Naturale, italiano, unico

territorio-collina-san-danieleSan Daniele del Friuli – con il suo colle che spunta dalla pianura friulano-veneta come ultima barriera naturale davanti alle Alpi – è diventata famosa per il suo prosciutto, dono della magica saggezza dei primi salatori della storia, che ne apprezzarono il micro-clima.
Il prosciutto rappresenta un autentico legame storico-culturale-economico per l’intera Europa continentale, procedendo la sua affermazione produttiva dalla Penisola Iberica, all’Italia, alla Francia, a tutta l’Europa centro-occidentale. Se stringiamo l’obiettivo su San Daniele, capiamo subito il perché di questa sua straordinaria peculiarità: il colle di San Daniele è morenico, situato a pochi passi dalle prime alture delle Prealpi, lambito alla base dal corso del fiume Tagliamento.

Nel cuore della DOP

Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo stagionato, riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine dal 1970 e dal 1996 dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP. Le sue caratteristiche uniche e singolari sono dovute al particolare ambiente geografico, che include fattori naturali e umani. Il Prosciutto di San Daniele viene prodotto, dalle 31 aziende aderenti al Consorzio, solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli: un comune della provincia di Udine che misura circa 35 kmq e conta poco più di 8 mila abitanti.
San Daniele sorge al centro del Friuli Venezia Giulia nel cosiddetto “Anfiteatro Morenico”, sulle prime alture delle Prealpi a 252 metri sopra il livello del mare. Qui si incontrano i venti freddi che scendono dalle Alpi Carniche e la brezza tiepida e salmastra dall’Adriatico, mentre il corso del fiume Tagliamento che lambisce la collina agisce da termoregolatore naturale. Tutto questo crea le condizioni ottimali per la stagionatura: un microclima ideale che permette di conservare perfettamente la carne esclusivamente grazie al sale marino e senza l’uso di alcun additivo.

Il mercato

Il 2015 ha fatto registrare risultati positivi per il Prosciutto di San Daniele, con un incremento di 1 punto percentuale sulle vendite rispetto al 2014. La produzione del San Daniele DOP ha fatto registrare una crescita del +8% sul 2014, con 2.694.016 cosce di suino fresche mandate in lavorazione.
Rimane stabile l’export che vale nei Paesi della UE il 56,8% del totale, con Francia (24,5%), Germania (15,4%), Belgio, Svizzera, Austria e Regno Unito principali mercati di riferimento, mentre Stati Uniti (18,4%), Australia (8,3%) e Giappone sono quelli relativi ai Paesi extra comunitari.san-daniele-interi-con-piatto
Positivi i risultati relativi al Prosciutto di San Daniele DOP pre-affettato in vaschetta, con un incremento del +12,9% rispetto al 2014, ovvero 18.783.617 confezioni certificate, corrispondenti a 326.353 prosciutti affettati. La filiera del prosciutto di San Daniele conta: 4100 allevatori, 90 macelli, 550 addetti, 31 stabilimenti produttivi.

Per fare il San Daniele

Il Prosciutto di San Daniele ha tre soli ingredienti: cosce di suino italiano selezionate, sale marino e il particolare microclima di San Daniele. Non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante. Il processo produttivo è rimasto inalterato nei secoli. L’introduzione della tecnologia si è limitata soltanto al miglioramento nell’organizzazione e nella movimentazione del prodotto all’interno dei prosciuttifici. Il Prosciutto di San Daniele è fatto solo con cosce di suini italiani provenienti dagli allevamenti autorizzati, tutti ubicati nelle dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo), come previsto dal disciplinare DOP. I suini sono alimentati secondo una ‘dieta’ a base di cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il benessere degli animali.

Le fasi di lavorazione

Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli in media entro 48 ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore a 12 Kg. Subito vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità. Le cosce conservano lo ‘zampino’ che, oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l’integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell’umidità.
Le fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei prosciuttifici aderenti al Consorzio e sono nell’ordine:

  • il raffreddamento e la rifilatura: per favorire la perdita di umidità e conferire alle cosce la tradizionale forma;
  • la salatura: dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso;
  • la pressatura: è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e di dare alla carne una consistenza migliore;
  • il riposo: le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione;
  • il lavaggio e l’asciugamento;
  • la sugnatura: prevede l’applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso, sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida;
  • la stagionatura: deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione;la-marchiatura-san-daniele
  • la marchiatura: dopo i 13 mesi minimi di stagionatura, l’INEQ – Istituto Nord Est Qualità, autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare.

Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia. Lungo l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna, che monitorano l’evoluzione del prodotto.

Il controllo e la tutela

LAVORAZIONE-stagionatura-san-danieleL’intera filiera produttiva del San Daniele (allevamenti, macelli, produttori e confezionatori) deve rispettare rigorosamente una serie di regole, rese obbligatorie dalla Legge Italiana e dai Regolamenti dell’Unione Europea, che costituiscono il Disciplinare di Produzione, e deve sottostare a un severo sistema di controllo attuato da una struttura esterna rispetto al Consorzio, l’INEQ, autorizzato direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Il Consorzio invece svolge attività di vigilanza, in qualità di organismo di tutela da oltre venticinque anni, per difendere la Denominazione in Italia e nel mondo (oltre 1.500 punti vendita controllati ogni anno) affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio e dei segni distintivi della DOP.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele

Il Consorzio, costituito nel 1961, associa oggi tutti i 31 produttori del Prosciutto di San Daniele e detiene il Disciplinare di Produzione, vigilando sulla sua corretta applicazione. Inoltre, promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del Prosciutto di San Daniele lungo l’intera filiera produttiva fino a raggiungere il consumatore finale. Il Consorzio è impegnato anche nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza di carattere tecnico per i soci produttori.

Come riconoscere il San Daniele… oltre allo zampino

Il segno distintivo per eccellenza del Prosciutto di San Daniele è il marchio a fuoco del Consorzio che è impresso sulla cotenna. Il marchio è costituito dalla denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere SD al centro, ed è accompagnato dal codice numerico di identificazione del produttore. Alla vista il San Daniele si riconosce dalla presenza dello zampino e dalla sua forma, che ricorda quella di una chitarra. Per la perfetta tracciabilità di ogni coscia sulla cotenna, oltre al marchio, sono visibili anche il tatuaggio d’identificazione dell’allevamento, il timbro a fuoco del macello e la sigla DOT che riporta il giorno, mese e anno d’inizio lavorazione da cui si può ricavare il tempo di stagionatura.

Il San Daniele a tavola

Appena tagliata, una fetta di San Daniele è di colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido in corrispondenza del grasso. L’aroma è delicato e diventa più persistente con il protrarsi della stagionatura. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca. Il prosciutto intero va conservato in luogo fresco e riparato, possibilmente a temperature inferiori o uguali a +20 °C. Una volta aperto, invece, deve essere messo in frigorifero (da +0° a +7° C) e coperto con della pellicola trasparente sul taglio.
Il Prosciutto di San Daniele è una ricetta in sé, richiede ben pochi complementi e si accompagna preferibilmente con un vino bianco secco, non troppo aromatico.

I valori nutrizionali

Il Prosciutto di San Daniele è un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine e minerali. Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini e degli anziani e anche per quelli ipocalorici. Per le sue caratteristiche naturali, infatti, è un prodotto altamente consigliato dai nutrizionisti all’interno di programmi alimentari che aiutano l’organismo a rimanere in salute.

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