Salumi cotti, prosciutti e non solo

Nella nostra tradizione culinaria e gastronomica, che nel corso dei secoli ha prodotto una vastissima gamma di salumi, migliorata poi anche dalle più moderne tecniche produttive, la famiglia dei salumi cotti è più circoscritta rispetto a quella dei crudi, ma le qualità organolettiche sono altrettanto uniche e irripetibili.

Il prosciutto cotto

Pur non avendo un legame con la nostra tradizione, il prosciutto cotto, grazie all’evoluzione tecnologica dei processi produttivi e ad un netto miglioramento qualitativo delle materie prime impiegate, è sempre ai primi posti nelle graduatorie dei consumi e dei fatturati dell’industria salumiera.
Per la produzione del prosciutto cotto vengono generalmente impiegati i prosciutti crudi che durante la stagionatura subiscono alterazioni, oppure le cosce dei suini macellati fuori stagione, e che quindi non potrebbero essere utilizzate per ottenere prosciutti crudi. Con la denominazione “prosciutto cotto” si indica il prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio, eventualmente in combinazione fra loro, o con nitrato di sodio e nitrato di potassio.

Procedimento

La qualità del prosciutto cotto è legata alla materia prima, ai tempi e modalità di cottura, al tasso di umidità e alla composizione della salamoia.
Dopo la disossatura della coscia si passa alla siringatura, processo squisitamente meccanico, affidato ad una macchina siringatrice che, tramite lunghi aghi, inietta la salamoia all’interno della polpa. Il futuro prosciutto passa poi nelle zangole, macchine che sfruttano il principio del massaggio, e inizia la fase di zangolatura, per favorire sia la distribuzione omogenea della salamoia che la coesione tra i diversi muscoli durante la cottura. La carne viene poi posta in appositi stampi di metallo e pressata per dare al prosciutto la forma finale.
La cottura avviene generalmente a vapore in forno a temperatura di 75°C circa, per un periodo variabile a seconda della pezzatura del prosciutto (tra le 9 e le 12 ore). Il prosciutto così cotto, una volta raffreddato, viene sottoposto a rifilatura e tolettatura, per essere poi avviato al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.

©Masè

Altre versioni del prosciutto cotto tradizionale

In commercio è possibile trovare anche numerose varianti del classico prosciutto cotto: tra questi ci sono il famoso prosciutto cotto Praga e quelli meno conosciuti, ma non meno gustosi, prosciutto cotto Tortona e prosciutto cotto Canale d’Alba.

Prosciutto Praga
È il prodotto tradizionale della provincia di Trieste. È leggermente affumicato e lo si produce anche in Lombardia e in Emilia. Si tratta di un prosciutto suino cotto, generalmente con osso, leggermente affumicato, che viene venduto al pubblico caldo e tagliato a mano. Per questo prosciutto vengono utilizzate cosce suine pesanti, fresche e non congelate. Si provvede alla siringatura in vena della salamoia completata con aromi naturali e alla successiva affumicatura a caldo con trucioli di legno di abete.

Prosciutto cotto di Tortona
Il prosciutto cotto è il fiore all’occhiello dell’arte salumiera artigianale della zona del tortonese.
Il prosciutto cotto di Tortona è infatti un prodotto di qualità superiore ottenuto da cosce di maiali nati e allevati in Italia, alimentati con diete bilanciate che consentono di avere carni più povere di grassi. Prodotto secondo antiche ricette, prevede l’utilizzo di soli aromi naturali, senza l’aggiunta di polifosfati.

Prosciutto cotto arrosto (Canale d’Alba, Cuneo)
Preparazione tradizionale originaria di Canale e tipica dell’intera provincia di Cuneo, questo squisito salume viene prodotto con cosce fresche di maiali allevati localmente e trasformati secondo ricette ampiamente variabili da famiglia a famiglia.
Una volta che la coscia viene disossata, si passa alla cottura su fuoco per un tempo variabile a seconda della pezzatura, (generalmente tra le 4 e le 6 ore). Alla fine, questo prosciutto presenta la forma tronco-conica d’origine. La superficie esterna appare di colore nocciola marrone, mentre al taglio la carne, soda e compatta, ha un colore rosato con tendenza al rosso sangue della parte centrale.

