Le razze suine autoctone italiane

Le razze autoctone italiane costituiscono un patrimonio unico sotto il profilo storico, sociale, biologico, culturale ed economico del nostro Paese e sono il frutto della lunga azione dell’ambiente e dell’opera dell’uomo.
Queste razze sono sopravvissute alle vicende che hanno modificato la struttura delle nostre campagne negli ultimi 150 anni. Il loro allevamento è spesso praticato in aree marginali dell’appennino e delle isole dove, grazie alle doti di rusticità e di frugalità, riescono ad utilizzare al meglio le risorse disponibili.
Le particolari caratteristiche genetiche e di allevamento concorrono a rendere preziose le carni ed i salumi ottenuti da questi suini.
Tra le più note razze suine autoctone italiane, identificate anche come Presìdi Slow Food, ci sono il Nero dei Nebrodi (o Nero Siciliano) e la Mora Romagnola.
Il Nero dei Nebrodi è un suino rustico, di colore nero, quasi selvatico, presente nei territori in provincia di Messina, ma che si è diffusa sia sui monti che sulle Madonie. L’allevamento di questo suino ha origini antichissime: resti fossili e documenti scritti testimoniano la presenza di questi animali fin dal periodo della dominazione greca e cartaginese (VII-VI secolo). Durante tutto il Medioevo era diffuso l’allevamento di grandi branchi allo stato brado.
Razza precoce e longeva, è resistente alle malattie e alle avversità climatiche. Le sue carni sono utilizzate sia allo stato fresco che insaccate, ottenendo prodotti di alta qualità come, per esempio, la salsiccia dei Nebrodi, che viene insaporita con erbe locali e presenta una tipica forma a U, dovuta alla stagionatura tradizionale sugli appositi bastoni.
Da sempre molto apprezzata per la carne di ottima qualità, utilizzata prevalentemente per la produzione di salumi di pregio, la Mora Romagnola si riconosce subito per il pelo marrone scuro che tende al nero (da cui il nome di “mora”), per il particolare taglio a mandorla degli occhi e per la presenza, soprattutto nei verri, di zanne molto lunghe, tali da renderli più simili a cinghiali che non a maiali veri e propri.
Meno noto è il suino Nero Casertano che, in passato, ha contribuito a popolare gli allevamenti allo stato brado del sud della nostra Penisola. Sembra, infatti, che questa razza, grigia o nera, sia all’origine del Nero di Calabria, diffuso anche in Puglia e Basilicata.
Il suino Nero di Calabria ben si adatta ad ambienti aspri e poveri come quelli calabresi. Questa razza può essere allevata allo stato brado e semibrado e resiste bene a temperature rigide che gli consentono di vivere all’aperto senza alcun problema. Elemento distintivo è il mantello nero dal pelo ispido e corto.
In Sardegna si trovano invece i suini di razza Sarda: il mantello va dal rosso al nero, ma un aspetto inconfondibile è la criniera di setole che corre lungo la schiena e che talvolta forma un ciuffo all’altezza della coda. Uno tra i prodotti di punta che vengono preparati con le carni dei suini di razza sarda è rappresentato dalla sartizza a loriga sarda, il cui nome significa appunto salsiccia ad anello, con tipica forma a U e arricchita con aglio fresco.

Suini di cinta senese (foto: CNR)
Suini di cinta senese (foto: CNR)
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Esemplare di suino nero di Parma

Tra le razze autoctone più conosciute vi è quella della Cinta Senese, contraddistinta dalla caratteristica fascia rosa sulla parte anteriore del corpo.
L’area di origine e di allevamento della Cinta Senese è quella della Montagnola Senese, compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole, Castelnuovo Berardenga e Casole d’Elsa, nel territorio delimitato dall’alta valle del fiume Merse da una parte e dall’alta valle del fiume Elsa dall’altra.
Negli anni quaranta del secolo scorso, veniva definita come la più importante razza suina della Toscana, ed era allevata in modo assai diffuso per ottenere l’incrocio di prima generazione con il Verro Large White. Questi meticci, noti con i nomi di “grigi” o “tramacchiati”, erano molto ricercati dai caseifici del Nord Italia per la produzione del suino pesante, in quanto dotati di rusticità, di facile ingrassamento e di carne molto pregiata.
La Cinta Senese produce carne di ottima qualità, le cui caratteristiche sono apprezzate soprattutto per la trasformazione in salumi tipici tradizionali, quali il prosciutto toscano, la spalla salata, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta o rigatino, il capocollo, la soppressata, la finocchiona, il buristo. Come carne fresca, viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.
La Nera di Parma è, infine, l’unica razza che ha davvero rischiato l’estinzione, tanto che i suini che oggi la compongono sono in realtà frutto di incroci.
Alla fine del secolo scorso i ricercatori sono riusciti a ritrovarne solo esemplari chiazzati: tramite accoppiamenti mirati e una rigida selezione, la razza è stata ricreata almeno nel suo aspetto esteriore, e oggi conta centinaia di esemplari.
In generale, i suini di tutte le razze autoctone italiane, grazie all’alta presenza di grasso intramuscolare, sono perfetti per la produzione di prosciutti e insaccati. Ecco perché oggi sono, di nuovo, tanto apprezzati.