La Carne di vitello interpretata da Carlo Molon

24 agosto 2017carne di vitellofeatured793Visualizzazioni

È facile da digerire, ha un basso contenuto di colesterolo ed è ricca di vitamine e minerali. Sono queste alcune delle caratteristiche della carne di vitello. La carne bianca, come quella di vitello, è una delle più importanti fonti di proteine nobili e contiene minerali essenziali come il ferro.

I nutrizionisti sostengono che la carne vada mangiata mediamente 2 o 3 volte la settimana. La carne di vitello, in particolar modo, è una carne bianca gustosa e facile da cuocere, sazia senza ingrassare, fornisce proteine facilmente assimilabili, rinnova i tessuti. Non solo, è molto amata anche dalla ristorazione perché è versatile. Può dare vita a piatti semplicissimi come una fettina scottata, oppure a preparazioni più complesse come involtini, arrosti e brasati.

carlo-molonCarlo Molon: nella cucina semplice, esalto la carne

Carlo Molon è l’executive chef di Sheraton Lake Como, uno degli hotel più rinomati del lago di Como. La sua cucina si caratterizza per un sapiente uso di poche e selezionate materie prime e per un elegantissimo impiattamento. Prima di questa nuova avventura Carlo Molon è stato a lungo sous chef di Enrico Fiorentini allo Sheraton Malpensa.

Carlo Molon è uno chef particolarmente social, senza però essere eccessivo. Per questo, gli abbiamo fatto qualche domanda sul rapporto tra la cucina e internet, un binomio che sembra ormai inscindibile.

Cibo e internet. Come pensa che il web influenzi l’enogastronomia?

Internet è uno strumento potentissimo che immediatamente mette in contatto un possibile cliente con un ristorante o con un albergo. Questa è un’arma a doppio taglio. Chi sta per decidere dove andare a mangiare o a dormire, guardando un sito può già vivere una piccola esperienza, avere un assaggio, insomma, di quel che lo attenderà. Ecco perché dobbiamo sempre ricordarci che internet oggi è la nostra vetrina”.

Parliamo di cooking show…

Non sono molto d’accordo con i cooking show. Molti dei tantissimi programmi di cucina che si vedono non tracciano un vero ritratto dello chef. Anzi! I telespettatori spesso hanno un’immagine molto deviata della nostra vita quotidiana in cucina. Parlare di cucina in televisione, su internet o sulla carta stampata, è una cosa ottima. Ma bisogna andare a fondo e non restare sulla superficie”.

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Che ruolo ha la carne nella sua cucina?

La cucino molto frequentemente. Uno dei miei piatti forti è il filetto di vitello in panure di erbe. Si tratta di una ricetta importante che spesso preparo anche in occasione di banchetti e ricevimenti prestigiosi. In questo modo riesco ad esaltare la carne di vitello attraverso due elementi importanti: la cottura a bassa temperatura e le erbe aromatiche. Un altro cavallo di battaglia è la cotoletta di vitello alla milanese, 400 grammi e leggermente spessa impanata solo con farina, uova a pane grattugiato”.

RICETTA
Filetto di vitello in panure di erbe

Timo, basilico e menta sono le erbe utilizzate per preparare questo filetto di vitello senza lattosio e senza glutine. La ricetta è particolarmente adatta all’estate oltre che essere un’ottima soluzione per un pranzo importante e magari con un buon numero di ospiti. La carne di vitello ha un gusto che accontenta tutti, sia i grandi sia i bambini. Carlo Molon ha scelto proprio questa ricetta perché è semplice, facile da realizzare, ma degna di un momento conviviale importante.

Ingredienti per 6 persone:
  • 1 filetto di vitello da 800 grammi,
  • 3 fette di pane in cassetta senza glutine,
  • basilico, timo, menta, rosmarino,
  • 2 spicchi di aglio in camicia,
  • 2 finocchi baby,
  • 2 carote baby,
  • 2 patate a pasta gialla,
  • olio extravergine di oliva q.b.,
  • sale q.b., pepe q.b. e vino bianco q.b.

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Procedimento:

Pulire il filetto di vitello dalle cartilagini e dalle parti grasse. Condirlo con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva. Avvolgerlo in una pellicola, avendo cura di conferirgli la forma di un salame.

Porre il filetto di vitello in un sacchetto per la cottura sottovuoto. Cuocere in forno a vapore a 75 °C per 45 minuti. Preparare, a questo punto, la panure di erbe. Tagliare il pane a dadini, farlo essiccare in forno a 70 °C per 5 minuti. Lasciare che il pane giunga a temperatura ambiente, quindi frullarlo con le erbe aromatiche, un pizzico di sale, un cucchiaino d’olio extra vergine d’oliva.

Lessare le patate in acqua bollente, lavare e mondare le verdure baby. Sbollentarle per pochi minuti, immergerle in acqua e ghiaccio, in modo tale che conservino il loro colore. Condirle con un filo d’olio sale e pepe. Una volta terminata la cottura sottovuoto, togliere il filetto dal sacchetto, sgocciolarlo e, in una padella ben calda, farlo rosolare con lo spicchio d’aglio e il rosmarino.

Sfumare con il vino bianco. Togliere il filetto dalla pentola, passarlo nella panure di erbe aromatiche, tagliarlo a fette di circa 1,5 cm. Far ridurre il fondo di cottura e tenerlo a parte. Sbucciare le patate e, con i rebbi della forchetta, schiacciarle sino a ottenere una purea. Condire con un pizzico di sale, olio e pepe. Servire il filetto in panure con la purea di patate e le verdure baby, finire il piatto con qualche goccia di fondo di cottura.