Il Prosciutto di Norcia

10 agosto 2017Salumi Italiani71Visualizzazioni

Il Prosciutto di Norcia affonda le proprie radici nella cultura e nella tradizione della lavorazione della carne suina in Umbria.

Un cenno storico
La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la produzione di salumi cominciò ad apparire nell’alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo.
Il fenomeno era in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, sorta nel XIII secolo, in quel piccolo centro dell’alta Valnerina, poco distante da Norcia, come pratica empirica per la litotomia, la rimozione di uno o più calcoli e la cura delle cataratte oculari, e divenuta nota e famosa in tutta Europa nel corso del Cinquecento e del Seicento.

prosciutto-norcia
Sull’onda di tale specializzazione, la Valnerina si distinse presto come luogo in cui la pratica medica e chirurgica e le discipline igieniche e sanitarie in generale – trasferite dall’uomo all’animale e viceversa – trovavano naturale esercizio e applicazione.
Il fenomeno della lavorazione delle carni suine rimase per secoli circoscritto alla dimensione familiare e artigianale, ma si espanse in seguito alla migrazione stagionale di forza lavoro nelle principali città dell’Italia centrale, e anche grazie alla costituzione di laboratori di norcineria.
Nel corso del XX secolo è fiorita in zona una vera e propria produzione organizzata, pur tramandando le antiche pratiche artigianali, il cui prodotto di punta è il prosciutto di Norcia, che nel 1997 ha ricevuto l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008.

Il Prosciutto di Norcia IGP
La valorizzazione della tradizione produttiva del prosciutto di Norcia trae forza dalle sue origini e dalla sua storia facendo emergere qualità uniche, quali un processo di lavorazione e stagionatura raffinato, un sapore non salato ma saporito, un aspetto magro ed invitante e caratteristiche nutritive d’eccezione.
L’elevato livello nutrizionale del prosciutto deriva non solo dai modi di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, ma soprattutto dalla selezione dei capi, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento.  Nella lavorazione del prosciutto, la combinazione di sapienza artigianale e i fattori climatici conferiscono al prodotto di Norcia caratteri assolutamente distintivi. La zona geografica di produzione comprende i territori dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, posti ad altitudine superiore ai 500 m. Quest’area è infatti, caratterizzata da elevate dorsali montuose, che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare, e dal prevalere di formazioni calcaree, che consentono la dispersione delle acque piovane, fattori che favoriscono un processo di stagionatura ottimale e naturale.

Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) si propone di tutelare e promuovere queste unicità. Il regolamento 1065 del 12 giugno 1927 della Comunità europea ne stabilisce i rigorosi criteri produttivi: la forma caratteristica ‘a pera’, il peso non inferiore a 8,5 kg, l’aspetto al taglio compatto, il colore dal rosato al rosso, il profumo tipico, leggermente speziato, sapido ma non salato.

Consorzio di Tutela I.G.P. Prosciutto di Norcia

Via Solferino 26
06046 Norcia (PG)