Il prosciutto arrosto

La cottura arrosto della coscia di suino ha origini antiche: già i Romani usavano lessare i prosciutti con alloro e fichi, per poi ricoprirli con miele e arrostirli.
Oggigiorno, per la sua prontezza d’uso e per la sua versatilità gastronomica, il prosciutto arrosto è sempre più apprezzato dai consumatori.
La coscia viene mondata e messa sotto sale. Nella fase di zangolatura, il prodotto viene marinato in una miscela aromatica di spezie per conferire il tipico aroma. La coscia poi viene legata e cotta molto lentamente nel forno a temperatura controllata per circa 10 ore. Infine, il prosciutto arrosto viene lasciato raffreddare, per poi essere pastorizzato e confezionato.

La spalla cotta

In Emilia, Lombardia, Toscana e in Friuli Venezia Giulia è viva la tradizione di preparare anche la spalla suina, ossia la parte superiore della coscia anteriore del maiale, per sottoporla poi a cottura.
In Emilia e Lombardia, questo salume tipico della “bassa Parmense”, costituito da spalla e coppa, conciata, insaccata in vescica, o stomaco o pelle suine, viene stagionata per circa un anno, e poi viene cotto. Dopo aver asportato cotenna e grasso esterni, la spalla viene rifilata ed immersa nella concia (sale, pepe, aglio, vino rosso) a 2-4 °C per 15 giorni. Viene quindi salata a mano, massaggiata e insaccata. Viene tenuta a 20-22 °C per alcuni mesi, dopodiché si libera del budello e si cuoce in acqua e sale per 1 ora per ogni kg di peso.

La spalla di San Secondo
Questo particolare salume, prodotto in un’area ben circoscritta della pianura parmense di cui San Secondo (PR) costituisce l’epicentro, era conosciuto e gradito già in epoca romana. Particolarmente apprezzata anche da Giuseppe Verdi, la spalla di San Secondo si presenta con la caratteristica forma ovale, tondeggiante, con estremità schiacciate, avvolta in un reticolo di spago. La lavorazione inizia con la rifilatura della spalla, cui segue la salatura e la concia con pepe, cannella, aglio e noce moscata. Dopo un paio di settimane di riposo in ambiente freddo, il trancio viene arrotolato e legato prima di procedere all’insacco nelle vesciche di maiale e ad una seconda legatura. Dopo una stagionatura di circa un mese e mezzo, la spalla viene lavata in acqua e aceto e quindi cotta per diverse ore. Il risultato finale è un salume particolarmente profumato e tenero, che può essere consumato anche freddo, ma che dà il meglio di sé quando viene gustato tiepido e tagliato a fette grossolane.

Spalla cotta di Carnia affumicata
La Carnia è un territorio ricco di famiglie che, in modo generazionale, si tramandano l’arte e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui quello di produrre insaccati di carne suina di grande qualità.
La caratteristica principale della salumeria di questa zona è costituita dall’uso del fumo. Il nome locale della spalla cotta di Carnia è Schulta Fumât, Schulta di Carnia, Spale cuete fumade. Prodotto soprattutto nell’Alta Valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza), questo salume consiste in una spalla di suino disossata, a cui vengono aggiunte delle spezie. Ci sono due modi diversi di procedere nella lavorazione: con il primo metodo, la spalla viene scotennata, sgrassata, speziata e quindi ulteriormente pepata prima di essere affumicata e, quindi, cotta a vapore. Nella seconda versione, la carne mantiene la cotenna e, dopo la speziatura, viene immersa in salamoia per 15-20 giorni, quindi lavata, asciugata, affumicata e cotta a vapore.

Spalla cotta di Filattiera
Prodotta tradizionalmente in tutta la Lunigiana, ma in particolare nel comune di Filattiera (Massa Carrara), la spalla cotta viene prodotta tra dicembre e febbraio, in modo da essere consumata in primavera. La spalla, mantenuta con il suo osso, viene salata, speziata e poi rivestita con la pelle della vescica oppure avvolta in pelle grassa o nello stomaco del maiale per la stagionatura.
Al momento del consumo, è liberata dal grasso che l’avvolge e messa in una pentola con abbondante acqua fredda e sale. La spalla cotta di Filattiera ha un peso di circa 3, 6 chili, è di colore rosa, ha un profumo speziato e un sapore caratteristico. Si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette, ma anche fredda e cruda. Si accompagna a contorni di verdure, sformati o purè di patate, salsa verde o con le anguille.