Il prosciutto di Norcia IGP

Il prosciutto di Norcia IGP è un prosciutto crudo stagionato, prodotto nei comuni di Cascia, Monteleone di Spoleto, Norcia, Poggiodomo, Preci, ad un’altitudine di oltre 500 metri.
prosciutto-di-norcia1Una storia antichissima, fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell’anima del luogo. In molti si sono interrogati sul perché la specializzazione nella lavorazione delle carni suine si sia sviluppata proprio nei paesi dell’alta Valnerina gravitanti intorno a Norcia. L’allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti. La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi nell’alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo.
Nel corso del XX secolo vennero emergendo in loco alcuni produttori che, pur tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra. Di quest’ultima, il prosciutto di Norcia è il prodotto di punta: nel 1997 ha ricevuto l’indicazione geografica protetta dalla commissione della Comunità Europea, con disciplinare di produzione modificato nel 2008.

La lavorazione

Il coscio di suino pesante adulto, dopo esser stato rifilato, deve essere salato per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni, dopodichè viene fatto riposare per circa 3 mesi e, al termine di tale periodo, viene lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare.
Dopo circa 6 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto: viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina sale e pepe) e conservato in luoghi appositamente adibiti.
Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura IGP a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare.

Per ulteriori informazioni: Consorzio di Tutela I.G.P. Prosciutto di Norcia

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