Salumi gourmet: Culatello di Zibello

29 luglio 20172062Views

Si pensa che il culatello sia nato per un errore o per un caso, dovuto al maldestro taglio per la sezionatura. Sta di fatto che oggi rappresenta uno dei salumi più pregiati d’Italia.

Richiesto e apprezzato in tutto il mondo, è una tentazione irresistibile, con una fetta che tira l’altra

Il Culatello nasce nella Bassa Parmense, con una produzione artigianale, strettamente legata al territorio e alla tradizione dei contadini locali che allevavano il maiale per uso domestico. Dalla macellazione del maiale erano poi prodotti tutti i salumi per uso casalingo. Il clima umido non consentiva di stagionare la coscia suina intera, ed era quindi necessario disossare il prosciutto fresco e stagionarne separatamente le parti ottenute. Da qui nasce il Culatello che rappresenta la parte più piccola: il Fiocco o Fiocchetto.

Zone di produzione

Le zone di produzione sono caratterizzate da inverni freddi, lunghi e nebbiosi, ed estati torride ed assolate, nelle zone intorno alle rive del Po nei paesi di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Ma è proprio la giusta alternanza di periodi secchi ed umidi che consente la lenta maturazione dei salumi, durante la quale si sviluppano gli inconfondibili profumi e sapori che hanno reso celebre nel mondo il Culatello di Zibello DOP.

Come si prepara il Culatello

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La preparazione artigianale del culatello è piuttosto lunga. Si usa la coscia del suino adulto, togliendo l’osso ed il fiocchetto e la si lega, cospargendola poi di sale. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio. Possono essere impiegati anche vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge. Segue poi la massaggiatura, dopodiché si introduce nel budello e si cuce, con la classica forma a pera. L’ambiente di lavorazione è fondamentale: serve un certo livello di umidità per preservare le carni morbide. Dalla lavorazione al consumo deve passare circa un anno.

Come si consuma

Prima di essere consumato il salame va innanzitutto liberato dalla legatura e spazzolato con cura. Si affetta sottilmente e si gusta al naturale, da solo o accompagnato con del pane bianco. Prima di riporlo, la parte tagliata va unta leggermente di olio d’oliva o con burro. Va conservato in un luogo fresco, avvolto in un panno di cotone o lino. Da tenere presente che non può essere conservato a lungo ma deve essere consumato in breve tempo per poterlo gustare in tutto il suo sapore e nella sua freschezza.

Vini da abbinare

Da abbinarsi ad uno spumante millesimato metodo classico.