Prosciutto di Sauris IGP

Il “Prosciutto di Sauris” IGP è salato, affumicato e stagionato per qualche mese. Viene prodotto esclusivamente nel comune di Sauris, in provincia di Udine, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia, a un altezza oltre i 900 metri, in un ambiente unico, circondato da montagne di 2000 metri. Viene commercializzato con il marchio a fuoco sulla coscia e l’indicazione del produttore seguita dalla menzione IGP

Come nasce il Prosciutto di Sauris IGP

In questa vallata di boschi di conifere e latifoglie hanno vissuto un tempo popoli germanici provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo, che hanno tramandato l’usanza di conservare la carne suina con l’affumicatura e la stagionatura. L’affumicatura del Prosciutto di Sauris IGP viene ancora oggi fatta come una volta per assicurare al prodotto quelle caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato in Italia e nel mondo. Il prodotto è il risultato dell’incontro di due popolazioni e due tradizioni agroalimentari: quella friulana, che utilizza il sale per la produzione di prosciutto, e quella germanica che utilizza l’affumicatura.

Un tempo, la produzione era a esclusivo uso familiare e gli unici scambi del Prosciutto di Sauris IGP avvenivano durante la fiera di San Martino, l’11 novembre. Dalla seconda guerra Mondiale, appaiono i primi laboratori artigianali, poi divenuti industriali.

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Produzione del Prosciutto di Sauris IGP

Secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Sauris IGP, gli stabilimenti di produzione devono essere ubicati a un’altitudine non inferiore a 1.000 metri, dove esiste un equilibrato microclima, grazie alla presenza di un vasto bacino artificiale situato a 900 metri che permette la parziale disidratazione del Prosciutto di Sauris IGP e lo sviluppo di muffe superficiali indispensabili alla maturazione e alla caratterizzazione organolettica del prodotto.

Il Prosciutto di Sauris IGP viene stagionato per almeno dieci mesi. A fine stagionatura il prosciutto si presenta intero con osso, senza lo zampino. La cotenna ha colore uniforme noce-dorato con sfumature arancioni, mentre la parte magra visibile ha colore rosso scuro. La consistenza è soda ed elastica; il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato. Il Prosciutto di Sauris IGP è riconoscibile anche grazie al suo particolare profumo delicato e al gusto dolce con una garbata nota di affumicato.

Abbinamenti

È ottimo servito con crostacei bolliti, noci, pane aromatizzato al cumino e si abbina idealmente ai vini bianchi secchi friulani.

Consorzio di Tutela

Associazione temporanea tra imprese per la presentazione della richiesta e l’ottenimento del riconoscimento delle IGP Speck e Prosciutto di Sauris