I salumi tipici di Modena e Bologna

I salumi tipici sono il simbolo di Modena e Bologna. Città che vantano un’antica tradizione gastronomica e che sono una vera tentazione per tutti i buongustai.

Quali sono i salumi tipici di Modena e Bologna?

Salame, coppa, pancetta, ciccioli, zamponi e cotechino sono gli stagionati di Modena, la mortadella è il salume principe della tradizione di Bologna. Senza dimenticare il prosciutto crudo di Modena, dal roseo colore e dal dolce sapore. Ma i salumi tipici non si fermano qui.

Ciccioli
  • I ciccioli rappresentano il residuo abbrustolito delle parti grasse del maiale, fuse per ricavarne lo strutto. Per residuo si intende la crema di questa operazione di filtratura. Essa rimane nella caldaia, in forma solidificata ma  leggera e croccante. I ciccioli sono di diversi tipi: morbidi, croc­canti, solidi, irregolari, schiacciati oppure in altre forme più  bizzarre. Tutto dipen­de dalla qualità del grasso, dai tempi di cottura e dalla maggiore o minore torchiatura.

La provincia di Modena, terra fertile e ricca di sapidi umori, non solo fornisce ciccioli, salami e cappelli da prete, ma anche prosciutti prelibati.

Prosciutto di Modena
  • L’esempio più eclatante è dato dal prosciutto di Modena DOP. La zona di Modena si considera infatti un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all’antica e radicata tradizione salumiera.
  • Lo zampone rappresenta la gloria più autentica di Modena. Si realizza con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma.
  • Se si inserisce l’impasto di carne tritata nel budello, naturale o artificiale, anziché nella zampa, si ha il Cotechino.

Mordatella

Secondo alcuni commentatori, il nome di mortadella deriverebbe da mortada, cioè carne condita con bacche di mirto, con riferimento diretto al vocabolo latino murtata. Più probabile però che il nome derivi dal fatto che si usava il mortaio per l’impasto. Di mortadelle se ne fanno di vari tipi e non c’è da meravi­gliarsi se le differenze di qualità e di costi sono notevoli.

  • Famosa in tutto il mondo, ritroviamo la Mortadella Bologna IGP, insaccato cotto di carne suina, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Si utilizzano carni attentamente selezionate e triturate, è poi la volta dei i cubetti di grasso che conferiscono la caratteristica dolcezza di questo salume. Si insacca l’impasto e si cuoce per diverse ore. Questa è la fase più delicata, quella che conferisce alla mortadella il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza. Il procedimento prevede infatti l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di stabilizzarsi e di diventare unico.