Storia del prosciutto crudo

22 settembre 2018Prosciutti tipici italiani1063Visualizzazioni

Il prosciutto crudo veniva confezionato già dall’età dei Greci e dei Romani. Quest’ultimi distinguevano con la voce “perna” il prosciutto fatto con la coscia e con “petaso” quello fatto con la spalla.

Catone (II sec. a.C.) nel “De Agricoltura” illustrava il metodo per la conservazione delle cosce di suino mediante salatura e stagionatura della carne. Della passione dei Romani per questo salume rimane memoria anche nell’antica strada dei mercati, via Panisperna (ovvero “pane e prosciutto”). Sulla sua traccia trattarono l’argomento anche Varrone, Columella e Palladio. Dal latino volgare “perexutus” (privato di ogni liquido) deriva la parola “presciutto”, usata in alternativa a prosciutto, composta a sua volta dall’incrocio di “perexuctus” con “proexsucatus”. Terenzio Varrone (I sec. a.C.) nel suo “De Rustica” scriveva che i Galli erano i principali esperti nella lavorazione delle carni suine, e che a Roma se ne importava grandi quantità. Plinio il Vecchio (I sec.) nella sua Storia naturale asseriva: “Da nessun animale si trae maggiore materia per il gusto del palato… le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”.

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Il prosciutto crudo è il prodotto ottenuto dalla lavorazione della carne della coscia del suino, salata, aromatizzata e sottoposta a stagionatura. Il prodotto sembra risalire all’epoca longobarda epoca in cui venne introdotta in Italia l’usanza della stagionatura della carne mentre prima la carne veniva consumata esclusivamente dopo cottura.

Con le invasioni barbariche il suino diventò, infatti, una delle risorse più importanti dei villaggi, e così prosciutti, spalle, pancette venivano utilizzati addirittura come moneta di scambio. Nel Medioevo il pascolo dei maiali aveva un tale valore che i boschi erano misurati in base alla loro capacità di nutrire i suini. Dal XII secolo in poi ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni, e varie fonti ci attestano che la produzione di salumi entrò a pieno titolo fra le principali attività del periodo.

In età Moderna le carni di suino lavorate e insaccate sono protagoniste dei fastosi banchetti nobiliari, diventando con il tempo golosità da esportare anche fuori dall’area di produzione. Per esempio, dagli Archivi di Stato di Genova, emerge che i corsari genovesi del periodo a cavallo fra Sette e Ottocento, stivavano le navi di prosciutti provenienti dall’Emilia e dal Veneto.

All’inizio dell’800, iniziarono a diffondersi i primi laboratori alimentari e le prime salumerie, e la fama dei salumi e dei prosciutti italiani valicò le nostre frontiere grazie anche alla propaganda che ne fecero i turisti stranieri, i quali, venendo dall’Italia, apprezzavano la qualità e la grande varietà dei gusti.

Attualmente, in Italia vengono prodotti diversi tipi di Prosciutti tipici fra i quali possiamo annoverare: il prosciutto di Parma, il prosciutto di San Daniele, il prosciutto di Carpegna, il prosciutto di Modena, il prosciutto Toscano, il prosciutto Veneto Berico Euganeo e il prosciutto di Norcia, tanto per citare alcuni dei più conosciuti.