Sapori di Sardegna: il Casizolu

9 gennaio 2019featuredformaggi tipicisardegna2232Visualizzazioni
È un antico formaggio vaccino a pasta filata, a forma di pera, prodotto esclusivamente in Sardegna a Montiferru, nella provincia di Oristano, vera e propria eccezione in una terra da sempre nota per la produzione di pecorini.

Il Casizolu è sempre stato lavorato esclusivamente in casa, dalle donne, alle quali era tradizionalmente affidato non solo il governo della famiglia, ma anche l’amministrazione dei terreni e del bestiame.

Nasce dalla lavorazione artigianale del latte bovino prodotto da animali di razza rustica bruno-sarda e sardo-modicana, allevati a pascolo brado.

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Produzione

La produzione, prevalentemente stagionale, è concentrata nei mesi primaverili. La lavorazione del latte avviene secondo le più antiche tradizioni immutate da secoli: la cagliata si ottiene dal latte intero non pastorizzato scaldato a 36/38° in contenitori di rame. Dopo la fase di raffreddamento, avviene la lavorazione del formaggio ordinario. Il formaggio si lascia riposare per 24 ore in contenitori: deve fermentare e divenire acido. La prova dell’avvenuta fermentazione la si verifica prendendo un pezzetto di formaggio, riscaldandolo sul fuoco e osservando se la pasta diventa filante. Una volta pronta, si avvia alla fase di manipolazione a caldo. La pasta fatta in pezzi viene immersa in una caldaia dove si aggiunge dell’acqua che viene portata a ebollizione. Quando la pasta, ancora calda, diventa elastica e malleabile si estrae dall’acqua. A questo punto la si modella manualmente, tramite rotazione continua tra le mani, dandogli la classica forma a pera. Completata l’operazione, il Casizolu passa alla salatura in bagno di salamoia per 10/12 ore.

Le pere di formaggio vengono fatte riposare per circa una settimana su di un tavolo di legno sopra dei panni. Le forme si legano per la cima e si conservano in cantine a temperatura costante.

Consumo

Il Casizolu può essere consumato sia fresco che dopo media o lunga stagionatura; ottimale è una stagionatura di 6-8 mesi. Il tempo di stagionatura determina la sapidità ed il gusto piccante più o meno accentuato.

I produttori di Casizolu sono riuniti nella Associazione Produttori Casizolu del Montiferru e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.

La pasta del Casizolu è di colore giallo paglierina e leggermente occhiata. All’assaggio si avvertono sentori di erba, di bosco e di latticello. Il formaggio si gusta preferibilmente al naturale, accompagnato da una confettura di pomodori verdi e un bicchiere di Cannonau di Jerzu, ma è ottimo anche come ingrediente per insaporire varie pietanze. Eccovi una ricetta gustosa, semplice e veloce, adatta come piatto unico.


Fiore di Melanzana al Casizolu

Fiore di Melanzana al Casizolu

 

Ingredienti per 4 persone: 4 melanzane lunghe, 3 pomodori, 250 g di Casizolu, olio extravergine di oliva, sale, origano.

Lavare e asciugare le melanzane. Tagliate le melanzane a fette per buona parte, senza tuttavia recidere la parte superiore. Lasciatele riposare in uno scolapasta con un po’ di sale sale per circa mezz’ora. Inserite fra le fette di melanzana del Casizolu affettato o a cubetti piccoli, il pomodoro tagliato a fettine, erbe aromatiche a piacere. Salate e pepate con mano leggera. Infornare nel forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Controllare la cottura. Lasciate riposare altri 10 minuti a forno spento. Servite le melanzane intere nel piatto.


Potete acquistare il Casizolu un po’ ovunque a Santu Lussurgiu, in Sardegna, oppure chiedere qui per un’eventuale spedizione ai seguenti indirizzi:

Giovanni Borrode
Santu Lussurgiu (Or)
viale Domenico Alberto Azuni, 121
tel. 347 6756874

Giampaolo Piu
Santu Lussurgiu (Or)
viale Domenico Alberto Azuni, 199
tel. 338 5697976

Giuseppe Sanna
Paulilatino (Or)
via Merella, 17
Tel. 333 3283162