Salumi da cuocere

5 marzo 2019Salumi tipici217Visualizzazioni
Zampone, cappello del prete, cotechino, salama da sugo … questi sono solo alcuni tra i cosiddetti salumi da cuocere che rappresentano una leccornia della salumeria Made in Italy.

In genere i salumi da cuocere vengono venduti freschi, perciò vanno tenuti a bagno almeno un’ora prima di essere cotti. I tempi di cottura variano a seconda del peso. Circa 2 ore per un salume da 500 grammi e 3 per uno da un chilo.

©Modena IGP

Una volta acquistati, i salumi da cuocere si conservano per una settimana, in frigo, avvolti in un telo, per evitare che l’involucro si secchi eccessivamente. Prima della cottura i salumi da cuocere si bucano e poi si cuociono in acqua fredda, avvolti sempre da un telo. Quelli precotti richiedono una cottura più breve, dai 30 ai 40 minuti.

Salama da sugo

Si macinano varie carni del maiale – coppa del collo, guanciale, polpa magra derivante dalla rifilatura della coscia per il prosciutto e la spalla. Si aggiungono poi  piccole percentuali di lingua e fegato, sale, pepe e noce moscata. Preparazioni casalinghe del prodotto prevedono anche altre spezie come chiodi di garofano e cannella.  Si consuma dopo lunga cottura in acqua. Per la sua intensità di sapore e aroma, la Salama da sugo è considerata un ingrediente più che un piatto vero e proprio.

Bondiola

La bondiola è uno dei salumi da cuocere più tradizionali, tipico dell’area di Poggio Renatico, vicino al fiume Reno. Confezionato con carni magre di suino – coppa fresca, cotenna, goletta, macinate a grana grossa e aromatizzate con vino bianco, aromi naturali e spezie. Secondo alcuni scritti storici, la percentuale di cotenna destinata alla bondiola deve essere intorno al 25-30%. Si consuma dopo una cottura prolungata in acqua.

Cotechino

Insaccato da cuocere piuttosto diffuso nelle regioni del Nord Italia. Deve il suo nome alla presenza  della cotenna nell’impasto, normalmente costituito anche da tagli di carne poco pregiati e pancetta.

Per il cotechino, e per tutti i salumi da cuocere simili, è bene evitare la cottura sotto vuoto, poiché questi prodotti rimarrebbero troppo salati. La lenta cottura in acqua, invece, consente di eliminare l’eccesso di sale,  necessario per una buona conservabilità e di trasformare il tessuto connettivo della cotenna in gustosa gelatina. Il colore deve essere bello lucido e l’aroma intenso.

Zampone

Tra i prodotti del maiale che non necessitano di un processo di stagionatura, lo Zampone é sempre stato considerato un alimento particolarmente pregiato. È ottenuto da carni di suino sapientemente selezionate unite a cotenna, secondo i dettami dell’antica ricetta. Il macinato può essere delicatamente aromatizzato con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino. L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in un involucro naturale, rappresentato dalla pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore, come vuole la tradizione.

Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico, mentre il prodotto crudo viene asciugato in stufe ad aria calda ed è quindi necessario farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. Dal colore roseo tendente al rosso e dalla consistenza compatta, lo Zampone ha un elevato contenuto in proteine nobili, ha più grassi insaturi rispetto ai saturi, perde parte del grasso dopo la cottura ed è ricco di vitamine del gruppo B e di minerali, soprattutto ferro e zinco.

©Salumificio Bazza
Bël-e-cöt

Insaccato tipico dell’area di Russi (RA), il Bël-e-cöt, pur avendone l’aspetto, non è un cotechino ma un suo “parente nobile”, per la scelta delle carni che lo compongono. Si gusta specialmente durante la Festa della Madonna dei Sette Dolori (terza domenica di settembre), acquistandolo direttamente dai salumieri già cotto, da cui il nome, e pronto per essere mangiato subito.

Per la cottura l’insaccato va preventivamente forato con uno spillone o apposito strumento, per agevolare la fuoriuscita di grasso e prevenire la rottura della pelle. Va poi immerso in abbondante acqua fredda e posto a cuocere per almeno 3-4 ore dall’inizio dell’ebollizione, al fine di esaltarne la collosità, il cosiddetto inciac, ovvero la gelatinosità, che è data proprio dal giusto rapporto tra muscoli e cotenna, in genere 40% di muscoli, 30% di goletta e 30% di cotenna. Il risultato finale, all’assaggio, deve far avvertire la consistenza della cotica e non trasmettere eccessiva untuosità.

Prete

Il Prete è un prodotto della tradizione norcina della Bassa Parmense. Si tratta di un insaccato messo nella cotenna di stinco, lavorata a cono e senza tagli verticali. Il contenuto non è macinato, ma sono pezzi di carne interi prelevati dallo stinco e dalle punte di spalla rifilate e salate, prima di essere cucite dentro la cotenna.

Dopo la cucitura il Prete assume una forma tondeggiante, ma poi viene schiacciato tra due stecche di legno, per favorirne l’asciugatura ed assumere così la tipica forma. Dopo almeno venti giorni è pronto per la cottura. Tradizionalmente si serve fumante con purè di patate o con la tipica Mostarda.