Ma esiste un salame che si spalma? Certo! E’ il Ciauscolo I.G.P.

25 agosto 2017salumi igp1392Visualizzazioni

Il  è un salame morbido tipico delle Marche chiamato anche “salame che si spalma”. Le tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura derivano dalla manualità e dalla sapienza artigianale delle famiglie rurali del Piceno.

Roseo, profumato, dal gusto saporito ma delicato, il Ciauscolo è il simbolo per eccellenza dei salumi marchigiani e maceratesi in particolare: infatti, viene prodotto in ben 54 dei 57 Comuni della provincia.
Ottenuto finalmente nel 2009 il riconoscimento dell’I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), il ciauscolo è entrato nell’Olimpo dei salumi tipici italiani, ma le sue origini antichissime si perdono nel tempo: “ciabusculum” o “cibusculum” starebbe a significare lo spuntino che nell’usanza contadina veniva consumato a piccole dosi negli intervalli tra i pasti principali.
Secondo un’altra versione, indicherebbe invece che il nome di questo prodotto tipico sia mutuato da “lu ciausculu”, utilizzato nelle zone di Macerata per indicare il budello gentile del maiale con cui il ciauscolo viene insaccato.

ciauscolo

La celebre caratteristica di spalmabilità del ciauscolo, che permette di mangiare questo gustoso salame sia a fette abbastanza spesse, che spalmato su una fetta di pane, è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale (i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati) che, insieme alla trebbiatura e alla vendemmia, rappresentavano nella cultura rurale e contadina una vera e propria occasione di festa.

Preparazione del ciauscolo

Dal suino pesante tradizionale, macellato tra il nono e il quindicesimo mese, si forma un impasto di carne derivante dai seguenti tagli: pancetta fino a un massimo del 70%; spalla fino a un massimo del 40%; rifilature di prosciutto e di lonza fino a un massimo del 30%.

La macinatura deve essere fine e prevede due o tre passaggi in modo da ottenere un impasto quasi cremoso. La lavorazione dell’impasto di carne con aromi e spezie può essere fatta sia a mano che a macchina. Insaccato in budello naturale (‘ntillu ciusculu), il ciauscolo viene poi legato con spago di canapa e stagionato per un periodo minimo di 21 giorni.

Ciasculo_IGP

Dove è possibile trovare il ciauscolo I.G.P? Sicuramente in una delle seguenti aziende:

Re Norcino
C.da Gualduccio 13/14 – 62026 San Ginesio (MC)
Tel: 0733 694407 – Fax: 0733 694407
www.renorcino.it

Vissana Salumi
Via C. Battisti, 57, 62039 – Visso (MC)
Tel: 0737972013 – Fax: 0737972563
www.vissanasalumi.it

SAIPA spa
C.da Pace, 25 – 62029 Tolentino (MC)
Tel. +39.0733.971560
www.saipa.it

 Salumificio Federici
Contrada Aso, 3 – 63063 Carassai (AP)
Tel: 0734 930511
www.salumificiofederici.it