Non c’è Ariccia senza porchetta

La Porchetta di Ariccia IGP dal 2011 proviene da suini di sesso femminile la cui carne è notoriamente più saporita e magra. La croccantezza della crosta, che rappresenta una delle sue principali caratteristiche, è ottenuta attraverso un’adeguata cottura, rimanendo inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura.
I produttori della Porchetta di Ariccia IGP hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l’arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno.

Storia e territorio
©www.lanostra.it
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Ariccia è una delle località più conosciute e popolari presenti nell’incanto del territorio romano. Anticamente nota con il nome di Aricia, questo piccolo comune in provincia di Roma, un tempo rappresentava la prima sosta sulla via Appia, la lunga strada che partiva dalla Capitale e portava a Brindisi.
Oggi è uno dei luoghi più rinomati dei Castelli Romani, anche grazie alla sua famosa e apprezzata Porchetta di Ariccia IGP, che qui è nata e che solo qui, all’interno del territorio comunale, può essere prodotta.
Il legame tra questa prelibata specialità gastronomica e gli Ariccini vanta una tradizione millenaria, addirittura risalente in epoche pre-romaniche. Infatti, non solo sembra che provenissero proprio da Ariccia i sacerdoti che lavoravano e preparavano le carni suine da offrire in sacrificio nel tempio di Giove Laziale, situato sul vicino Monte Cavo, ma si ritiene anche che, grazie alla presenza della nobiltà romana, che era solita trasferirsi ad Ariccia per la stagione estiva o per organizzare battute di caccia (da qui risale il nome di Castelli Romani), si sia potuta sviluppare quella maestranza artigiana abile nella preparazione della porchetta, che ancora oggi è presente sul territorio e che continua a tramandarsi nelle famiglie ariccine da padre in figlio.

©visitlazio.com
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La reputazione contemporanea di questo gustoso prodotto risale al 1950, quando per la prima volta fu allestita la famosa “Sagra della Porchetta di Ariccia” per celebrare uno dei piatti tipici più conosciuti e apprezzati del Lazio, e non solo. Da allora, ogni anno a settembre, si svolge ad Ariccia questa suggestiva e caratteristica manifestazione dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
Dal 2011 la Porchetta di Ariccia è stata riconosciuta come Prodotto di Origine Protetta (IGP) dall’Unione Europea, sebbene esista anche un ente per la tutela, il Consorzio Produttori di Ariccia, attivo dal 2004.

La preparazione

La produzione della Porchetta di Ariccia IGP deve seguire una serie di passaggi fondamentali per arrivare a ottenere le classiche specificità del prodotto finito. Il processo segue una lunga tradizione ed è per lo più manuale. Nei laboratori di produzione le carcasse dei suini, rigorosamente italiani e di sesso femminile, sono sottoposte alla disossatura manuale. La carne di maiale ottenuta viene poi ripulita e salata con sale marino.

©falucioli.com
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Un periodo di riposo precede la massaggiatura, ancora manuale, per far eliminare il sale in eccesso. Infine, viene effettuata la speziatura con aromi freschi: pepe, aglio e rosmarino. Il prodotto viene poi legato con uno spago per mantenere compatte le carni dopo la cottura e per agevolare il taglio.
Molto importante è proprio la fase della cottura, che avviene in grandi forni ad una temperatura tra i 160 e i 280°C e può durare da un minimo di tre ad un massimo di sei ore. Ma, una volta cotta, la Porchetta di Ariccia IGP non è però ancora pronta. Deve infatti essere raffreddata in locali appositi, per alcune ore.
Grazie al clima di tipo temperato-marittimo con influssi mediterranei tipici di questo territorio, nell’ambito della fase di raffreddamento, viene favorita una graduale e uniforme riduzione del contenuto di umidità del prodotto, determinando così la compattezza e croccantezza della crosta e favorendo il caratteristico colore roseo della carne.

Caratteristiche e valori nutritivi

La Porchetta di Ariccia IGP si commercializza nella tipologia intera o in tronchetto, ovvero confezionata intera, in tranci o affettata. Ha una riconoscibile forma cilindrica che, quando intera, ha un peso che si aggira tra i 27 e i 45 kg, mentre il tronchetto pesa invece tra i 7 e i 13 kg. La sua carne bianca e rosata è costellata dal colore marrone delle spezie con cui viene preparata. Sono le spezie, e in particolare il rosmarino, a donargli anche quel gusto particolare e saporito. Ma la sua caratteristica più famosa è rappresentata dalla crosta di colore marrone che la ricopre, impedendo alla carne di asciugarsi troppo e la cui croccantezza rimane tale anche per giorni.
Cento grammi di Porchetta di Ariccia IGP, che hanno un valore energetico di 203 Kcal, contengono 29,19 gr di proteine, 9,36 gr. di grassi e 0,44 gr. di carboidrati.
Tradizionalmente servita fredda a cubetti o a fette per un aperitivo o uno spuntino, la Porchetta di Ariccia IGP si presta a differenti preparazioni: può essere consumata come un secondo piatto, ma il suo utilizzo più famoso e apprezzato è come ingrediente principale di un succulento panino.

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