La Ventricina: oro d’Abruzzo

9 aprile 2018prodotti tipici191Visualizzazioni

La ventricina è un insaccato unico per eccellenza di gusto e ricchezza di sapori e aromi, frutto di un’accurata e precisa scelta delle materie prime e di una preparazione dalla tradizione antica. Si produce nell’alto Vastese, tra il Trigno e l’Osento.
La ventricina è un insaccato crudo di carne di maiale, per la cui preparazione vengono impiegate carni fresche magre e grasse di maiale pesante (ma non molto più di un quintale e mezzo) quali spalla, collo, lombo, coscia, guanciale e pancetta.
La carne per l’impasto viene tagliata, con un coltello, a pezzi di grana grossa. Poi si aggiungono sale, pepe macinato e in grani, semi di finocchio, peperoncino piccante e dolce.
L’impasto viene infine insaccato in una vescica di maiale e lasciato stagionare per non meno di 90 giorni. L’aspetto esterno si presenta con una legatura a doppia briglia con spago medio su una superficie asciutta, che può ricoprirsi di una diffusa piumatura bianca (tutta naturale, non vi preoccupate) o con venature di peperone tritato.

©Salumi del Castello-ventricina
©Salumi del Castello

Al taglio, la grana si presenta disomogenea, con i diversi pezzi di carne dell’impasto ben riconoscibili. All’assaggio il sapore è leggermente piccante, con un aroma fragrante e caratteristico derivante dalla lunga stagionatura e dalla particolare speziatura.
Per la preparazione della Ventricina Contadina del Vastese vengono impiegate carni fresche magre e grasse di suino pesante.
I maiali destinati alla produzione di ventricine devono provenire da razze autoctone o di suino pesante con presenza equilibrata di grasso nelle carni. Ai capi allevati secondo i metodi tradizionali è vietato somministrare mangimi ed alimenti contenenti antibiotici, ormoni della crescita, farine e ceneri di origine animale e mangimi ottenuti con Ogm.
Al momento del taglio (rigorosamente con il coltello) la grana è disomogenea, di colore rosso arancio diffuso anche intorno ai pezzi di grasso. La Ventricina Vastese è del tutto priva di conservanti chimici.