La carne salada, così come le sue varianti, la carne fumada e salmistrata sono prodotti tipici del Trentino Alto Adige, in particolare della zona meridionale, Alto Garda, Tennese e Basso Sarca. Non si tratta dei classici salumi, ma di tagli magri di manzo sottoposti ad una particolare conservazione. Ne risulta un prodotto molto magro e nutriente.

trentino-AdamelloA partire dal Quattrocento, epoca in cui i cibi si deterioravano poiché non c’era un modo per conservarli a lungo, si iniziarono a sperimentare tecniche per mantenere i prodotti, soprattutto durante il lunghi inverni montanari. Fu così scoperto che la carne tenuta sotto sale, salada appunto, non solo era ancora buona dopo svariate settimane, ma ne guadagnava anche in gusto.

Le carni salada, fumada e salmistrata nascono dunque con uno scopo ben preciso, la conservazione, e seguono un processo di lavorazione molto simile tra loro: si tratta di tagli magri di manzo, ma possono essere utilizzate anche carni di cavallo, capra o suino, che vengono messe sotto sale o sotto una salamoia secca, assieme ad alcuni aromi e a del vino per alcuni mesi, dando origine a dei salumi molto saporiti e nutrienti, ma con un basso contenuto in grasso. La carne salada è diffusa in tutto il Trentino, mentre la carne salmistrata è un prodotto tipico ed esclusivo della Val di Cembra e prevede, per la salamoia, l’aggiunta di spezie particolari quali cannella e chiodi di garofano che le danno un sapore più dolce.

La carne fumada viene prodotta a Siror e viene sottoposta ad affumicatura, oltre che a salamoia, con la combustione di rami di ginepro e di latifoglie. Infine, viene stagionata per circa 30 giorni.

Produzione

La carne salada si produce utilizzando i tagli posteriori del manzo, coscia e schiena, di solito vengono selezionati lo scamone o la fesa, le parti più tenere e magre. Si prepara una salamoia secca con sale, pepe nero, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, salvia e aglio. La carne viene massaggiata a lungo con il trito di aromi e poi messa in un pitar, un recipiente di terracotta tipico della zona, assieme agli aromi e schiacciata con un peso. La si lascia riposare per circa 20-30 giorni, a seconda della pezzatura, durante i quali viene spesso rigirata, ad una temperatura costante di 6-8 °C. Ogni tanto, per evitare che la carne si secchi, la si bagna con un po’ di vino bianco.carne-salada

 

Caratteristiche nutritive

La carne salada si presenta come un pezzo di carne di forma triangolare o rettangolare, di colore violaceo all’esterno e rosso rubino all’interno, molto morbido al tatto e dalla consistenza elastica. L’odore è delicato e aromatico. Si può tagliare tranquillamente con un’affettatrice per ottenere fette sottili, o al coltello.

La carne salada è molto magra, ma con alto contenuto proteico, con un sapore ottimo ed è anche facilmente digeribile. Può essere consumata cruda, alla tartara o in carpaccio, o anche leggermente scottata in padella, in questo caso va tagliata più spessa. Si abbina bene al pane nero, ai fagioli, alle patate, al kren, ma anche ai più mediterranei pomodorini e rucola. Più semplicemente può essere consumata fra due fette di pane, in un gustoso panino. Si addice anche a essere utilizzata in cucina, per la preparazione di svariate pietanze tipiche e non, come ad esempio gli involtini, oppure la si può impiegare come ingrediente per torte salate e negli antipasti.