Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

19 marzo 2018Prosciutti tipici italiani95Visualizzazioni

Le ricette storiche e la consuetudine dimostrano ampiamente che il prosciutto veneto è stato apprezzato nei secoli e continua ad esserlo, grazie alla preferenza accordatagli dai consumatori. Era già in auge nel ‘400 e Michele Savonarola, medico, dietologo e gastronomo padovano ne parla nel suo “Libreto de tute le cosse che se manzano” del 1515. Stiamo parlando del prosciutto veneto, conosciuto da secoli per il suo sapore elegante, pieno e per la sua colorazione rosea al taglio. Tali caratteristiche derivano da un perfetto equilibrio tra scelta della materia prima, tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura.

Zona di produzione

La zona di produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP è geograficamente limitata ai territori di 15 comuni delle province di Padova, Vicenza e Verona, ricompresi nell’area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei.
La presenza dei due gruppi collinari condiziona l’andamento dei venti, la piovosità e la temperatura del luogo e proprio l’equilibrio climatico risulta ottimale per una buona stagionatura. In tale territorio devono essere ubicati i prosciuttifici e i laboratori di affettamento e confezionamento, nei quali si svolgono tutte le fasi di trasformazione della materia prima.

La cura nella lavorazione

Il Prosciutto Veneto deve rispondere alle caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualità delle carni, i sistemi di lavorazione. All’arrivo le cosce vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’Ispettore dell’Istituto di Certificazione, munite del sigillo metallico che garantirà l’origine e la data certa di salatura.

Salatura

Questa è la prima fase, la più importante, perché il prosciutto acquisirà quella dolcezza, che è una delle sue caratteristiche peculiari. L’abilità del salatore non consiste solo nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, ma soprattutto nel levarlo dal sale al momento giusto – tra il 10° e il 15° giorno – in rapporto al peso delle cosce.
L’unico conservante ammesso è il poco sale utilizzato: il Disciplinare, infatti, vieta l’aggiunta di qualsiasi altro ingrediente, aromatizzante, coadiuvante tecnologico o additivo chimico.

Riposo, lavaggio e maturazione

Dal sedicesimo giorno il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 90 giorni, tempo in cui comincia il processo di asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare, garantendone la conservabilità. Trascorsi 3 mesi, il prosciutto viene lavato con acqua a 40°C per favorirne l’ammorbidimento e poi viene rifinito e fatto asciugare al naturale. In questo periodo, si innesca il processo enzimatico di maturazione che favorirà lo sviluppo di aromi e profumi.

Stuccatura

Al 160esimo giorno, la parte scoperta fra la corona e sotto la testa del femore e l’anchetta viene stuccata con un semplice impasto di farina di cereali e grasso suino che protegge il prosciutto e ne mantiene inalterata la morbidezza per tutto il lungo, successivo periodo di stagionatura nelle ampie ed arieggiate cantine dei prosciuttifici.

Marchiatura

Dopo un anno, raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge di Tutela, l’Ispettore dell’Istituto di Certificazione effettua il controllo della qualità mediante uno spillo di osso di cavallo che permette di valutare la conformità del prosciutto alle norme del Disciplinare. Solo però dopo una serie di analisi chimico-fisiche sui lotti mensili di produzione, che dovranno sottostare a precisi valori, il prosciutto viene giudicato idoneo e viene marchiato a fuoco con il Leone alato di San Marco sovrastante la scritta VENETO, simbolo personalizzato con un numero per ciascun produttore che garantisce le caratteristiche tutelate dalla Legge.
Munito del marchio dell’azienda produttrice, il Prosciutto Veneto D.O.P. può essere distribuito per la commercializzazione. Il prolungamento di stagionatura ne esalta ed accresce il profumo, il sapore e la fragranza, frutti del lungo e paziente lavoro dei Maestri Prosciuttai Veneti.

Abbinamenti

Il Prosciutto Veneto è una base ideale per preparare antipasti, primi e secondi piatti, contorni di elevato livello gastronomico. Inoltre, le sue caratteristiche organolettiche e il suo basso contenuto di sali, grassi e proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.

Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Il Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo nasce a Montagnana nel 1971 tra i produttori operanti nella pianura compresa tra i Colli Berici e gli Euganei, con l’obiettivo di tutelare l’origine e la qualità del prodotto, il Prosciutto, che qui ancora oggi viene lavorato secondo antiche usanze e tradizioni.
Nel 1996 l’Unione Europea ha assegnato al Prosciutto Veneto la Denominazione di Origine Protetta.

Fonte: Consorzio di Tutela del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo