La carne di suino nella ristorazione

29 giugno 2017Carni Italianefeatured155Visualizzazioni

Parliamo del valore della carne di suino nella ristorazione. Classificata tra le carni bianche per il colore che assume dopo la macellazione, la carne di maiale è spesso trascurata nella dieta perché considerata troppo grassa. In realtà, la carne di suino è stata ultimamente rivalutata poiché offre anche numerosi tagli magri, sani ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale. Di taglia inferiore rispetto al bovino, il maiale presenta un numero di tagli minore e non viene classificato in categorie precise, quindi nel complesso risulta più facile orientarsi nella scelta.

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Una carne magra e nutriente

La carne suina è una risorsa importante per la ristorazione. Si tratta di un tipo di carne versatile e coerente, molto più magra di una volta grazie alle metodologie moderne di allevamento e all’attenzione alla qualità. D’altronde è una carne che si trova spesso sulle tavole, in Europa, America e Asia, in quanto nel tempo è stata in grado di adeguarsi egregiamente alle mutevoli tendenze e culture gastronomiche. I consumatori non sempre sono consapevoli che la carne suina ha un elevato valore nutritivo e che quindi può rientrare a pieno titolo in una dieta sana.

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Le esigenze della ristorazione

La ristorazione fa ampio uso di carne di suino e chiede soprattutto prodotti di qualità, certificati e garantiti. Oltre alla freschezza e al prezzo sono importanti anche il servizio e una resa ottimale dei tagli. Oggi si tende a utilizzare la carne suina in cotture moderne e semplici: arrosti e bistecchine, ma anche pezzi piccoli da saltare in padella oppure da utilizzare come ingrediente per torte salate. Oltre ai canali classici di ristorazione, è da non sottovalutare anche l’ampio uso che se ne fa nei locali etnici e nella cucina di strada.

Tipo e tagli di carne

Sul tipo di carne il settore della ristorazione collettiva fornisce alcune indicazioni che risultano molto interessanti. Se da un lato la richiesta di quantità minime di grasso nelle carni sembra favorire la realizzazione di una filiera del suino medio-pesante, dall’altro la verifica del prezzo finale appare un elemento determinante. La ristorazione collettiva si dichiara a favore della provenienza italiana e della tracciabilità della materia prima come priorità nella selezione, a patto però che tale fattore non incida sul costo della materia prima. Nella ristorazione tipica è invece maggiore l’attenzione nei confronti del legame col territorio e delle certificazioni, supportata dalla volontà di riconoscere un maggior valore per quei tratti qualitativi che garantiscono la tracciabilità, l’origine italiana e il benessere animale. Per quanto riguarda i tagli di carne, la richiesta dei ristoratori si focalizza soprattutto su pezzature quali lombo, lonza, coppa e costato. In maniera minore, la domanda comprende anche spalla disossata e filetto. I tagli interi sono i più richiesti, seguiti dai porzionati, quali braciole, fettine di maiale e filetto. I piatti di carne suina più consumati nei ristoranti sono gli arrosti, le grigliate e infine gli stufati.

Il metodo di cottura preferito risulta essere il barbecue o la griglia, per cui i tagli più idonei sono quelli che contengono una porzione abbondante di grasso, come le costine, la pancetta, la salamella e in genere tutti i tagli sotto la pancia, meglio se con l’osso. Indipendentemente dal canale di approvvigionamento prescelto, il ristoratore fa affidamento su un servizio di consegna efficace: il rispetto dell’ordine, il trasporto efficiente e la puntualità nei tempi, sono esigenze ritenute fondamentali. Per la qualità della carne, la principale caratteristica richiesta dalla ristorazione riguarda la quantità di grasso, che deve essere in percentuale tale da far ottenere una carne magra e tenera a fine preparazione. (CoverPhoto ©istock)

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