quello ottenuto con il metodo classico.

Le uve da spumante

Le uve adatte per gli spumanti secchi, e quindi lavorate con il metodo Classico, sono soprattutto: Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, Pinot meunier (a bacca nera si utilizza solo in Champagne), Pinot grigio e Riesling.
Le uve aromatiche, dai caratteristici profumi di erbe, frutti e fiori appena colti, sono invece ideali per gli spumanti dolci. Le più impiegate sono il Moscato Bianco, Malvasie e Brachetto, ma è possibile anche impiegare Moscato giallo, Glera o Prosecco e Aleatico nero.

A tavola

Lo spumante è perfetto anche durante i pasti. Infatti, la sua struttura non sovrasta il sapore dei cibi ma, al contrario, li esalta. Le bollicine di anidride carbonica e la piacevole acidità detergono le papille gustative, permettendo l’apprezzamento di ogni sapore. La temperatura giusta per servire lo spumante è intorno ai 6 – 8 gradi.