I salumi tipici di Modena e Bologna

I salumi tipici sono il simbolo di Modena e Bologna, città che vantano un’antica tradizione gastronomica e che sono una vera tentazione per tutti i buongustai.

Mentre salame, coppa, pancetta, ciccioli, zamponi e cotechino sono i gustosissimi stagionati e insaccati prodotti nel territorio modenese, la mortadella è il salume principe della tradizione enogastronomica di Bologna. Non si può certamente dimenticare neanche il prosciutto crudo di Modena, dal roseo colore e dal dolce sapore. E ovviamente i salumi tipici non si fermano qui.

I ciccioli rappresentano il residuo abbrustolito delle parti grasse del maiale, fuse per ricavarne lo strutto. È però importante chiarire che per residuo non si deve intendere il sottopro­dotto, bensì la crema di questa operazione di filtratura; essa rimane nella caldaia, in forma solidificata ma, nello stesso tempo, è leggera e croccante. I ciccioli che an­cora si trovano sul mercato sono di diversi tipi: morbidi, croc­canti, duri come tavolette di cioccolato, secchi in agglo­merati irregolari, schiacciati come tante piccole focacce oppure in altre forme più variate e bizzarre. Tutto dipen­de dalla qualità del grasso, dai tempi di cottura e dalla maggiore o minore torchiatura.

La provincia di Modena, terra fertile e ricca di sapidi umori, non solo fornisce ciccioli, salami e cappelli da prete di larga rinomanza, ma offre prosciutti prelibati per la tenerezza, la pa­stosità, la succulenza delle loro carni.

L’esempio più eclatante è dato dal prosciutto di Modena DOP, ottenuto esclusivamente da cosce di suini nati ed allevati in Italia secondo le rigide prescrizioni del Disciplinare di Produzione. Le origini del Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura all’età del bronzo: i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che introdussero la pratica di conservare le carni con il sale, e dei Romani che allietavano i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. La zona di Modena è da tempo considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.
Ma la gloria più autentica e sicura di Modena è rappresentata dallo zampo­ne, realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. Per ottenere un buon zampone occorre ef­fettuare innanzitutto un’ac­curata scelta delle parti. La lavorazione dell’impasto è fondamentale, al fine di ot­tenere una consistenza gela­tinosa, leggera, delicata e collosa nello stesso tempo. La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo a Mirandola. Quando la città venne assediata dalle milizie di Papa Giulio II, i suoi abitanti, per conservare la carne di maiale, cominciarono a insaccarla nella cotenna. Quando l’impasto di carne tritata viene inserita nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, questo prende il nome di Cotechino.

Chi disdegna la Mortadella dovrebbe assistere al ciclo della sua lavorazione e, pro­babilmente, cambierebbe opinione, tanto il lavoro vie­ne eseguito con scrupolo e cura nei salumifici moderni. Secondo alcuni commentatori, il nome di mortadella deriverebbe da mortada, cioè carne condita con bacche di mirto, con riferimento diretto al vocabolo latino murtata. Ma più probabile è la versione che collega il nome della mortadella al fatto che il suo impasto veniva pestato nei mortai, esattamente co­me facevano gli specialisti iscritti alla corporazione dei salaroli, operanti a Bologna nel XV secolo. Tra l’altro, questo popolare salume viene comunemente chiamato anche Bologna. Di mortadelle se ne fanno di vari tipi e non c’è da meravi­gliarsi se le differenze di qualità e di costi sono davvero notevoli. Famosa in tutto il mondo, ritroviamo la Mortadella Bologna IGP, insaccato cotto fatto esclusivamente con carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Le carni utilizzate sono attentamente selezionate e triturate. Vengono poi preparati i cubetti di grasso che conferiscono la caratteristica dolcezza di questo salume. L’impasto viene insaccato e sottoposto a cottura per diverse ore, anche giorni per le mortadelle più grandi. Questa è la fase più delicata, quella che conferisce alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza. Il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino a un’intera giornata. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi e di diventare davvero unico.