La Salsiccia

La salsiccia, pur non essendo propriamente un salume, è sicuramente una delle preparazioni di carne fra le più note della tradizione alimentare italiana.
La salsiccia è uno dei prodotti più classici, da consumarsi cotto, come anche stagionato. Esistono diversi tipi di salsiccia, a seconda della carne utilizzata per la preparazione: quella di puro suino è riconosciuta come la migliore, ma nella tradizione culinaria italiana ne esistono anche a base di altre carni (suino, tacchino e bovino) e miste.
Il termine salsiccia affonda le sue origini nella lingua latina: salcitia (sale e ciccia) o insicia (carne tagliuzzata), sembrano essere le parole più accreditate fra quelle che danno origine al nome attuale. Si tratta di parole con cui gli antichi romani definivano la carne che veniva lavorata per poi essere insaccata nei budelli naturali.
Fra i tipi più conosciuti di salsiccia, si segnalano la luganega, la salamella, il verzino, la salsiccia norcina, così come quelle tipiche regionali: calabra, bolognese, napoletana e friulana, che variano in base alla ricetta. Da citare, infine, anche quelle che includono nella preparazione fegato, polmoni e altre interiora.

Come si produce la salsiccia?

La preparazione della salsiccia varia da regione a regione, in parte per effetto della tradizione locale, ma anche per la ricetta del singolo produttore.
La carne scelta per la preparazione della salsiccia di puro suino, generalmente, proviene dalle spalle, dalle pancette, dalla rifilatura del prosciutto e da quella della coppa.
La concia può essere semplice – con la sola aggiunta di sale e pepe all’impasto base -, o molto complessa – con l’aggiunta di altri aromi ed ingredienti vari, quali aglio, vino, paprika, semi di finocchio, peperoni e persino formaggio.
La macinatura non è troppo fine, in modo che si possa distinguere la carne dal grasso. L’insaccamento del preparato, che avviene dopo la macinatura delle carni, la mondatura e l’aggiunta delle spezie, può essere fatto in budello naturale o artificiale, esattamente come può avvenire per altri prodotti di salumeria. La forma della salsiccia può essere a filze (più o meno grosse), in matasse oppure in catene.

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