Ottima ma ancora poco conosciuta, la carne di Kobe

Sebbene ancora sconosciuta a molti, anche da noi in Italia sta crescendo il numero degli estimatori della pregiatissima carne di Kobe. Il vero manzo di Kobe è prodotto esclusivamente nella contea di Hyogo (di cui la città di Kobe è la capitale), in Giappone, da bovini Tajima-gyu, termine che sta ad indicare i bovini della regione di Tajima, visto che gyu in giapponese significa, appunto, bovino.

Le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll, e Japanese Shorthorn. Quella più pregiata, utilizzata nella regione di Tajima, è la Japanese Black (il nome deriva dal colore del manto molto scuro di questi bovini).
Nel corso dei secoli, il terreno montuoso che circonda la città di Kobe ha reso difficile il trasporto del bestiame al di fuori di questa regione, favorendo la selezione negli allevamenti e la produzione di una carne dal sapore e qualità uniche che l’hanno resa così rinomata in Giappone, e non solo.
Per evitare che fosse copiato, o anche solo imitato da altri Paesi, il marchio “manzo di kobe” è stato registrato in Giappone. La carne che riceve questo marchio deve soddisfare alcune condizioni come, per esempio, la sua provenienza da bovini nati esclusivamente nella contea di Hyogo, mentre i produttori devono essere iscritti ad uno speciale albo e la macellazione deve avvenire nella stessa zona dove gli animali sono nati e cresciuti. Inoltre, il peso lordo della carne ottenuta da un bovino non deve superare i 470 kg.

Ma quali sono le caratteristiche della carne di Kobe?

Come ogni cosa circondata da un alone di mistero, anche sulla carne di Kobe sono nate alcune leggende da sfatare come, per esempio, quella del massaggio degli animali, fatti appositamente per favorire lo sviluppo del grasso di marezzatura e rendere la carne più morbida. La leggenda vorrebbe inoltre che il manto degli animali venga strofinato con il sakè, il famoso liquore di riso, con l’obiettivo di ammorbidire la pelle, un aspetto che contribuirebbe ulteriormente alla qualità della carne.
In realtà, i bovini vengono lucidati con spazzole in crine di cavallo prima delle fiere e qualcuno deve avere scambiato questa pratica per un massaggio. Così come è da smentire la somministrazione di birra agli animali. L’alimentazione è invece molto controllata, esclude le componenti umide, ed è prevalentemente a base di cereali e semi oleosi.
La fase dell’ingrasso è lenta e l’età di macellazione si aggira intorno ai 28-30 mesi.
La tradizione nell’allevare i bovini di Kobe è parte di ciò che rende così speciale questa carne, e le voci leggendarie che aleggiano sulla sua produzione contribuiscono ad incuriosire le persone, spingendone molte ad assaggiare questa prelibatezza almeno una volta nella vita, nonostante il suo costo proibitivo: si parla di alcune centinaia di euro al kg per l’acquisto di piccole quantità.