Intervista a Carlo Andrea Dall’Ava, titolare dell’azienda

Sinonimo di tradizione e di gusti eccellenti, il nome Dall’Ava è associato alla bontà del Prosciutto San Daniele DOP e al piacere che si prova nel gustarlo. Il Prosciuttificio della famiglia Dall’Ava nasce nel 1952, ma è nel 2005 che, dopo essere stato totalmente rilevato da Carlo Andrea, si trasforma e diventa ciò che è oggi: un’azienda che racchiude al suo interno molteplici realtà che ben si integrano e si amalgamano, rispecchiando di fatto la poliedricità e la versatilità del suo titolare.

Prosciuttificio, ristorante, laboratorio, scuola. Può raccontarci la storia della sua azienda?

“Nel 1955 mio padre Natalino iniziò la sua avventura a Sossano (VI) presso uno dei primi Prosciuttifici industriali di quell’epoca di proprietà della famiglia Muraro. In breve si guadagnò la stima, tanto da essere inviato in quella di San Daniele del Friuli per dirigere i lavori di costruzione ed avviare uno dei primi Prosciuttifici a livello industriale della zona. Basti pensare che in quel periodo (1959-1961) a San Daniele si producevano circa 15.000 prosciutti all’anno. Oggi ne facciamo 2 milioni e 700mila.
Io lavoro in azienda dal 1982 e nel 2005 ho deciso di rilevare l’intera attività.

Carlo Andrea Dall'Ava insieme al padre Natalino
Carlo Andrea Dall’Ava insieme al padre Natalino

Oggi la DOK Dall’Ava produce circa 35.000 prosciutti di San Daniele DOP, tutti contrassegnati con il marchio del consorzio n°10. Annessa e collegata al prosciuttificio c’è la nostra prosciutteria, adibita a ristorante, ma non solo. Con il mio staff ho infatti creato il primo Prosciutto Learning Center del mondo dove banconieri provenienti da tutto il mondo vengono ad imparare tutte quelle cose che servono per fare, tagliare e mangiare un prosciutto”.

Quale è il segreto del prosciutto San Daniele DOP?

“Il Prosciutto di San Daniele DOP è fatto solo con carne suina e sale, non ha conservanti o antiossidanti deve essere stagionato minimo 14 mesi per essere marchiato. Credo molto in questo prodotto, caratterizzato dal morbido grasso che si scioglie in bocca e che si differenzia totalmente da quello degli altri prosciutti. In Italia si consumano circa 40 milioni di prosciutti crudi l’anno e abbiamo 8 milioni di maiali. Le produzioni DOP (Parma, San Daniele e altre DOP minori) totalizzano circa 12 milioni di prosciutti e quindi il consumatore deve stare sempre attento a ciò che acquista.
Le cosce che utilizziamo per i nostri prosciutti di San Daniele DOP sono quelli contemplati nel disciplinare e, quindi, provenienti da suini nati e allevati in Italia, prevalentemente nella pianura padana, zona ad alta produzione casearia ricca di siero, che conferisce alla carne quei sapori cremosi che fanno la differenza, probabilmente i migliori suini di allevamento in Europa. Le cosce vengono poi salate da fresche con sale marino di Margherita di Savoia (Puglia) per poi seguire tutte le fasi di lavorazione impostate per una stagionatura lenta, lenta. Questo per permettere ai nostri prosciutti di invecchiare in tranquillità migliorandosi mese dopo mese nei profumi, nei sapori e nella morbidezza, elementi che ci contraddistinguono dagli altri. Con una stagionatura minima di 16 mesi vengono spediti in tutto il mondo a clienti che sanno apprezzare la differenza”.

Può indicare il target e la distribuzione dei vostri prodotti?Federico-e-Johnny-prosciutto-dall'ava

“I nostri canali distributivi sono il normal trade e l’horeca sia all’estero che in Italia. Esportiamo i nostri prodotti in ben 22 Paesi e abbiamo una quota export del 45%.
Il nostro maggiore mercato è rappresentato dagli Stati Uniti, unico Paese dove la parola prosciutto non è stata tradotta. Un po’ come per la parola pizza, che è diventata ormai intraducibile. Segno tangibile di quanto questo prodotto sia apprezzato dagli americani.
Negli USA spediamo prosciutti di minimo 16 mesi di stagionatura, ma si può arrivare anche ai 5 anni, come succede per il prosciutto che vendiamo presso i magazzini Harrods di Londra a 21 euro l’etto. Dunque, un traguardo importante per il prosciutto DOP italiano. Basta crederci”.

Quali sono le nuove sfide per il futuro?

“Per quanto riguarda il prosciutto San Daniele DOP, è un prodotto che ce lo invidiano in tutto il mondo e noi dobbiamo farlo sempre bene. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele sta lavorando con ottimi risultati. Sono però convinto che possiamo fare ancora meglio, cercando di comunicare sempre di più tutte le informazioni su questo prodotto, sul nostro bellissimo territorio e sul nostro know-how.
Da due anni ho poi attivato anche la Banca del Prosciutto, simbolico contenitore dei diversi prosciutti dei territori nei quali questa tradizione è maggiormente radicata: Italia, Spagna, Francia, l’area balcanica e il Centro Europa. Il Friuli Venezia Giulia, del resto, è equidistante dai luoghi sopracitati, e può essere interpretato come il centro geografico della produzione prosciuttaia d’Europa.
Si tratta di un’istituzione unica nel suo genere e destinata a cambiare approccio con il mondo dei prosciutti. All’interno di questo spazio, fisicamente visibile dal nostro ‘museo del prosciutto’ presso la Prosciutteria DOK di San Daniele, diamo voce ai produttori che come noi hanno scelto la trasparenza, la chiarezza e la voglia di raccontare ciò che fanno, e fare ciò che raccontano”.

DOK DALL’AVA

Via Gemona 17/B – 33038 San Daniele del Friuli (UD)
Tel. +39 0432 957335
info@dokdallava.comwww.dokdallava.com
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