Non è capodanno senza lo Zampone e il Cotechino di Modena

21 dicembre 2017cotechinoZampone1376Visualizzazioni

Lo Zampone e il Cotechino di Modena rappresentano un caposaldo della nostra tradizione culinaria. Lo zampone viene preparato tradizionalmente per il cenone di Capodanno e servito insieme alle lenticchie come piatto portafortuna e augurale.

Il legame tra Zampone e Cotechino e le Feste di Natale e Capodanno nasce dalla tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia. Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, cioè tra quelli che, al contrario di salami e prosciutti, non necessitano di un processo di stagionatura, lo Zampone è sempre stato considerato particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto nobili lenticchie.

Lo Zampone Modena IGP è ottenuto da carni di suino unite a cotenna, secondo l’antica ricetta. Il macinato può essere delicatamente aromatizzato con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino. L’impasto così ottenuto è poi insaccato in un involucro naturale, fatto dalla pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore, come vuole la tradizione.

Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico a elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica. Il prodotto crudo, invece, è asciugato in stufe ad aria calda.

Il Cotechino Modena IGP rappresenta un alimento equilibrato ma sostanzioso. È costituito da parti nobili del maiale e da cotenna; le carni vengono macinate e delicatamente insaporite con spezie ed erbe aromatiche, quindi viene insaccato in budelli.

Anche per il cotechino la procedura è la stessa dello zampone: il prodotto precotto viene confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica, mentre il prodotto crudo è asciugato con procedimento naturale, in stufe ad aria calda.

Zampone e cotechino vengono prodotti in tutta l’Emilia Romagna, nel Veneto solo a Verona e a Rovigo, mentre in Lombardia nella zona di Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia e Mantova.

I tempi di cottura sono diversi: circa due ore o più per quello fresco che deve essere forato con uno stecchino, avvolto in un telo e messo in una pentola con acqua fredda; bastano invece 20-30 minuti per il precotto.

Il Consorzio di Tutela

Il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena è nato nel 2001 con l’obiettivo principale di tutelare queste due eccellenze e promuoverne l’uso, raggruppando le aziende produttrici di Zampone Modena e Cotechino Modena, che rappresentano la migliore tradizione salumeria italiana. Sia lo Zampone che il Cotechino di Modena hanno ottenuto la prestigiosa certificazione europea IGP (Indicazione Geografica Protetta), garanzia di legame con il territorio e rispetto della ricetta tradizionale.