Uova: cosa le rende così speciali?

Le uova sono un alimento sano ed equilibrato ed è stato recentemente dimostrato come siano anche un alimento “taglia grassi” e adatto al controllo del peso per coloro che desiderano ridurre la percentuale di grasso nella propria alimentazione.
L’uovo da sempre costituisce un alimento interessante sia dal punto di vista nutrizionale, come fonte proteica, sia dal punto di vista economico e anche per le facili modalità di utilizzo per le preparazioni della nostra cucina.
In commercio si possono trovare uova di differenti volatili da cortile come, in primo luogo, la gallina ovaiola, ma anche la quaglia, l’oca, l’anatra e lo struzzo. Esistono grandi differenze tra l’uovo di gallina e quello di struzzo o di quaglia, non solo di peso o di colore, ma anche di composizione.

Proprietà organolettiche dell’uovo di gallina

Scopriamo così che in un uovo di gallina di 60 grammi circa vi sono almeno 8 grammi di proteine, vitamine del gruppo B, sodio, potassio, ferro e fosforo; la parte più marginale dell’uovo è rappresentata dai grassi, mentre le calorie sono davvero al lumicino.
egg-hen-s-egg-boiled-pexelsUn uovo medio di gallina contiene solo 78 kcal, ma il suo contenuto proteico elevato è pari a 6,5 grammi, ovvero il 13% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Secondo le normative in materia di etichettatura, le uova si qualificano come fonte di vitamina A e B12; sono inoltre ricche di vitamina D e contengono colina, fosforo, selenio, riboflavina, acido folico, biotina e iodio.
Il tuorlo è il costituente dell’uovo più ricco in nutrienti. Oltre che da acqua, lipidi e proteine, contiene anche discrete quantità di ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Non contiene vitamina C, che non rappresenta un nutriente essenziale per la maggior parte degli animali. L’albume, invece, noto anche come bianco o chiara d’uovo, occupa circa il 60% del volume dell’uovo e rappresenta una barriera protettiva nei confronti del tuorlo, fungendo da conservante naturale che agisce contro i batteri che possono contaminare il tuorlo, compromettendo lo sviluppo dell’embrione. Chimicamente è composto principalmente da acqua (88,5%), proteine (10,5%), sali minerali (magnesio, sodio e potassio), vitamine del gruppo B e glucosio libero. A differenza del tuorlo non contiene lipidi. La struttura porosa del guscio, permeabile ai gas e al vapore acqueo, è costituita essenzialmente da carbonato di calcio.

La filiera dell’uovo da consumo in Italia

In Italia si producono, ogni anno, 12 miliardi circa di uova (autosufficienza al 95%) provenienti soprattutto dall’Emilia Romagna, Veneto e Lombardia. Il consumo è di 220 uova/persona/anno. Il costo di produzione comunitario si aggira tra gli 80 e i 90 centesimi/kg di uova.
egg-eggshell-broken-yolk-pexelsLa filiera parte dai riproduttori (incubatoio, allevamento della pollastra – allevamento della gallina ovaiola), selezione/sgusciatura delle uova e successiva commercializzazione del prodotto.
La maggior parte della produzione italiana avviene in aziende organizzate in modo verticale, quindi con riproduttori e incubatoio e allevatori di ovaiole convenzionati in soccida, con successiva trasformazione/imballaggio. Tale organizzazione ha il vantaggio di dotarsi di tecnici assai specializzati, di evitare il frazionamento della produzione e, infine, di fornire anche una buona omogeneità.

Classificazione delle uova, rintracciabilità e confezionamento

Le uova da consumo sono classificate in XL (oltre 73 grammi), L (da 63 a 73 grammi), M (da 63 a 53 grammi), ed S (meno di 53 grammi). Gli imballaggi hanno la stampigliatura del centro, la categoria di qualità (le uova fresche sono solo A) quella di peso ed il termine di conservazione, oltre che la specifica di allevamento (a terra, all’aperto, ecc.).
La classificazione commerciale delle uova viene effettuata al momento dell’imballaggio che avviene solo presso impianti appositamente autorizzati, a norma di legge, per confezionarle ed imballarle. Le uova in commercio vengono vendute in confezioni chiuse da un’etichetta a forma di fascia; normalmente esistono confezioni da 4, 6, 12 uova, ma è possibile reperire anche confezioni da 20 o 30 pezzi, destinate a comunità, imprese alimentari come ristoranti, mense aziendali, ecc.
food-hands-woman-egg-pexelsLe uova possono essere vendute anche sfuse, e quindi rimballate, ma solamente da centri autorizzati.
Un diverso destino riguarda le uova sgusciate, che passano attraverso una pastorizzazione e vengono poi suddivise in fasi successive di produzione.
Presso i centri di confezionamento, le uova vengono sottoposte ad un controllo visivo con l’ausilio di una fonte luminosa, detto “ speratura”, in apposite camere dove un operatore osserva in controluce le uova che scorrono lungo un nastro trasportatore, in modo da poterne osservare in trasparenza il contenuto e mettere in evidenza incrinature del guscio, macchie di sangue, presenza di inclusioni, disposizione e grandezza del tuorlo e della camera d’aria, ecc. Le uova difettose vengono declassate e destinate alla trasformazione presso l’industria alimentare, a seconda del tipo di difetto.
La legislazione europea distingue le uova in categorie di qualità e di peso. Le categorie di qualità sono: la categoria “A”, destinata al consumo umano. Nell’ambito di questa categoria le uova possono essere distinte in: “freschissime” (se confezionate entro 24 ore dalla deposizione e vendute entro 7 giorni dal confezionamento) e fresche (se confezionate entro 48 ore dalla deposizione). Le uova di categoria “B”, invece, sono destinate alla trasformazione (industria alimentare e non) e sono immesse sul mercato con un’etichetta o una striscia di colore rosso. Dopo l’acquisto, le uova vanno riposte nel frigorifero, per mantenere le caratteristiche legate alla freschezza per un tempo superiore alla conservazione a temperatura ambiente.
Durante la conservazione dell’uovo, le barriere che si oppongono alla contaminazione microbica perdono con il tempo la loro efficacia, tanto più rapidamente quanto più elevata è la temperatura, e diventa molto più semplice per i batteri penetrare nell’uovo. Per questo motivo è molto importante che la conservazione delle uova destinate al consumo diretto venga effettuata a bassa temperatura (nei normali frigoriferi casalinghi a temperature comprese tra i 4 e gli 8 °C) e per tempi brevi. Le temperature di refrigerazione rallentano infatti il processo di invecchiamento dell’uovo.

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