La tradizione salumiera in Sicilia

Nel corso dei secoli, per la sua posizione strategica al centro del Mar Mediterraneo, la Sicilia ha assorbito gli influssi di molte civiltà diverse tra loro, le cui tracce ancora oggi si ritrovano nel suo patrimonio storico, artistico e culinario.
L’arte culinaria e la tradizione salumiera in Sicilia rappresentano l’amalgama perfetto delle influenze delle diverse culture che sull’Isola si sono avvicendate nel tempo.
Sapori-sicilianiSi presume che la tradizione popolare si sia soprattutto indirizzata verso gli insaccati quando i Normanni, giunti in Sicilia al seguito di Ruggero d’Altavilla, introdussero nuove abitudini alimentari, e tra queste il consumo della carne suina, che era stata vietata dagli arabi, dominatori dell’Isola nei due secoli precedenti.
In tutta la Sicilia si produce una vasta gamma di salsicce di puro suino, molto spesso aromatizzate al finocchio, e chiamate nell’Agrigentino sosizza ‘u cimula.
Il tipo di salsiccia siciliana più comune è composto di carne di maiale tritata, con aggiunta di una percentuale del 20% circa di lardo e di un altro 20% circa di polpa di manzo. Salsiccia-SICILIANAL’impasto, a grana piuttosto fine, viene condito con sale, pepe e semi di finocchietto selvatico, poi insaccato in un lungo budello e legato a rocchi, che vanno dagli otto ai quindici centimetri, in rapporto alla grossezza del budello. In qualche località l’impasto viene spruzzato generosamente con del buon vino rosso. Questo particolare tipo di salsiccia va consumato prevalentemente fresco per poterne apprezzare il suo inconfondibile aroma.
Ci sono vari modi usati in Sicilia per far arrostire la salsiccia. Uno dei metodi più originali è quello di mettere la salsiccia su una graticola, sotto la quale sono fatti bruciare i sarmenti, virgulti secchi della vite. In questo modo la salsiccia, profumata al finocchietto, acquista ulteriori aromi e deve essere servita su un letto di qualiceddi lessati. I qualiceddi sono una speciale verdura dal sapore amarognolo che cresce spontanea in mezzo alle vigne e che va condita con olio, sale, pepe e succo di limone.
Per fare la salsiccia al forno, una ricetta tradizionale siciliana prescrive di disporre la salsiccia a spirale dentro una capace teglia leggermente unta con lo strutto. Il salame va poi forato con lo spillone e spruzzato con vino bianco giovane e secco, oppure con vino rosso generoso, anche invecchiato, secondo il proprio gusto. Dopo averla messa in forno, la salsiccia deve essere girata a metà cottura, spruzzata nuovamente con il vino e quando è cotta, può essere servita con un contorno di brocculi affucati.

La Salsiccia Pasqualora, salume tipico della Sicilia occidentale

La-salsiccia-pasqualoraLa Salsiccia Pasqualora è un salume tipico diffuso in tutta la Sicilia, soprattutto nelle zone montane, ma in particolare nella zona occidentale dell’isola, il cui nome deriva dall’usanza di riservare alcuni tagli della carne di maiale macellata durante il periodo pasquale. Le sue origini risalgono ad un’antica usanza delle famiglie locali di macellare due maiali, uno a Natale ed uno nel periodo di Carnevale. Finito questo periodo, con l’approssimarsi della Quaresima, la salsiccia rimanente veniva posta in essiccazione nei sottotetti delle abitazioni. Ma la sua produzione è antica: la conoscevano già in epoca romana, perché questo tipo di salsiccia rappresentava l’unico modo per conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione, come ha raccontato il poeta Virgilio nelle sue “Georgiche”.
Gli animali da cui proviene la carne devono essere di allevamento non intensivo, alimentati con cereali aziendali ed erbe di prato. I tagli della carne di maiale vengono macinati con un piatto a fori abbastanza larghi e impastati a mano, con l’aggiunta di qualche spruzzo di vino bianco e di spezie, cioè sale marino, pepe nero, peperoncino e semi di finocchietto selvatico. Dopo averla insaccata nel budello naturale di maiale o di agnello, la Salsiccia Pasqualora viene legata in tocchi allungati con uno spago o, come una volta, con strisce di foglie di palma nana. Terminata la legatura, il prodotto viene messo a stagionare per una o due settimane in un luogo fresco e ventilato.Si può utilizzare cruda come salamino o sulla brace, avvolta in carta stagnola oppure, come un tempo, in carta oleata e posta in mezzo alla cenere calda dove acquista un sapore e un odore particolare.
Sicilia_Occidentale_MArsala_Saline_Viaggidesign