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Naturale, italiano, unico

San Daniele del Friuli – con il suo colle che spunta dalla pianura friulano-veneta come ultima barriera naturale davanti alle Alpi – è diventata famosa per il suo prosciutto, dono della magica saggezza dei primi salatori della storia, che ne apprezzarono il micro-clima.

La storia e il valore


Il prosciutto rappresenta un autentico legame storico-culturale-economico per l’intera Europa continentale, procedendo la sua affermazione produttiva dalla Penisola Iberica, all’Italia, alla Francia, a tutta l’Europa centro-occidentale. Se stringiamo l’obiettivo su San Daniele, capiamo subito il perché di questa sua straordinaria peculiarità: il colle di San Daniele è morenico, situato a pochi passi dalle prime alture delle Prealpi, lambito alla base dal corso del fiume Tagliamento.

Nel cuore della DOP

Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato, riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 e dal 1996 dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP.

San Daniele e il Consorzio

Le sue caratteristiche uniche e singolari sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani. 31 aziende aderenti al Consorzio producono il prosciutto solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli.
San Daniele sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico. Il corso del fiume Tagliamento lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea le condizioni ottimali per la stagionatura. Si tratta di un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino .

Per fare il San Daniele

Il Prosciutto di San Daniele ha tre soli ingredienti:

  • cosce di suino italiano selezionate,
  • sale marino e
  • il particolare microclima di San Daniele.

 

Naturale

Non si utilizza infatti alcun tipo di additivo o conservante. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli. L’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto. Il Prosciutto di San Daniele è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti dagli allevamenti autorizzati. Questi sono tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia, come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una ‘dieta’ a base di cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali.

Le fasi di lavorazione

Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli in media entro 48 ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore a 12 Kg. Subito vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità. Le cosce conservano lo ‘zampino’ che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità.

Le fasi di lavorazione sono nell’ordine:
  • il raffreddamento e la rifilatura: per favorire la perdita di umidità e conferire alle cosce la tradizionale forma;
  • la salatura: dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso;
  • la pressatura: è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore;
  • il riposo: le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione;
  • il lavaggio e l’asciugamento;
  • la sugnatura: prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida;
  • la stagionatura: deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione;
  • la marchiatura: dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’INEQ – Istituto Nord Est Qualità, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare.
Il controllo e la tutela

LAVORAZIONE-stagionatura-san-danieleL’intera filiera produttiva del San Daniele ( deve rispettare rigorosamente una serie di regole. Si tratta del Disciplinare di Produzione. Inoltre deve sottostare a un severo sistema di controllo attuato da una struttura esterna rispetto al Consorzio, l’INEQ. L’INEQ è autorizzato direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il Consorzio invece svolge attività di vigilanza, in qualità di organismo di tutela da oltre venticinque anni, per difendere la Denominazione in Italia e nel mondo.

Come riconoscere il San Daniele… oltre allo zampino

Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro. Inoltre, è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra. Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, ci sono anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT. Questa riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.

Il San Daniele a tavola

Appena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. Il sapore è delicato. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca. Il prosciutto intero si conserva in luogo fresco e riparato, possibilmente a temperature inferiori o uguali a +20 °C. Una volta aperto, invece, deve essere messo in frigorifero (da +0° a +7° C) e coperto con della pellicola trasparente sul taglio.
Il Prosciutto di San Daniele è una ricetta in sé, richiede ben pochi complementi e si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico.

I valori nutrizionali

Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta. Ideale per quella degli sportivi, dei bambini e degli anziani e anche per quelli ipocalorici. Per le sue caratteristiche naturali, infatti, è un prodotto altamente consigliato dai nutrizionisti all’interno di programmi alimentari che aiutano l’organismo a rimanere in salute.