Il Salame di Fabriano

L’origine del Salame di Fabriano è molto antica e sembra che, tra il Seicento e il Settecento, il suo prezzo fosse superiore a quello del prosciutto.

Le prime testimonianze sul salame di Fabriano risalgono alla prima metà dell’Ottocento. Nel 1877 il commissario governativo Oreste Marcoaldi in un libro scriveva che “il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone”.
Ma la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la notorietà. In quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l’amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.

Lavorazione e produzione

La zona di produzione del Salame di Fabriano è quella dei comuni compresi nella Comunità Montana Alta Valle dell’Esino.
Il salame di Fabriano si ottiene dalla macinazione delle parti più nobili del maiale, la coscia e la spalla insaporite con aglio (non sempre), sale e pepe in grani a cui si aggiunge poi il lardo, – solo quello di migliore qualità. Quello prelevato dalla schiena -, tagliato precedentemente in piccoli cubetti è il migliore.
L’impasto viene a questo punto insaccato nel budello gentile, quello cioè più indicato per la sua stagionatura. Ha forma cilindrica, con un peso che varia dai trecento ai novecento grammi.

Salame di Fabriano
Questo salame deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche cinque o sei mesi.
Ricoperto di una muffa di colore marrone scuro, il Salame di Fabriano si presenta ruvido e duro al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.
Per rilanciare e tutelare la produzione del Salame di Fabriano, su iniziativa dell’Assessorato alle Attività Produttive del Comune di Fabriano, si è costituito il Consorzio per la Produzione e la Tutela del Salame di Fabriano.

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