Conoscere gli ovoprodotti e come utilizzarli

22 aprile 2018Cucinare le uovauova174Visualizzazioni

Per rispondere alle esigenze di praticità e di economicità delle industrie alimentari, gli ovoprodotti hanno assunto un’importanza sempre maggiore, sostituendo in molte formulazioni alimentari le tradizionali uova in guscio.

Le uova sono molto apprezzate sia per l’ottimo valore nutrizionale che per il loro largo impiego gastronomico, ma anche perché quelle dell’uovo sono le proteine animali più a buon prezzo, il che, considerando i tempi congiunturali, non guasta.
Tutti conoscono le molteplici virtù delle uova: contribuiscono a dare sapore, odore e colore ai cibi e diventano indispensabili nella preparazione di dolci, schiume (meringhe) e prodotti da forno.
Ma è meglio utilizzare le tradizionali uova in guscio oppure i comodi ovoprodotti industriali? La risposta ovviamente dipende dall’esigenza del fruitore e dall’uso che ne deve fare, ma entrambe le soluzioni sono adottabili, purché sia garantita la loro qualità, sia in termini igienici che funzionali.
Per soddisfare l’esigenza dei diversi settori produttivi, esistono in commercio diverse tipologie di ovoprodotti che includono prodotti liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati, che possono essere destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari.
L’offerta sul mercato è davvero ampia se si considerano le diverse forme di presentazione e le varie combinazioni con ingredienti aggiuntivi, quali zucchero, sale o additivi.
Ai fini del consumo umano è, tuttavia, vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura delle uova oppure procedere a centrifugazione dei gusci vuoti per ricavare residui degli albumi.

Il processo produttivo

I vantaggi forniti dagli ovoprodotti rispetto all’impiego delle uova in guscio sono molteplici data l’assenza del guscio e, di conseguenza, anche del rischio di rotture e di contaminazioni microbiologiche. Ma quali sono le principali fasi del processo produttivo degli ovoprodotti?

Sgusciatura

Viene effettuata da apposite macchine sgusciatrici che, rompendo il guscio mediante una lama, separano il tuorlo dall’albume, i quali possono essere mantenuti separati oppure miscelati in proporzioni diverse in base della tipologia di prodotto da ottenere.

Omogeneizzazione

Durante questa procedura avviene la demolizione delle strutture naturali presenti nel tuorlo e nell’albume e, nel caso del misto d’uovo, la loro miscelazione. In questa fase è possibile aggiungere, quando richiesti, altri ingredienti come lo zucchero, il sale o gli additivi naturali.

Pastorizzazione

Fondamentale, la pastorizzazione serve per ridurre la carica batterica ed eventuali microrganismi patogeni (come la Salmonella e la Listeria) secondo quanto prescritto dalle normative. Siccome i componenti dell’uovo sono molto sensibili al calore, la pastorizzazione degli ovoprodotti è effettuata a 64-65°C per circa 2 minuti e mezzo.

Confezionamento

Nel caso degli ovoprodotti in forma liquida, dopo la pastorizzazione essi vengono confezionati in contenitori tipo brik di poliaccoppiato (per esempio, come quelli usati per il latte) oppure in bag in box da 10-20 kg o, ancora, in cisternette da 900 kg destinate all’industria alimentare. Questi prodotti devono essere conservati in frigorifero (0-4°C) e consumati entro 5- 7 giorni nel caso di quelli confezionati in cisternette. La shelf-life può arrivare invece a 15 giorni per i bag in box e, fino a 30 giorni, per i prodotti in brik.

Congelamento

I prodotti liquidi pastorizzati e confezionati in contenitori di plastica da 20 kg possono essere congelati in camere a ventilazione forzata mantenute a -40°C e, quindi, conservati in celle a -18°C. In tali condizioni, possono durare fino a due anni.

 

Essiccamento

Gli ovoprodotti in polvere vengono realizzati mediante essiccamento spray in apposite apparecchiature che operano ad alte temperature sottovuoto. Il prodotto, disperso in goccioline, evapora istantaneamente e assume l’aspetto di una polvere con umidità residua non superiore al 5%. Un particolare tipo di essiccamento è la cristallizzazione, che viene effettuata a bassa temperatura e per tempi molto lunghi, ottenendo poi un prodotto sotto forma di scaglie.

Surgelazione

Gli ovoprodotti surgelati, detti anche criogelati, si presentano in forma di granuli e risultano molto comodi da utilizzare sia perché facilmente porzionabili, sia perché scongelabili in modo veloce. La surgelazione avviene utilizzando liquidi criogeni (quali azoto o anidride carbonica) a diretto contatto con la massa liquida di ovoprodotto. I fluidi criogeni evaporano sottraendo calore al prodotto, il quale si congela in tempi rapidissimi, grazie alla bassa temperatura aggiunta (-70°C).