Il fiore all’occhiello della gastronomia calabrese è sicuramente rappresentato dai salumi

Così saporiti, più o meno piccanti e amati da tutti, in Calabria i salumi sono presenti su ogni tavola che si rispetti. A partire dalla particolarissima salsiccia nduja, famosa in tutta Italia, e regina incontrastata dei salumi calabresi!
Tipica delle zone dell’altopiano del Poro, e in particolare di Spilinga (in provincia di Vibo Valentia), la nduja è preparata con le parti più delicate del maiale – sottopancia, testa e coscia aromatizzate con abbondante peperoncino – insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.
Per la sua tenerezza, la nduja viene consumata spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde per farne gustosi ed originali antipasti, oppure utilizzata come soffritto per la base di sughi al pomodoro o ragù. Ma per la sua versatilità in cucina, può essere impiegata anche nella pizza. La nduja non manca mai nel tagliere calabrese, insieme ai formaggi semi-stagionati o come ingrediente per gustose frittate.
Tra i salumi calabresi, quattro sono le DOP realizzate con apposito disciplinare e tutelati dallo specifico consorzio di tutela: Salsiccia di Calabria, Soppressata di Calabria, Pancetta di Calabria e il Capocollo di Calabria.
Ingrediente essenziale per la realizzazione di tante ricette della tradizione gastronomica del Sud Italia, la salsiccia di Calabria DOP (satizzu, sazizza o sazzizza), intrecciata nella caratteristica forma a catenella, può essere servita come antipasto per completare ricchi carré di salumi e formaggi locali, assieme al pane a lievitazione naturale.

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Tradizionalmente si conserva in ambienti freschi ed asciutti, appesa al soffitto, dove si mantiene per circa dodici mesi. Ma può essere conservata anche sott’olio o sotto grasso in contenitori di vetro chiusi oppure sottovuoto.
Simile alla salsiccia, ma più stagionata e di forma diversa, la Soppressata di Calabria DOP (Suppizzata o suprissata o Sopressata) è l’insaccato calabrese più pregiato.
In Calabria ogni paese interpreta e fa la soppressata con varianti proprie nel rispetto di una lavorazione rigorosamente artigianale. Anche questo salume si conserva in ambienti freschi ed asciutti e può essere gustata come antipasto, insieme ad altri salumi, abbinandola al pane locale, oppure talvolta si usa come ingrediente per insaporire primi e secondi piatti.
Ottima consumata cruda a fette sottili, la Pancetta di Calabria DOP viene accompagnata dal classico pane salato locale, cotto nel forno a legna. Indiscussa, in ogni caso, la sua presenza in molteplici ricette della tradizione gastronomica calabrese ed italiana.
Il Capocollo di Calabria DOP (Capicoddhu, capicodu o capaccuallu o capaccuaddru o Capeccuallu) presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione. Il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Il Capocollo di Calabria DOP di solito è proposto come antipasto o secondo piatto, accompagnato dal tradizionale pane calabrese a lievitazione naturale, che ne esalta il sapore intenso e morbido.